Épaule de porc braisée aux raisins secs
秋の香りに包まれるスペシャリテ
Épaule de porc braisée aux raisins secs
豚うで肉のブレゼ
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、豚。肩から前脚に向かう、うで肉をつかった料理を。
想像してみて。🐷さんの前脚の付け根。とにかく よく動く。よく動く部位は、筋肉質で固いんだけど、うま味が濃いでしょ。じっくり煮込めば適度な噛み応えと溢れる旨み。なんてビストロ向きな食材！この「豚うで肉」エポール ド ポール を使った、秋のブレゼが黒板メニューに仲間入りだ！
Épaule de porc braisée aux raisins secs,
chou rouge étuvé
（ エポールドポール ブレゼ オ レザンセック、シュールージュ エテュヴェ ）
豚うで肉のブレゼ
煮詰めたワインヴィネガーと干し葡萄の香りで
艶やかなソースを纏い、ロール状に丸まった豚うで肉。とろける肉質とは無縁の、しっかりした弾力は豊富な旨みがある証。肉をじっくり味わう喜びを噛みしめる豚料理だ。
滲み出た焼汁が香ばしく交わるソースは、わずかに甘みを伴って、キレよくまったりと絡む。食べすすみ 射込まれた干し葡萄をじゅわっと噛みしめては、実りの秋を思わせる旨みが弾ける。そんなじっくり膨らむ余韻にボジョレが寄り添って流れていくんだ。たまらないでしょ？
こんなにも秋を感じさせてくれるリヨンの豚料理。その作り方をちょっとだけ一緒に見てみようか。
骨を外して開いたうで肉に、骨の周りの味の濃いくず肉のミンチとレーズンを丁寧に巻き込んで、縛って成形。表面の脂身からしっかり焼きつけて脂を溶け出させつつ、十分な焼き色を付ける。煮詰めてすっかり酸のとんだ赤ワインヴィネガーと赤ワインを、絶えず回しかけながらオーヴンでじっくり３時間、火を入れていくんだ。（ブレゼ→ blog）
そう、焼き感強めのブレゼ。
ヴィネガーと赤ワインが肉の表面で少しづつカラメリゼされて照りが出て、鍋にたまる焼汁はうま味を増し、最高のソースに仕上がっていくって寸法だ。
付け合わせには、chou rouge（赤いキャベツ）と呼ばれる、紫キャベツをチョイス。
たっぷりめのバターで優しく炒めた玉葱とリンゴに紫キャベツを合わせたら、赤ワインを加えて水分がなくなるまで蒸し煮する。紫キャベツから出てくる赤い色素と、煮詰まった赤ワインが混然一体となってすべてが赤く染まってゆく。鍋のふたを開けると、バターの甘い香りと赤ワインの芳醇な香りがなんとも魅力的に溢れてくるエテュヴェ。一般的なキャベツと違ってトロトロにはならないから、適度なシャキシャキ感と、鼻腔に広がるリンゴの瑞々しい香り。噛みしめるごとに旨味が溢れる豚うで肉との相性は、もう 言うまでもないでしょ。
Chou rouge étuvé
紫キャベツのエテュヴェ
付け合わせにも冴えわたる、リヨン料理の妙。
煮詰めた赤ワイン
バターの芳醇
林檎のほの甘い香り
しゃきしゃきとした歯ごたえ
豚肉・ソース・付け合わせの
三位一体感がたまらない。
まだ残暑の厳しさが堪える毎日だけど、夜の帳が下りるころ、かすかに聞こえる秋の気配。
しっとりと秋を感じられる豚肉料理は、美食の都の真骨頂。リヨン料理とボジョレワインで夏の疲れを癒しにお越しください。
Tous au Bistro!
さぁ、秋はみんなでビストロへ行こうぜ！
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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美食家・ブリヤ＝サヴァランの名言から
Un dessert sans fromage,
est une belle à qui il manque un œil.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826
フロマージュのないデセールは
片目のない美女のようなものだ。
ジャン アンテルム ブリヤ＝サヴァラン
－ デセールの前に、フロマージュを。
とっておきの決め台詞で
美味しい第二幕をお過ごしください
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