Jambonnette de canette braisée
Bonjour!
どうも、シェフです。
覚えてるかな？、jambonnette（ジャンボネット）（←）
豚もも肉のジャンボン（ハム）に見立てて、洋梨型に仕立てた料理だったよね。
コンフィにした仔鴨のジャンボネットも嚙みしめるごとに素材の味が広がったけど、もっと、あの力強い味わいを香り高く仕上げられないかなぁ。
ってことで、仔鴨のジャンボネット、第二弾です。
Jambonnette de canette braisée
en réduction aux vinaigres
( ジャンボネット ド カネット ブレゼ アン レデュクスィヨン オ ヴィネグル )
鴨もも肉のブレゼ
3種のヴィネグルのレデュクション
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Jambonnette de canette braisée en réduction aux vinaigres |
ちょっと、聞きなれない単語ばかり並んでるから、
作り方をざっくりと。
Jambonnette de canette
仔鴨のジャンボネット
カネットって雌の仔鴨のこと。
鴨料理好きなら、押さえちゃう？。
鴨は、canard（カナードじゃなくてカナール）
仔鴨の雄が、caneton（カヌトン）
仔鴨の雌が、canette（カネット）
いつまでが「仔」？ それもちゃんとルールがあって、
生後2か月以内って決まりなんだ。
きざんだ香味野菜を汗をかくようにスュエして、
ほんの少しの蜂蜜を加えカラメリゼして、3種のヴィネガーを加える。
とろりとするまでギューッと煮詰めて、
キレとコク、香りだけを残す。（これが réduction aux vinaigres ）
そこにリソレ（肉の表面を焼いて、香ばしさを出す）した鴨もも肉を入れて
適宜、赤ワインを少しずつ補いながら、
わずかな水分でブレゼするんだ。
うわっ！また、出てきた。謎の言葉。ブレゼ。
とろりとするまでギューッと煮詰めて、
キレとコク、香りだけを残す。（これが réduction aux vinaigres ）
そこにリソレ（肉の表面を焼いて、香ばしさを出す）した鴨もも肉を入れて
適宜、赤ワインを少しずつ補いながら、
わずかな水分でブレゼするんだ。
うわっ！また、出てきた。謎の言葉。ブレゼ。
－ブレゼってなんですか？
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
このブログの読者には、耳にタコができちゃうカモだけど、復習だ！
braiser（ブレゼ）って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う～ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。
ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続ける。
移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
茹でてるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser（アロゼ）し、時には補い、温度管理に気を配る。
それがbraiser なんだ。
思い出した？
香り高いソースで、しっとりと仕上がったジャンボネット。
素材の力強さと、受け継がれてきたフランス料理の技が絡み合うと
こんなにも引き込まれる魅力を発揮するんだね。
こんなにも引き込まれる魅力を発揮するんだね。
一緒に過ごすワインをどれにするか、
今夜は、いつも以上にじっくり選んでもらいたいな。
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レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
僕たちの日常を少しずつ。
精一杯の「安全」と、
「美味しい！」で みんなを元気にさせちゃうからね。
さぁ、ビストロへ行こう！
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受け継がれてきた本物の味を。
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「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (2021/1/21 更新)
定休日は火曜日です。