秋のブレゼは豚うでブレゼ Épaule de porc braisée aux raisins secs
葡萄の香りに包まれる 秋のブレゼ
Épaule de porc braisée aux raisins secs
豚うで肉のブレゼ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
朝晩の気温がようやく秋っぽくなってきた。リヨンの美食が冴えわたる季節到来だ！
メール・リヨネーズ（←）が作り上げたガストロノミーの都は、カニュをはじめ、労働者向けの食事が洗練され 発達したもの。だから、内臓料理が得意なのも頷けるでしょ？そして主に食べるお肉は🐷。
なんどかこのブログでも書いてるけど、ハムやソーセージ、パテドカンパーニュなどの加工品や、もちろんお肉をそのまま茹でたり焼いたり煮たり揚げたり。とにかく豚肉を驚くほどよく食べるリヨンっ子。「好きこそものの上手なれ」美味しい食べ方を熟知してるリヨンの街は、美味しい豚料理の宝庫なんだ。
リヨンに来たら豚を喰え！（ ⇒ blog ）
ということで、この秋、大人気の豚料理を。
肩から前脚に向かう うで肉を、たっぷりのボジョレワインでしっとりブレゼ。
想像してみて。豚の前脚の付け根。とにかく よく動く。よく動く部位は、筋肉質で固いんだけど、うま味が濃いでしょ。じっくり煮込めば適度な噛み応えと溢れる旨み。ん～～～♡ なんてビストロ向きな食材！
深まる秋に寄り添うように、ボジョレと過ごす美味しい時間をお過ごしください。
Épaule de porc braisée aux raisins secs,
chou rouge aux pommes
（ エポールドポール ブレゼ オ レザンセック、シュールージュ エテュヴェ ）
豚うで肉のブレゼ
煮詰めたワインヴィネガーと干し葡萄の香りで
艶やかなソースを纏い、ロール状に丸まった豚うで肉。とろける肉質とは異なるしっかりした弾力は豊富な旨みがある証。肉をじっくり味わう喜びを噛みしめる豚料理だ。
滲み出た焼汁が香ばしく交わるソースは、わずかに甘みを伴って、キレよくまったりと絡む。食べすすみ 射込まれた干し葡萄をじゅわっと噛みしめては、実りの秋を思わせる旨みが弾ける。そんなじっくり膨らむ余韻にボジョレが寄り添って流れていくんだ。たまらないでしょ？
こんなにも秋を感じさせてくれるリヨンの豚料理。その作り方をちょっとだけ一緒に見てみようか。
骨を外して開いたうで肉に、骨の周りの味の濃いくず肉のミンチとレーズンを丁寧に巻き込んで、縛って成形。表面の脂身からしっかり焼きつけて脂を溶け出させつつ、十分な焼き色を付ける。煮詰めてすっかり酸のとんだ赤ワインヴィネガーと赤ワインを、絶えず回しかけながらオーヴンでじっくり３時間、火を入れていくんだ。（ブレゼ→ blog）
そう、焼き感強めのブレゼ。
ヴィネガーと赤ワインが肉の表面で少しづつカラメリゼされて照りが出て、鍋にたまる焼汁はうま味を増し、最高のソースに仕上がっていくって寸法だ。
付け合わせには、chou rouge（赤いキャベツ）と呼ばれる、紫キャベツをチョイス。
たっぷりめのバターで優しく炒めた玉葱とリンゴに紫キャベツを合わせたら、赤ワインを加えて水分がなくなるまで蒸し煮する。紫キャベツから出てくる赤い色素と、煮詰まった赤ワインが混然一体となってすべてが赤く染まってゆく。鍋のふたを開けると、バターの甘い香りと赤ワインの芳醇な香りがなんとも魅力的に溢れてくるエテュヴェ。一般的なキャベツと違ってトロトロにはならないから、適度なシャキシャキ感と、鼻腔に広がるリンゴの瑞々しい香り。噛みしめるごとに旨味が溢れる豚うで肉との相性は、もう 言うまでもないでしょ。
Chou rouge étuvé
紫キャベツのエテュヴェ
付け合わせにも冴えわたる、リヨン料理の妙。
煮詰めた赤ワイン
バターの芳醇
林檎のほの甘い香り
しゃきしゃきとした歯ごたえ
豚肉・ソース・付け合わせの
三位一体感がたまらない。
しっとりと秋を感じられる豚肉料理は、美食の都の真骨頂。
リヨン料理とボジョレワインで 深まる秋をお楽しみください。
Tous au Bistro!
さぁ、秋はみんなでビストロへ行こうぜ！
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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美食家・ブリヤ＝サヴァランの名言から
Un dessert sans fromage,
est une belle à qui il manque un œil.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826
フロマージュのないデセールは
片目のない美女のようなものだ。
ジャン アンテルム ブリヤ＝サヴァラン
－ デセールの前に、フロマージュを。
とっておきの決め台詞で
美味しい第二幕をお過ごしください
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美 食 の 都 リ ヨ ン を 味 わ い 尽 く す 16 日 間
ボジョレ・ヌーヴォの秋祭り！
「ボジョレの新酒」は
「美食の都のリヨン料理」と味わうことで
その真価を発揮します！
一度体験したら後戻りのできない感動を
今年もお届けいたします。
2024.11.21（木）～12.8（日）
Bojo2024! Allez, on y va‼
専門店で味わう、という贅沢を。
あと、３１ 日！
リヨン北部の銘醸地 ボジョレの新酒は
ボジョレワインの専門店で！
ご 予 約 受 付 中
とびきりの新酒と
新酒に合わせた３つのコース料理を
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詳しくはこちらをご覧ください ⇒ blog・秋祭り
ご予約の際は、
ご希望のコースをお伝えください