家でタブロ ライム・チキン・ソテ
Bonjour!
久々の投稿です。
先の見えない毎日だから、なんだか落ち着かないね。
夏のプロヴァンス祭りも、このままフェードアウトしそうな気配・・？
いやいや、再開時にどんなに秋深しな気候になってても、
1~2週間の期間限定で
「失われた夏を取り戻せ！ビストロでヴァカンス祭り！」やるからね。
いつのまにか、なんとなく終了ってのは性に合わない。僕も、みんなだってそうでしょ？
もう一回食べようと心に誓った、あの料理。
まだ飲めてない気になってた、あのロゼワイン。
夏に忘れ物をしたままじゃすっきりしないじゃない。
さぁ、心はポジティヴに、美味しい料理で元気になろう！
恒例のレシピブログ。
今回は、鶏むね肉のソテ。
それも、ライムの爽やかさがたまらない、ライム・チキン・ソテ。
鶏むね肉は、
suprêmes de volaille （シュプレーム ド ヴォライユ）
鶏の最高の部位、って表現するんだけど、
みんなは鶏むね肉に対して、「最高の」ってイメージ、持ってるかな？
ヘルシーだから、とか、でもパサつきがちって思ってない？
え？名前負けしてる？
そんなわけないじゃない、よ～し！
シュプレームの名に恥じない、最高に美味しい作り方、伝授しちゃうね。
塊の肉をフライパンで焼けるようになったら、もう怖いものなしだ。
今日は、いつもより丁寧にいくよ。焼き方をマスターしよう！
ポイントは、
・常温に戻してから！
・皮が断熱材に！
・繊細な白身肉は、ゆっくり焼くべし！
・arroser（アロゼ）を覚えよう！
ってことで、レシピブログのはじまり～はじまり～。
（→）レシピブログ・目次
ライム・チキン・ソテ
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| しっとりと香ばしく焼かれた胸肉 ライムの爽やかさ、バターのミルク感、マッシュルームの香りが 最高の部位の名に相応しいジューシーな旨味と絡み合う！ |
材料（シンプルバンザイ！）1～２人分
鶏むね肉 1枚（約300g）
ライム １個
塩 （肉に対して１％）
小麦粉
サラダ油 大さじ１弱
バター 12g
玉葱 1/2個
マッシュルーム 1パック
塩 1g＋1g
胡椒 （最後に）
概要
①鶏むね肉をライムのしぼり汁でマリネ。（2～6時間くらい）
②常温に戻し、粉をはたく。
③皮から焼く。アロゼする。
④玉葱、マッシュルームを炒め、完成だ！
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| ライムは絞っておく。 鶏むね肉 suprêmes de volaille の名に恥じぬよう、最高のチキンソテを目指して！ |
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| まずは、鶏むね肉の掃除から。 筋や、血管、軟骨は必ず取り除く。 |
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| 皮下脂肪も、厚すぎるのはそぎ落とすよ。 |
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| 綺麗なむね肉になったね。ん～、ハンサム。 皮が大事なので、はがさない。 これで、むね肉の掃除は完了だ。 |
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| ライムのしぼり汁をかける。 |
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| 裏返して満遍なく。 |
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| ぴちっと落としラップして、冷蔵庫。 最低2時間。 ライムの味を浸み込ませるのと、 酸でお肉を柔らかくする効果もあるんだ。 |
2時間後。
むね肉が、すっかり白くなってる。しっかりと浸かった証拠だ。
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| つけ汁は、捨てないで。最後に使うからね。 |
ライム液から救い出して、ペーパーで拭いて、塩１％。
僕のは、300gだったから、3gの塩。表裏に。
塩をするのにもポイントがあって、
むね肉って、厚みがだいぶ違うから、厚いところは多めに、薄いところは少なめに。
ここで、30分～1時間、冷蔵庫じゃなくて、常温に出しておく。
塩を浸透させるのと同時に、冷蔵庫でむね肉がしっかり冷えてるからね。
常温に近い温度まで戻してから焼く。
この間に付け合わせの用意だ。
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| 付け合わせ。 |
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| 玉葱は、繊維に沿って薄切り。（復習は→ blog ） マッシュルームは、4㎜厚くらい。縮むからある程度厚みを持たせてね。 |
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| 30分経つと、塩をしたむね肉から、水分が出てるね。 ペーパーで丁寧に水分を拭いて、 水分と同時に、一緒に塩も少し拭き取ったことになるから、 ここで、もう一度かるく、薄塩をする。 |
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| ペーパーで水分を完全にとって、 薄塩をして、小麦粉をまぶす。 |
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| サラダ油と、バターを入れて中火。 バターが溶けつつ、泡が立ってくる。 極ごく弱火にして、むね肉の皮が下になるように焼き始める。 |
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| 火加減がポイント。 このバターの泡が、やさしく出続ける温度をキープ。 極弱と、弱火の間くらい？ 泡の出方と、音に注目（注耳？）してね。 高温で焼くことは、繊細な白身肉にとってすごいストレスなんだ。 ぎゅーって縮んじゃう。 ってことは、肉汁も絞り出ちゃう→パサパサな焼き上がりに。 心地いい焼き温度で、「あれ？いま焼かれてる？」 みたいな気持ちをむね肉に抱いてもらうのがベストだ。 やりがちな、フライパンをごとごと動かすのもNG 静かに、とにかく高温にならないように焼いていく。 正確に言うと、120℃を越さない温度で焼いていく。 バターが焦げない温度。 温めていくって表現のほうが分かりやすいかもね。 水分の沸点は越えてるから、フライパンの中は、 バターやむね肉の水分が優しく泡になってフツフツいってる状態なんだ。 |
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| 基本的には、皮目から、じっくりと火を入れていく。 皮が断熱材になって、じわじわと加熱されるから、 身がパサつくのをある程度防いでくれる。 で、それだけじゃ、なかなか全体に火が入らないから、 arroser（アロゼ）の出番なんだ。 |
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| 少しフライパンを傾けて、溜まった油をむね肉にかけてやる。 2～3回かけたら、また、静かに焼く。 1分くらいしたら、また、かける。この繰り返し。 感覚としては、むね肉の表面が乾いてきたらアロゼするくらいの間隔で。 120℃の油を上からかけることで、上部からも優しく熱を加える。 同時に、乾燥を防ぎ、 バターの香り、流出した鶏の肉汁も戻してあげるイメージで。 慌てずじっくりフライパンと、にらめっこ。 10分くらいでいい感じ。 焼き上がりの目安は、指で押して弾力を感じてもいいんだけど、 ちょっと難しいから、 串で厚いところを刺してみよう。 出てくる肉汁が完全に透明なら、OKだ。 僕たちは、この肉汁が少しでも流れ出ちゃうのが嫌だから、 指で押して焼き上がりを確認するんだ。すこしでも美味しく。 |
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| わかるかな？ 刺した穴から、写真の下方向に出てる肉汁、透明でしょ？ |
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| 肉を取り出して、 フライパンに残った油で、玉ねぎ・マッシュルームを炒めていくよ。 塩1g。火力は中火。 軽く焼き色を付ける気持ちで。 |
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| 写真くらい、玉ねぎがしんなりしたら、 とっておいたライム液を加えて、沸騰させる。 ここで味を見て、塩・胡椒。 たぶん、塩はあと1gくらいでちょうどいいはずだ。 |
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| むね肉からしみ出てきた肉汁もフライパンに加えるよ。 うま味up！ むね肉には、塩味はついてるから、 ここで胡椒だけを軽く。 初めに胡椒を振ると、焼いてる間に焦げちゃうんだ。 料理によっては、その香りが邪魔になることもあるから、 使い分ける。 長くなるから、また、機会があったら説明するね。 さぁ、完成でーす！ 盛り付けるよ。 |
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| ライム・チキン・ソテ きっと、むね肉の概念が変わっちゃう。 それくらいの衝撃があふれる美味しさだ！ ライムの爽やかさ、バターのミルク感、マッシュルームの香りが 最高の部位の名に相応しいジューシーな旨味と絡み合う！ しっとりと香ばしく焼かれた鶏むね肉。 suprêmes de volaille （シュプレーム ド ヴォライユ） 「鶏肉の最高の部位」の名前は伊達じゃないってことが 分かってもらえるはずだ！ |
あぁ～、たまんない。いっただきま～す！
※県からの要請により、９月30日 まで休業しています。もうしばらくお待ちください。
レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
僕たちの日常を少しずつ。
精一杯の「安全」と、
「美味しい！」で みんなを元気にさせちゃうからね。
さぁ、ビストロへ行こう！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
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定休日は火曜日です。