家でタブロ プレ・ア・ラ・キーウ
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「レシピブログ・家でタブロ」シリーズ。
毎日、ニュースから流れるのは、目を覆いたくなるような凄惨な状況。
早期の解決を願い、祈ることしかできないけど、
気持ちを送り、心を寄せるは出来るんじゃないかな。
今日は、ウクライナ発祥のフランス料理を。
Poulet à la Kiev
プレ・ア・ラ・キーウ
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| Poulet à la Kiev プレ・ア・ラ・キーウ キーウ風チキン チキンキーウ |
パセリとレモンを混ぜ込んだ合わせバターを包んで、パン粉付けをしてカツレツに。
なんとも古風で癒されるフランス料理だけど、
キーウ風 à la Kiev の名前からもわかるように、
フランス発祥ではなくて、ウクライナ発祥。
東ヨーロッパで広く愛されてるこの料理は、フランス料理の影響を受けて、ウクライナで作られるようになって、今では近隣の国でも似た郷土料理が存在するほど大人気に。
で、時がたち、フランスに逆輸入されたってわけ。
カツレツ（côtelette）や、メトゥルドテルバター（berre maître ďhôtel）がそのまま応用されてるでしょ？
メトゥルドテルバター（berre maître ďhôtel）の作り方は、⇒ blog
香ばしく揚がった鶏むね肉にナイフを入れると、中から香り豊かなバターソースが流れ出る。
パン粉付けすることで、むね肉は（⇒鶏の最高部位！）しっとりとジューシーに揚がり、
衣との対比がたまらない。
流れ出てきたバターは、パセリとレモンの爽やかさが合わさって、そのままソースになっちゃう優れもの。
たっぷり絡めて頬張れば、もう、鼻に抜けるうま味が最高！
さっそく作っていくよ！
材料
鶏むね肉 1枚
塩 1％
メトゥルドテルバター
小麦粉
溶き卵
パン粉
揚げ油
グリーンピース
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| 鶏むね肉。 僕は、現地と同じ、手羽元付きの形で。 スーパーだと、手に入らないから、 手羽元の付いてない、むね肉を準備してください。 |
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| 皮をはぐ。 パン粉の衣をつけて揚げるから、 食感の邪魔になるんだ。 香ばしい衣を、サクって嚙んだら、 すぐ、柔らかな身になったほうがいい。 間に、皮は余計なんだね。 ※皮は、付け合わせで使うから、捨てないでね。 |
ここから、慎重に。
バターを包んで揚げるってことは、
普通に考えたら、熱で、揚げてる間にバター溶けちゃうでしょ。
揚げ油に流れ出ちゃわないように、隙間なく包み込む！
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| バターを入れる隠しポケットを作るよ。 まず、上から1/3厚さに包丁を入れて左に開く。 切り離さないように。 |
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| 1/3厚さの開いたお肉は、いま、右側に来てる。 左手の下は、2/3厚さ。 境目から、厚さの半分くらいを狙って、 切れ目を入れていく。（ここにバターを仕込むよ） 貫通しないように、破かないように。 |
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| 揚げてる最中に、バターが溶け出てくる隙間は なるべく小さくしたいから、 包丁を、扇形のように動かして、 入り口は小さく、中は広く。みたいなイメージで。 |
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| 隠しポケットの完成。 |
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| 味をしっかりと中まで入れたいから、 この段階で、重さを量って１％の塩。 僕のは、340gだったから、3.4g このまま、ラップをかけて、室温でキープ。 30分から1時間くらい。 ラップの上から触って、冷たく感じなくなるまで。 中心の温度が、冷たいままだと、生焼け（生揚げ？）になっちゃうからね。 これも前回と同じだね。復習も大事だ。 ⇒ blog |
待ってる間に、付け合わせの準備を。
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| はいだ皮を、細かく刻んで、フッ素加工のフライパンへ。 油はひかない。皮から出てくるからね。 |
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| 中火で、ちりちり焼けてきたら、 |
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| グリーンピース投入。 塩、胡椒少々。 手に入らなかったから、今回は冷凍グリーンピース。 いま、旬で美味しいから、手に入るならフレッシュでやってみて。 さやから剝いて、塩湯で２～３分茹でて、 そのままゆで汁のまま冷ます。ふっくら仕上がるからね。 |
さぁ、むね肉を見てみよう。
室温に戻って、塩の効果でうっすら汗をかいたようになってるはずだ。
キッチンペーパーでしっかり水分を拭いて、メトゥルドテルバターを包むよ。
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| 隠しポケットに忍ばせる。 塩味はついてるから、あとは胡椒を振って、 いつものフライの要領で、 小麦粉、卵、パン粉をしっかりとつける。 できれば、小麦粉は強力粉。 パン粉は、フードカッターで回して細かくしたものが理想。 |
盛り付け。
ソースはなし。レモンもなし。
だって、お肉の中に入ってるでしょ？
この料理のポイントは、
・隠しポケットをつくるときに、肉を破かない。
・バターを包んだら、しっかり押さえて空気を抜く。（揚げてるときに膨張して、空気が外に出ちゃう。その通り道を通ってバターも出ちゃう⤵⤵）
・隠しポケットの周りにも、しっかり溶き卵を付ける。（溶き卵が熱で固まり、糊の役割に。）
・揚げ始めの温度が低いと、溶き卵が固まる前に、バターが溶け出ちゃう⤵⤵（でもこれは、どんなフライ物の調理でも同じだよね。いつもと同じ感覚で。リラックス！）
揚げたてを、アッツアツの時に食べようね。
幸せしかない食卓の完成だ⤴⤴
Poulet à la Kiev
プレ アラ キーウ
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| 食べる時にナイフで割ると、中からどどーっと堰を切ったように流れ出るソース。 それまでは、揚がった、香ばしいだけの香りだったのが、 一気に、複合的な香りに包まれる瞬間だ。 パセリとレモンの爽やかさがバターのリッチな香りに混ざり合って、 まさに、給仕長のバターの名に相応しい。 |
番外編。
－ シェフは簡単そうに作るけど、むね肉丸ごと揚げるのはハードル高くない？
って声が聞こえてきそうなので、こんな提案も。
鶏ささみの筋をはずして、普段通りのささみフライを。
メトゥルドテルバターは、レンジで溶かせば、ほらもういい香り。
バターを包んでないから、
キーウ風 à la Kiev とは言えなくなるけど、味はおんなじだ。
今日の夕飯は決まったぜ！やったね。
この美味しさを知ったら、
次こそは、ア・ラ・キーウ、いつかチャレンジしてみてくださいね。
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| Petits filets de volaille panés au berre maître ďhôtel ささみのフライ・メトゥルドテルバターで |
毎日、ニュースから流れるのは、目を覆いたくなるような凄惨な状況。
僕たちには祈ることしかできないけど、
気持ちを送り、心を寄せるは出来るんじゃないかな。
一日でも早い解決と、普段の生活が取り戻せる日を。
Après la pluie, le beau temps. ⇒ blog