家でタブロ じゃが芋のグラタン
Bonjour!
どうも、シェフです。
簡単にできるフランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブロ・家でタブロ」
一覧はこちら→目次
今日は、じゃが芋のグラタン。
じゃが芋が大好きで、小学生の頃、給食にじゃが芋が出るとおかわりばっかりしてたAYAKAに先生がつけてくれたあだ名は、なんと！「ぽて子」ちゃん！
どうも、シェフです。
昨日紹介した、Carottes râpées キャロット・ラペ。
作ってみたって声もちらほら。
思いのほか好評なので、第二弾。
簡単にできるフランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブロ・家でタブロ」
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じゃが芋が大好きで、小学生の頃、給食にじゃが芋が出るとおかわりばっかりしてたAYAKAに先生がつけてくれたあだ名は、なんと！「ぽて子」ちゃん！
そんなじゃが芋大好きな彼女も大満足のグラタンだ。
花冷えの今夜あたり、ぴったりじゃない？
家でも簡単に作れるようにアレンジしたから、さっそくつくってみて！
さて、前回に引き続き・・
フランスが長かった僕の師匠は、考え方もいい意味で規格外。
業者にも「設備がないのに無理ですよ」って止められたのに牛を半頭買いしたりね。
すべてを部位に切り分けて、適した調理法に落とし込んでいくんだ。
ワクワクして楽しかったなぁ。
だけど、あの大きさ、あの重さ。衝撃だったけど、
すごい体験してるなってことは駆け出しだったあの頃の自分でもよくわかったね。
その時の岩塩を練り込んだパイ生地でロースを包み焼きをした時の付け合わせが、
この、じゃが芋のグラタンだ。懐かしすぎる。
フランス南東部、美食の都 Lyon の南東に位置するドフィネ地方。
Grenoble グルノーブルって都市なら聞いたことあるかな？
スイスとイタリアに国境を接する山岳地帯。アルプスの登山口としても有名だよね。
その地の名物料理。
今ではフランス全土で愛されるじゃが芋料理のひとつだ。
目安だけど、分量も書いとくね。
芋 400g（大きめ3個）
にんにく １片
バター 2g（サイコロくらい）
牛乳 300g
生クリーム 180g
グリュエールチーズ 40g
塩・胡椒・パセリ
芋は、じゃが芋でもメイクイーンでも、あるものでOK。
生クリームも中途半端に残って困っちゃうなら200g使いきっちゃお！
気づいた人いるかな？小麦粉がない。
このグラタンは、小麦粉を炒めて、牛乳入れてっていう、ルーを作らないんだ。
いいでしょ。
ナツメグだって必要なし。
芋とミルクの香りが美味しいグラタンなんだ。
いくよ！
じゃが芋は皮をむいて芽をとって、5㎜厚の輪切りに。
でんぷんがとろみになるので、水にはさらさずに切った傍から直接鍋に。
牛乳と生クリーム、塩4gをいれて火にかける。ちょうどひたひたになるはずだ。
塩４ｇ。
昨日の復習すると、指3本（親指・人差し指・中指）で２つまみの塩で3g。
よし。もうちょい塩。
強火だと吹きこぼれちゃうから、火加減注意。
ふつふつと5~6分くらいで、芋に火が通るよ。
竹串ですっと通る感覚。なければもちろん菜箸でもOK。
その間に、グラタン皿に半割にしたにんにくを擦りつける。
香りを塗りつけるイメージなんだけど、
けっこうしっかりしたほうが美味しいんだ。
ゴシゴシゴシゴシ塗りつける。
で、バターを塗る。
火が通ったじゃが芋をグラタン皿に並べて、
鍋に残ったミルクを煮詰めてソースをつくるよ。
コーンポタージュの、少し緩いくらいまで煮詰めていこう。え？わかりにくい？
ここでソースの味チェック。
しっかりめにつける気持ちで。
僕ならたぶんもう1g塩追加すると思うよ。味を見ながらね。
最後に胡椒もふって、ソースの完成だ。
並べたじゃが芋に、ソースを回しかけて、
たっぷりのおろした（ラペした）グリュイエールチーズ。
なければ、ピザ用チーズでももちろん大丈夫。
でも、塩味がきついから、その場合ソースの塩は控えめに！
（早く言ってよ！）
200℃のオーヴンで10~15分くらい。
美味しそうな焼き色がついたら出来上がりだ。
うわ。
たまんない。
写真からでも香りが美味しそう。
これだけで、サラダ添えてパンとワインがあれば立派な夕飯だね。
牛でも豚でも鶏でも、なにかお肉をソテして一緒に食べたら、
もうこんなに贅沢なことはないんじゃない？
花冷えの今夜あたり、ぴったりじゃない？
家でも簡単に作れるようにアレンジしたから、さっそくつくってみて！
フランスが長かった僕の師匠は、考え方もいい意味で規格外。
業者にも「設備がないのに無理ですよ」って止められたのに牛を半頭買いしたりね。
すべてを部位に切り分けて、適した調理法に落とし込んでいくんだ。
ワクワクして楽しかったなぁ。
だけど、あの大きさ、あの重さ。衝撃だったけど、
すごい体験してるなってことは駆け出しだったあの頃の自分でもよくわかったね。
その時の岩塩を練り込んだパイ生地でロースを包み焼きをした時の付け合わせが、
この、じゃが芋のグラタンだ。懐かしすぎる。
Gratin dauphinois
（グラタン・ドフィヌワ）
フランス南東部、美食の都 Lyon の南東に位置するドフィネ地方。
Grenoble グルノーブルって都市なら聞いたことあるかな？
スイスとイタリアに国境を接する山岳地帯。アルプスの登山口としても有名だよね。
その地の名物料理。
今ではフランス全土で愛されるじゃが芋料理のひとつだ。
目安だけど、分量も書いとくね。
芋 400g（大きめ3個）
にんにく １片
バター 2g（サイコロくらい）
牛乳 300g
生クリーム 180g
グリュエールチーズ 40g
塩・胡椒・パセリ
芋は、じゃが芋でもメイクイーンでも、あるものでOK。
生クリームも中途半端に残って困っちゃうなら200g使いきっちゃお！
気づいた人いるかな？小麦粉がない。
このグラタンは、小麦粉を炒めて、牛乳入れてっていう、ルーを作らないんだ。
いいでしょ。
ナツメグだって必要なし。
芋とミルクの香りが美味しいグラタンなんだ。
いくよ！
じゃが芋は皮をむいて芽をとって、5㎜厚の輪切りに。
でんぷんがとろみになるので、水にはさらさずに切った傍から直接鍋に。
牛乳と生クリーム、塩4gをいれて火にかける。ちょうどひたひたになるはずだ。
塩４ｇ。
昨日の復習すると、指3本（親指・人差し指・中指）で２つまみの塩で3g。
よし。もうちょい塩。
強火だと吹きこぼれちゃうから、火加減注意。
ふつふつと5~6分くらいで、芋に火が通るよ。
竹串ですっと通る感覚。なければもちろん菜箸でもOK。
その間に、グラタン皿に半割にしたにんにくを擦りつける。
香りを塗りつけるイメージなんだけど、
けっこうしっかりしたほうが美味しいんだ。
ゴシゴシゴシゴシ塗りつける。
で、バターを塗る。
鍋に残ったミルクを煮詰めてソースをつくるよ。
コーンポタージュの、少し緩いくらいまで煮詰めていこう。え？わかりにくい？
ここでソースの味チェック。
しっかりめにつける気持ちで。
僕ならたぶんもう1g塩追加すると思うよ。味を見ながらね。
最後に胡椒もふって、ソースの完成だ。
並べたじゃが芋に、ソースを回しかけて、
たっぷりのおろした（ラペした）グリュイエールチーズ。
なければ、ピザ用チーズでももちろん大丈夫。
でも、塩味がきついから、その場合ソースの塩は控えめに！
（早く言ってよ！）
200℃のオーヴンで10~15分くらい。
美味しそうな焼き色がついたら出来上がりだ。
Gratin dauphinois
グラタン・ドフィヌワ
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| じゃが芋大好き！ 小さい頃、おかわりばっかりしてた僕の妻に 先生がつけてくれたあだ名は 「ぽて子」ちゃん！ |
たまんない。
写真からでも香りが美味しそう。
これだけで、サラダ添えてパンとワインがあれば立派な夕飯だね。
牛でも豚でも鶏でも、なにかお肉をソテして一緒に食べたら、
もうこんなに贅沢なことはないんじゃない？