家でタブロ 豚ヒレと蛤の酒蒸し
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Salut! Comment ça va? どうも、シェフです。
今年の冬はけっこう厳しい寒さが続いたよね。
おまけにビストロで暖を取れなかったから、なおさら⤵⤵
でも季節は確実に前に進み、一歩一歩、春の足音が。
今日は、
蛤の酒蒸しで、豚のヒレ肉を煮含めちゃう、美味しいに決まってるぅ！、な料理を紹介。
なんたって、豚肉と貝は相性抜群⤴⤴
部位を変えたり、違う貝でだって間違いなく美味しくできるから、チャレンジしてみてね！
春が香る、豚肉料理に～、Allez Cuisine et Bon Appétit !
豚ヒレと蛤の酒蒸し
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| 今日も、特別なフォンは必要なし。 フランス料理♡もっと、ご家庭でも。 |
【作り方、概要】
①蛤の砂抜き
②豚ヒレに塩0.8％して1時間。室温に戻す。
③豚ヒレに小麦粉をうすくはたき、表面を香ばしく焼く。
④バターで長ネギを炒め、蛤を白ワインで蒸す。
⑤豚ヒレと菜の花を、蛤のスープで優しく火を入れる。
⑥スープを煮詰めて柚子胡椒・バターを加え、ソースとする。
【材料（2～3人前）】
・豚ヒレ肉 250g
塩（0.8%・2g）、強力粉、サラダ油
・蛤 8～9個くらい
（今回は浅利大くらいのサイズ。もっと立派なのでもOKだし、アサリでももちろんOKだ）
・バター 10g
・長ネギ 6㎝（みじん切り）
・白ワイン 100㏄
・菜の花 1束
・柚子胡椒 小さじ1/3
・バター 15g
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| ①蛤の砂抜き 浅利ほどではないけど、当然、砂を噛んでる。 美味しいのに、「ジャリッ」っで一気に気分が冷めちゃうよね。 ３％の塩水。 目安、水６００㏄に、塩大さじ１杯。 下に網をかませて、（吐いた砂をまた吸わないように） 蛤の頭が少し出るくらいまで。 暗いほうが動きが活発になるので、 新聞紙や、アルミ箔で覆おう！ |
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| 豚ヒレ。 |
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| 厚さをそろえてカット。 ２㎝。 |
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| 出来れば、形をそろえるためにタコ糸で縛りたいね。 厚さや形、大きさをそろえるのは、 見た目だけじゃなくて、火の入りを均一にするため。 その小さなひと手間が、美味しさを大きく左右するんだ。 |
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【材料（2～3人前）】 ・豚ヒレ肉 250g ・蛤 8～9個くらい（砂抜き完了後、水で洗ってね） ・バター 10g ・長ネギ 6㎝（みじん切り） ・白ワイン 100㏄ ・菜の花 1束（枝をちぎって水洗い） ・柚子胡椒 小さじ1/3（きっと、冬の鍋用のが残ってるでしょ？） ・バター 15g（ソース仕上げ用） |
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| ②豚ヒレに塩0.8％して1時間。室温に戻す。 ある程度の厚さのあるお肉は、あらかじめ塩をしておく。 焼く直前にする塩は、半分くらいは焼いてる最中にフライパンに流れちゃう。 食べて、表面だけうっすら塩味するけど、噛んで味わうと物足りない原因はこれ。 焼肉屋さんのお肉は、濃厚なたれにどっぷり浸けつつ食べるから平気なんだね。 |
今回、塩はこれだけ。
蛤と、柚子胡椒の塩分と香りで、十分美味しく感じるはずだよ。
ちなみに、
もし、ステーキを焼くために塩をする場合は、
同じく0.8％の塩をして、室温に戻した後、ペーパーでしっかり水分を拭いて、
改めて、軽ーく塩をして焼くか、焼き上がってから軽ーく塩をする。
ポイントは、
塩が肉の内部に浸透していくイメージを想像するところから、
「肉を焼く」は始まる、ってこと。
フライパンに油を敷くところからじゃないんだね。
もう一つ。
何度も書いてる、「お肉を室温（常温）に戻す」
例えば、焼き上がりの中心温度60℃を目指すとき。
室温と同じ 20℃のお肉なら、フライパンなりオーヴンで40℃上昇させるわけだ。
20℃＋40℃＝60℃
じゃ、冷蔵庫から出したての冷え冷えのお肉は？
中心温度 5℃から焼き始め。
同じ火力、同じ時間で焼いても、5℃＋40℃＝？ まだ45℃。全然なま。
見た目はいい焼き色ついてるんだけど、熱が内部まで全く伝わってない状態。そりゃそうだ。さっきまで冷蔵庫でキンキンに冷えてたんだから。
焼く時間を追加するしかないから、
中心温度が60℃になったころには、表面は焼き過ぎの状態だ。
お肉の中心部分だけが、いい感じで、周辺はぱっさぱさ⤵⤵
お肉の温度を、40℃上昇させるのと、55℃上昇させるのでは、
お肉にかかるストレス量が桁違いなんだ。だから、必ず室温に戻す。
料理は、化学に走りすぎちゃだめだけど、化学を無視するのはもっとダメ。
美味しい料理には、理屈がちゃんとあるってことだね。
脱線したね。
②豚ヒレに0.8％の塩をして、1時間室温に戻す。ってところから。
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| ③豚ヒレに小麦粉をうすくはたき、表面を香ばしく焼く。 塩をして、室温に戻しった豚ヒレは、 うっすら汗をかいたように表面に水分が。 ペーパーでやさしく拭いて、強力粉。 パンパンして、おしろい完了だ。 焼いていくよ。 |
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| フライパンにサラダ油 大さじ1 中火で焼いていく。側面もね。 |
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| 今回は、蛤の汁で軽く煮るから、 この時は、まだ中心は生でいい。 とにかく、表面に美味しそうな焼き色がつくことを目指す。 取り出して、次の工程だ。 |
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| 焼いた油は焦げてるから、そーっと拭き取る。 でも、フライパンにはうま味も うっすらこびり付いてるから、そーっと油だけ。 |
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| ④バターで長ネギを炒め、蛤を白ワインで蒸す。 火は弱火で、バター、長ネギ。 じっくり、汗をかくように炒めて、suer ⇒ スュエ |
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| 蛤、白ワイン。 蓋をして、貝が開くのを待つよ。 |
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| パカッ！ |
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| これ以上加熱すると身が縮んじゃうから貝を取り出して、 |
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| この時、味を見てみよう。 いい出汁が出てるよ。 このスープで、煮含めて仕上げる。 調理中は、どんどん、想像力を働かせて！ |
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| ⑤豚ヒレと菜の花を、蛤のスープで優しく火を入れる。 バットにたまったエキスもフライパンに戻して、 表面だけ焼いた豚ヒレ、菜の花をフライパンに入れて、 蓋をして弱火で2分。 この時、もしスープが干からびそうなら、水を足そう。 蒸発したのは水だから、慌てずに水を足せばOK |
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| ぎりぎり沸騰を保つ弱火で2分。 蓋の中は見えないけど、想像力は働かせて。 表面だけを焼いた豚ヒレの中心部にまでゆっくり火が入りつつ、 蛤スープの味が浸透してる様子を想像（妄想）する。 さぁ、菜の花を取り出すよ。 豚ヒレだけ残して、火を止めて蓋をしてさらに5分キープ。 余熱でやさしく火を入れていく。 |
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| 火が入ったどうかは、指で押してみる。 優しくもしっかりした弾力がかえってくればOK 不安ならば、半分に切って確かめても。 まだなら、蓋をして もう一度軽く加熱すればいいんだから、 心配することなしだよ。 |
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| ⑥スープを煮詰めて柚子胡椒・バターを加え、ソースとする。 豚ヒレ肉を取り出し、 スープをとろっとするまで煮詰めて、 柚子胡椒、バターを加えてソースに仕上げる。 香りを引き立てたいから、完成直前に。 そしてなんと今回は、 調理の初めから完成まで、胡椒はいっさい使わない。 香りを楽しむなら、とことんこだわって。 |
豚ヒレと蛤の酒蒸し
しっとりと煮あがった豚ヒレを噛むと、じわっと広がるうま味と心地いい辛味。
菜の花は本来の苦みと調和するように蛤の香りが染み渡り、
ぷっくりした蛤の身はやさしく佇み、春の訪れを讃えているかのよう。
柚子胡椒の爽やかさと、バターのリッチなミルク感、
そこに磯の香りと豚ヒレの柔らかな満足感が詰まった一皿。
ミネラリーな白かロゼで。