Tomme de Savoie


寒い日に味わうと 格別
山のセミハードチーズ
Tomme de Savoie
トム ド サヴォワ

Salut! Comment ça va? 
どうも、シェフです。

 － いつ来ても、美味しいフロマージュが揃ってるからワクワクする！
 － ブログを読んで、「食べごろ」の意味が少しわかったよ。

そんな、嬉しい驚きを振りまいてるフロマージュ。
フランスの村々で作られた伝統を、少しでも美味しく食べてもらうのが僕の仕事だ。
美味しいフロマージュを食べると、フロマージュ♡ファンも増えるしね。

フロマージュは、その本領を発揮できる 最適なタイミングで食べることが重要なんだ。果物をイメージしてもらえるとわかりやすいかも。流通時は、まだ若い状態で出回ることが多いよね。で、適度に熟れさせてから食べるでしょ？

でもね、簡単に言えば 追熟 なんだけど、相手はなかなかに気難しい。
ただ時間をかければいいわけじゃなくて、温度、湿度に気を配り、呼吸してるから換気も必要で、とにかく快適な環境を作ってあげる。だからね、毎日の世話が欠かせないんだ。

日々の状態をチェックしながら、食べごろになってきたフロマージュを選定して４～５種類を黒板に載せるようにしてる。
入荷してすぐは、食べられない。１週間か、中には1ヶ月かかるものも。そのために、まだ若いフロマージュも２～３種類、出番を待ってるんだ。
だから、専用のセラーには 7～8種類のフロマージュが常時あるってわけ。

さぁ、どんどん食べごろを迎えています。
熟成させて真価を発揮する、自慢のフロマージュをぜひ。

（熟成させて食べごろに。楽しくて仕方ないマニアックな世界へようこそ → blog）

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今日のBlogは、サヴォワのトム。
Savoie はフランス南東部、リヨンの東に位置する。
アルプスに囲まれた、アルベールヴィル冬季オリンピックが開かれた都市 Albertville があることでも有名だよね。なつかしいな～

「サヴォワ」と聞くと、僕には なんとなく物語の舞台になりそうな、空想の世界に飛んでいけそうなイメージが。それは、名前の語源からなのかも。
Savoie の由来は、ラテン語の Sapaudia
意味は、「 もみの木の森の国 」

厳しい自然と向き合いながらの暮らしなのは想像できるんだけど、
どこか絵本の中みたいな妄想が膨らんじゃうのは、
「もみの木の森の国」
この名前を知っちゃったからだね。

そんな、なんとも可愛らしいサヴォワの、小さなチーズ = トム。

分厚い円盤形、皮の中身は黄色の濃いクリーム色。
もっちりとやさしさ・ミルキー、草の香り、栗のコク。

セミハードのイメージを覆す、ふくよかなこの余韻。ん～～、たまんない。

Tomme de Savoie
トム ド サヴォワ
癒される、ふくよかさ
秋の落ち葉、栗の香り、芳醇さ。

優しさの中に、山の暮らしが浮かんでくる厳しさと、
木の実を彷彿とさせる、ほんのりとした甘さが、じわっとほっこりと口中に広がっていく。
最後は、芳醇なミルクの香り。

このフロマージュはね、寒い日に食べると格別なんだ。


（ → Eau-de-vie ）
メイン料理のその後は、チーズとオ･ド･ヴィで始まる第二幕！
さぁ！ 冬のビストロをじっくり愉しむ、大人時間の始まりです。


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くちどけ とろとろのフロマージュを好むお客様が多いのは知ってるんだけどね。
きちんと管理された（お世話の行き届いた）、上質なハード系をじっくり味わうと、実は 抜け出せなくなるくらいの美味しさがその硬質なクリーム色に詰まってる。

この手のフロマージュは、香りが溢れてくるのに ほんのすこし時間がかかる。
だから慣れてないと、ただ もぐもぐって食べて、それだけで終わっちゃうんだろうね。

ポイントは、慌てずに味わう！

口の中でほぐすようにテクスチャーを味わう次の瞬間に
秘めた実力が じわっじわっと押し寄せる。
そう、香りと甘みが押し寄せてくるんだ。

貴重な乳をこんなに美味な保存食に姿を変えて、
大切に食べてたんだって、感情もじわっと高ぶってくるんじゃないかな。

À la prochaine.




NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef


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年内アラカルトのご提供は
22日（日）まで。

年末年始、お正月は
コース料理のみのご提供となります。

定休日　12/31（火）、1/7（火）


詳しくはこちら⇒ 年末年始のご案内

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美食家・ブリヤ＝サヴァランの名言から
Un dessert sans fromage, 
est une belle à qui il manque un œil.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826
フロマージュのないデセールは
片目のない美女のようなものだ。
ジャン アンテルム ブリヤ＝サヴァラン
－ デセールの前に、フロマージュを。
とっておきの決め台詞で
美味しい第二幕をお過ごしください
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チーズを一層美味にする　果実由来の蒸留酒
オ・ド・ヴィ　 Eau-de-vie
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