本気のホテルカレー 補講授業
フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」
GWに挑戦しよう!って紹介した「本気のホテルカレー」（←）。
－ やる気になってじっくり読んでたんだけど、挫折しそう。
って声が届いてきたから、今日は、補講授業。
もう一段、ハードルを低くしてみるね。
美味しさのためとは言え、仕込んでおくパーツが多すぎる、んだそうです。
まぁね。わからなくもない。
で、〈フォンドヴォライユ〉（鶏ガラと香味野菜のスープ）を水で代用します。
その代わり、鶏もも肉から、味がより出る、手羽元に変更！
骨付きで正味量が減っちゃうから、分量も増やして・・・、これでどうだ！
変更事項は赤字で書いてます。
10人分
〈あめ色玉葱〉 200g（玉葱薄切り800gをあめ色に炒めたもの）
生姜 20g（みじん切り）
にんにく 10g（みじん切り）
サラダ油 大さじ１
豆板醤 4g（小さじ1/2くらい）（これで、大人にとってはちょうどいい辛さ）
カレー粉 30g
水 2.5L
無塩トマトジュース 700g（ペットボトル1本）
塩 10g~（加減してください）
胡椒 少々
ウスターソース 50g
りんご 1個（皮ごとすりおろす）
はちみつ 20g
〈ルー〉
薄力粉 80g
サラダ油 55g
鶏手羽元 1.2kg
塩 12g
胡椒 少々
カレー粉 12g
サラダ油 大さじ2
〈 〉の材料の作り方は、
概要
①鶏手羽元を表面だけ香ばしくソテする。
③生姜にんにく豆板醤を炒めて、あめ色玉葱を加える。（ここでフードカッターにかけると写真みたいな滑らかソースになる。もちろんこの作業は飛ばして大丈夫！）
④カレー粉を加え炒める。
⑤煮ていく。（水、トマトジュース、ウスターソース、りんご、はちみつ）
⑥沸かしてアクと油をとる。①の鶏手羽元を加える。またアクをとる。
⑦1時間弱火で煮る。鶏手羽元だけをトリ出す。
⑧ルーを加えてさらに1時間。
⑨とろみ、隠し味。
⑩一晩寝かせる。おやすみ～。
⑪ ⑦の鶏手羽元を戻して仕上げ。お疲れさまでしたぁ。
丁寧な作り方。
①鶏手羽元に塩・胡椒・カレー粉をまぶして、フライパンで焼く。中心まで火は入れなくていいから香ばしい焼き目をつける感じで。お皿にとっておく。
③10人分を煮込める大きな鍋で、生姜にんにくを油で焦がさないように炒めて（極弱火）、さらに豆板醤を加え炒める。香りがたってきたら、あめ色玉葱を加え混ぜ合わせる。
④カレー粉を加え、中弱火にしてよく炒める。
⑤この鍋へ、水、トマトジュース、ウスターソース、すりおろしたりんご、はちみつを加える。（あの歌（りんごとはちみつこいをした～っ）を歌いながら加えると気分が盛り上がる！いやいやほんとだって。）
塩はここでまず約半量の５g。沸騰するまで焦げやすいので鍋底から混ぜ続けてね。
⑥沸騰したらアクと油をとり除く。お玉２杯分くらい出てくるから、しっかり丁寧に。仕上がりが格段に変わるよ。「あのカレー」を目指して美味しさ積み重ねていこう。アクがきれいに取れたら、①の鶏手羽元を加えて、もう一度沸かしてアクをとる。
⑦ここから弱火で１時間。ぎりぎり沸騰してるくらい（液体の中央がフワーと動いてるくらい）の火加減を保って煮る。ときおり混ぜる。（焦げてないかチェックね。）1時間たったら、鶏手羽元だけをトリ出す。冷めたら、この鶏手羽元は明日まで冷蔵庫で。
⑧ルーを加える。同じ火加減でさらに１時間。ここから、とろみがついて焦げやすさがUPするから要注意。出来るならばずっと付きっきり。愛情込めて鍋底を混ぜる。
グツグツ煮る必要はないからね。キッチンが飛び跳ねたチキンカレーだらけで汚れちゃうのは嫌でしょ？静かに冷静に、でも熱い情熱で煮ていくよ！
いまは、具が無い状態だ。カレーのソースをゆっくりゆっくり煮込んでる。⑦⑧の2時間でカレーソースの味がどんどん変化してるんだ。
味が足されたり、馴染んだり、粉けがなくなったり、まろみが出たり、少し煮詰まったり。
美味しくなれ！って念じながら頑張ろう！
⑨１時間たって、とろみを見て煮詰まり過ぎてたら、水でのばせば大丈夫。カレーにはみんな、好みのとろみあるでしょ？ドロドロがいいか、サラッとがいいか。で、残りの塩（５gくらいかな）で味を調えて、とりあえず完成だ。
（ここで板チョコ４かけくらいと、エスプレッソ２杯（インスタントコーヒー粉大さじ１でも）を加えると深みが出て、より「あのカレー」になるんだ。）
⑩でもまだ食べられない。
えー！なんでー！
よく聞くでしょ？一晩寝かせたカレーが美味しいって。
すべての味、うまみ、香りがまだ尖ってるんだ。できれば我慢してほしいところ。
⑪おまたせ。翌日になったから仕上げるよ。
鍋底からしっかり混ぜながら沸騰させる。味を見て、もっとまろやかなのがよければ牛乳や生クリームで調整して（バターを少し加えてもいいね）、固ければ少しの水でのばして、最後に昨日の鶏手羽元を加えて温めて、塩胡椒で味を調えて、これで本当に完成だ。いっただっきま～す！
水で作ってるから、味のたっぷりしみ出る素材がいい。
でも、カレーソースに味がしみ出るってことは、
肉のほうはスカスカになってるってこと。
出し殻になっちゃつまんないでしょ？
適した食材は…、鶏の手羽元！
骨付きのお肉は、当然骨から味がしみ出てくるし、
骨付きだから、長時間煮ても固くなりにくい。あくまで、「にくい」だけど。
そして、扱いやすく、身近な食材（購入しやすい。そして比較的安価。すごいじゃん！）。
お肉から味も出て欲しいし、お肉も美味しく食べたい。
両立させるための答えが、1時間静かに煮て、トリ出す。ってことなんだ。
手抜きじゃない、本気の手羽元ホテルカレー完成だね！
そんなことで、今回の補講授業、終わりにします。
起立！気を付け！礼！ありがとうございましたぁ！
「本気のホテルカレー」（←本気が気になったらクリック）。
Allez Cuisine et Bon Appétit !
GWに挑戦しよう!って紹介した「本気のホテルカレー」（←）。
－ やる気になってじっくり読んでたんだけど、挫折しそう。
って声が届いてきたから、今日は、補講授業。
もう一段、ハードルを低くしてみるね。
美味しさのためとは言え、仕込んでおくパーツが多すぎる、んだそうです。
まぁね。わからなくもない。
で、〈フォンドヴォライユ〉（鶏ガラと香味野菜のスープ）を水で代用します。
その代わり、鶏もも肉から、味がより出る、手羽元に変更！
骨付きで正味量が減っちゃうから、分量も増やして・・・、これでどうだ！
 |
| 鶏手羽元で再チャレンジ！ |
変更事項は赤字で書いてます。
10人分
〈あめ色玉葱〉 200g（玉葱薄切り800gをあめ色に炒めたもの）
生姜 20g（みじん切り）
にんにく 10g（みじん切り）
サラダ油 大さじ１
豆板醤 4g（小さじ1/2くらい）（これで、大人にとってはちょうどいい辛さ）
カレー粉 30g
水 2.5L
無塩トマトジュース 700g（ペットボトル1本）
塩 10g~（加減してください）
胡椒 少々
ウスターソース 50g
りんご 1個（皮ごとすりおろす）
はちみつ 20g
〈ルー〉
薄力粉 80g
サラダ油 55g
鶏手羽元 1.2kg
塩 12g
胡椒 少々
カレー粉 12g
サラダ油 大さじ2
〈 〉の材料の作り方は、
 |
| 〈あめ色玉ねぎ〉（←） 作り方は（ ↑ クリック） |
 |
| 〈フォン・ド・ヴォライユ〉（←） 水に変更です！ |
 |
| 〈ルー〉（←） 薄力粉と油をゆっくり炒める 詳しい作り方は（ ↑ をクリック）。 |
概要
①鶏手羽元を表面だけ香ばしくソテする。
③生姜にんにく豆板醤を炒めて、あめ色玉葱を加える。（ここでフードカッターにかけると写真みたいな滑らかソースになる。もちろんこの作業は飛ばして大丈夫！）
④カレー粉を加え炒める。
⑤煮ていく。（水、トマトジュース、ウスターソース、りんご、はちみつ）
⑥沸かしてアクと油をとる。①の鶏手羽元を加える。またアクをとる。
⑦1時間弱火で煮る。鶏手羽元だけをトリ出す。
⑧ルーを加えてさらに1時間。
⑨とろみ、隠し味。
⑩一晩寝かせる。おやすみ～。
⑪ ⑦の鶏手羽元を戻して仕上げ。お疲れさまでしたぁ。
丁寧な作り方。
①鶏手羽元に塩・胡椒・カレー粉をまぶして、フライパンで焼く。中心まで火は入れなくていいから香ばしい焼き目をつける感じで。お皿にとっておく。
③10人分を煮込める大きな鍋で、生姜にんにくを油で焦がさないように炒めて（極弱火）、さらに豆板醤を加え炒める。香りがたってきたら、あめ色玉葱を加え混ぜ合わせる。
④カレー粉を加え、中弱火にしてよく炒める。
⑤この鍋へ、水、トマトジュース、ウスターソース、すりおろしたりんご、はちみつを加える。（あの歌（りんごとはちみつこいをした～っ）を歌いながら加えると気分が盛り上がる！いやいやほんとだって。）
塩はここでまず約半量の５g。沸騰するまで焦げやすいので鍋底から混ぜ続けてね。
⑥沸騰したらアクと油をとり除く。お玉２杯分くらい出てくるから、しっかり丁寧に。仕上がりが格段に変わるよ。「あのカレー」を目指して美味しさ積み重ねていこう。アクがきれいに取れたら、①の鶏手羽元を加えて、もう一度沸かしてアクをとる。
⑦ここから弱火で１時間。ぎりぎり沸騰してるくらい（液体の中央がフワーと動いてるくらい）の火加減を保って煮る。ときおり混ぜる。（焦げてないかチェックね。）1時間たったら、鶏手羽元だけをトリ出す。冷めたら、この鶏手羽元は明日まで冷蔵庫で。
⑧ルーを加える。同じ火加減でさらに１時間。ここから、とろみがついて焦げやすさがUPするから要注意。出来るならばずっと付きっきり。愛情込めて鍋底を混ぜる。
グツグツ煮る必要はないからね。キッチンが飛び跳ねたチキンカレーだらけで汚れちゃうのは嫌でしょ？静かに冷静に、でも熱い情熱で煮ていくよ！
いまは、具が無い状態だ。カレーのソースをゆっくりゆっくり煮込んでる。⑦⑧の2時間でカレーソースの味がどんどん変化してるんだ。
味が足されたり、馴染んだり、粉けがなくなったり、まろみが出たり、少し煮詰まったり。
美味しくなれ！って念じながら頑張ろう！
⑨１時間たって、とろみを見て煮詰まり過ぎてたら、水でのばせば大丈夫。カレーにはみんな、好みのとろみあるでしょ？ドロドロがいいか、サラッとがいいか。で、残りの塩（５gくらいかな）で味を調えて、とりあえず完成だ。
（ここで板チョコ４かけくらいと、エスプレッソ２杯（インスタントコーヒー粉大さじ１でも）を加えると深みが出て、より「あのカレー」になるんだ。）
⑩でもまだ食べられない。
えー！なんでー！
よく聞くでしょ？一晩寝かせたカレーが美味しいって。
すべての味、うまみ、香りがまだ尖ってるんだ。できれば我慢してほしいところ。
⑪おまたせ。翌日になったから仕上げるよ。
鍋底からしっかり混ぜながら沸騰させる。味を見て、もっとまろやかなのがよければ牛乳や生クリームで調整して（バターを少し加えてもいいね）、固ければ少しの水でのばして、最後に昨日の鶏手羽元を加えて温めて、塩胡椒で味を調えて、これで本当に完成だ。いっただっきま～す！
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| 写真は、カットした鶏もも肉。 手羽元だから、もっとワイルドに！ 燃える～‼ お手拭きが必須なカレーになっちゃったね。 |
水で作ってるから、味のたっぷりしみ出る素材がいい。
でも、カレーソースに味がしみ出るってことは、
肉のほうはスカスカになってるってこと。
出し殻になっちゃつまんないでしょ？
適した食材は…、鶏の手羽元！
骨付きのお肉は、当然骨から味がしみ出てくるし、
骨付きだから、長時間煮ても固くなりにくい。あくまで、「にくい」だけど。
そして、扱いやすく、身近な食材（購入しやすい。そして比較的安価。すごいじゃん！）。
お肉から味も出て欲しいし、お肉も美味しく食べたい。
両立させるための答えが、1時間静かに煮て、トリ出す。ってことなんだ。
手抜きじゃない、本気の手羽元ホテルカレー完成だね！
そんなことで、今回の補講授業、終わりにします。
起立！気を付け！礼！ありがとうございましたぁ！
「本気のホテルカレー」（←本気が気になったらクリック）。