ボジョレ・新酒祭【特別コース】のメインはこちら！Jambonnette de poussin au vinaigre
伝統と伝承が交錯するリヨン 受け継がれてきた鶏肉料理
Jambonnette de poussin au vinaigre
プレ・オ・ヴィネグル
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
Jambonnette de poussin au vinaigre
（ ジャンボネット ド プーサン オ ヴィネグル ）
プレ・オ・ヴィネグル
豚ももの骨付きハム（ジャンボン）を模して
洋梨型に仕立てた雛雌鶏（プーサン）のフリカセ
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| 【特別コース】限定の、メイン料理です |
香ばしく焼かれた魅惑の香りと、煮詰めたヴィネガーの芳醇な香り。
優しい肉質と濃い旨味を併せ持つプーサンが、なんともしっとり仕上がったよ。
もも肉の骨を壺抜きの要領で取り外し、むね肉で作ったムースを詰めて形作る。この洋梨型は、ジャンボン（豚ももの骨付きハム）の形に似せたジャンボネット※ と呼ばれる仕立て方。
見た目、骨付きで焼き上がってるけど、するりと外れるからストレスなく食べられるのも魅力的♪ 円柱状のもも肉は均一に火が入りやすく、繊細なプーサンにももってこいの調理法なんだ。
焼いた骨からとったスープをベースに、赤ワインヴィネガー※ をたっぷり振りかけて焼き煮あげるリヨンのフリカセ。煮詰め切ったヴィネガーは、酸が飛び、香りと旨みだけをなめらかに纏わせる。一羽 丸ごと味わえることこそが、この料理の醍醐味だ。食材を余すところなく味わう。←リヨンの食文化の根源だね📝。
やわらかなソースをたっぷり絡めて、
冴えわたるリヨン伝統の味を ボジョレの新酒🍷とともにご堪能ください♡
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Jambonette ジャンボネット
豚もものハム（Jambon）の形を模して、洋梨型に仕立てた料理のこと。
発祥は、リヨンから２時間くらい南下した、ローヌ川中域あたりの右岸に位置する、Ardèche（アルデシュ県）。
高地・山岳地帯ともいえる 少し自然の厳しさも垣間見れるアルデシュから、洋梨型の美味な料理がリヨンに伝わったんだね。
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Vinaigre de vin rouge 赤ワインヴィネガー
リヨン料理は、赤ワインヴィネガーを多用する。白ワインヴィネガーを使うこともあるんだけど、一番使用量が多いのはやっぱり赤ワインヴィネガー。 － どうして？ って聞かれることもあるんだけど、理由は簡単。リヨンで飲まれるワインはボジョレ。その、ボジョレワインの94％はガメという葡萄品種から作られる赤ワイン。ヴィネガーはワインが原料でしょ？。スペルを見れば一目瞭然。ヴィネグルは、vin＋aigre ⇨ 酸っぱいワインだ。わざわざどこかから白ワインを持ってくるんじゃなくて、日常にあるボジョレの赤ワインをヴィネガーにして使用する。つまり、メール・リヨネーズ（←）が活躍するもっともっと昔から、ワインと言えばボジョレの赤、ヴィネガーと言えば赤ワインヴィネガー。 は、必然だったんだ。
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Bon appétit et large soif !
chef
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2025.11.20（木）～12.8（月）
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