家でタブロ あめ色玉ねぎ
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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
フランス料理じゃないけれど番外編、前回に続いて「本気のホテルカレー」だ。
読んじゃったら、外出してる暇なんてないよ。
なんたって、昨日から４日連続更新。
すべて、カレーを作るためのブログ。
無謀とも言える、前代未聞な挑戦状⁉
今からしっかり頭に叩き込んで、GWを楽しもう！
今日は「あめ色玉ねぎ」。
いたってシンプル。玉葱を炒めて水分を飛ばす。これだけ。
簡単そうなんだけど、根気とちょっとした技が必要だ。
あめ色玉ねぎは、カレーの味の根幹をなす一番大事なところ。
少しの差が出来上がりに大きな差になるから、油断するなっ！
玉ねぎ 4個（１ｋｇ）
オリーヴ油 40g
塩 5g
これ以上少ないと作りにくいから、これが最低量という感じで。
あとは、鍋と、やる気の大きさで分量は決めてね。
レストランではもっと大量につくるから、体力勝負だけでほぼ出来ちゃうんだけど、
家庭用に落とし込んだ分、量が少ないから逆に失敗しやすいんだ。
だから、ちょっと長くなっちゃうけど1㎏の玉ねぎでつくる、失敗しない作り方をじっくり説明するね。
ポイントは、６つ。
①炒め始めで焦がさない。
②まずは弱火で。（玉ねぎから水分を出すように加熱する）
③出てきた水分を強火で炒め飛ばしていく。
④鍋肌鍋底にうす茶色の焦げ色がついてきたら、火を止め、炒めてる玉ねぎで覆い、その水分で蒸らす。
⑤1分待って、玉ねぎで鍋肌の茶色をこそげ落とす。（蒸らしたからスルリととれる）
⑥根気よく、④と⑤を繰り返す。
さぁ、いくよ！
玉ねぎはなるべく薄く。繊維に沿ってでOK。
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| これも今度解説しようね！ 何事にもコツはある。 blog（←コツ） |
すべての材料を鍋（フライパンでもOK）に入れ火をつける。
はじめは、玉葱からじわっと水分が出てくるくらいの弱火でゆっくり炒めるんだ。
塩をするのも、水分を引き出すため。
十分に水分が出てきて煮浸しみたいになってきたら、そこからは強火だ。
いっきに水分を飛ばしていく。この頃は、時折混ぜるくらいで大丈夫。
玉葱が分量通り1㎏だったら、
30分くらいで、玉葱より先に、鍋底や縁がうっすら茶色くなってくるはず。
鍋肌にへばりついてる玉葱の成分が乾いて色づいてきたんだ。
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| 写真は玉ねぎ2㎏くらい。みんなより多いからね。 |
ここからは、どんなに頑張ってゴシゴシがりがりやっても鍋肌から焦げていく。
こんな時は、慌てず焦らず、火を止めて、
鍋肌の茶色いところに玉葱を貼りつけて蓋にして、蒸らすイメージ。
そのまま１分間待機だ。
すると玉葱の持ってる水分で蒸されて、
やさしくなでると、茶色のこげはさあっときれいになる。うん、いい感じ。
これを何度も何度も繰り返すことで、玉葱が少しずつあめ色になっていく。
何度も何度も。
土手鍋みたいだけど、
炒めて、鍋底や縁に色がついてきたら、火を止めて、玉葱を貼りつけて蓋にする。
少し待ってから、そっと、こそげる。
何度も何度も。
この繰り返し。
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| だんだん色がついてきた。もう少し。 |
目安はカレー色になるまで。あめ色でもいいんだけど。
玉ねぎ1㎏くらいなら、1時間くらいでできるはずだ。
ちょっと大変な作業だけど、
終わった後のビールがうまいのは間違いない。うん。間違いなし。
Bon courage!
玉ねぎ（大） 4個（１ｋｇ）、オリーヴ油 40g、塩 5g
この量で、炒め終わり（あめ色玉葱）は250gくらいできる。
冷ましていったん冷蔵庫でキープしておいて。
でもいくら美味しいカレーのためとはいえ、
せっかく頑張って、結果 カレーだけじゃ申し訳ないから、
このあめ色玉ねぎが欠かせない、あの美食の都のサラダの作り方も、いずれ忘れずに紹介しようと思ってる。
あめ色玉葱は残れば冷凍もできるので、たっぷり目に作っておくと便利かもね。
いつでもあのサラダが食べられるってよくない？