【家でタブロ】鶏むね肉のエスカロップ クリームマスタード
レシピブログ、「家でタブロ」。
今日は、先月（→鶏むね肉のエスカロップ・レモンバターソース）予告した通り、【エスカロップ・仕立てを替えた別バージョン】。春先の柔らかい日差しを感じたら、ぜひ作ってみて欲しいな。
作り方は、途中まで前回←と、ほぼ同じ。復習のつもりでガス抜き⁉しながら今日も楽しくクッキング！
さぁ始めよう‼
Allez Cuisine et Bon Appétit !
Escalope de volaille à la moutarde
（ エスカロップ ド ヴォライユ オ シトロン ）
鶏むね肉のエスカロップ
クリームマスタード
材料
鶏むね肉 1枚（約300g）
塩 1％（3g）
胡椒
小麦粉（できれば強力粉）
サラダ油 大さじ1
バター 20g
玉葱 1/4個（みじん切り）
塩 ほんの少々
バター 10g
白ワイン 80㏄
生クリーム 100㏄
ディジョン・マスタード 20g（大さじ1強）
⇧いつも書いてるけど、日本のメーカーのじゃなくてディジョンマスタードでやってみてね。全く別物なんだ。
ほうれん草のバターソテ（→blog）
作り方（概要）
①玉葱をみじん切りにする。
➁鶏むね肉を2㎝厚に削ぎ切りする。
③肉を叩いて薄くし、塩胡椒、小麦粉を付ける。
④フライパンで焼く。
⑤鶏肉を取り出し、玉葱をゆっくり炒める。
⑥鶏肉をフライパンに戻し、白ワインを加え煮詰めながら鶏肉に火を入れる。
⑦鶏肉をお皿に盛りつけ、フライパンに生クリーム、マスタードを入れ、ソースを作る。
➁
むね肉の繊維の向きを確認する。
食感をより柔らかくするために
繊維を切るように斜めに削ぎ切り。
2㎝厚さ。
5～6枚取れるはずだよ。
③
叩いて、薄く延ばす。
クッキングシートで挟むと簡単だね。
肉叩きがなければ、麺棒でも、ワイン瓶でも。
どんどん叩く、この瞬間が好き。
え？ストレス発散になるじゃない！
半分の厚さになるまで叩いて伸ばすよ。
厚み 2㎝ ⇨ 1㎝
薄くするのは、火の通りが早くなるため。
短時間の調理で完成するのは嬉しいよね。
初めからこの薄さに切らないで、
わざわざ叩いて薄くするのは、
繊維をつぶすため。
お肉を柔らかく仕上げるためだ。
料理は陽気に、叩いて適度にガス抜き（⁉）
いぇ～～い！
小麦粉は満遍なく付けたら、
よーくはたいて、うっすらとつける。
むらなく着けなきゃ意味がないんだけど、
焦げの原因になるから、余分な粉は
しっかり落とすよ。
④
フライパンを軽く熱して、サラダ油 大さじ1。
フライパンを傾けて
油がさーと流れる温度になったら、
バター 20g 加える。
焼くお肉の量を考えると、
感覚としてはやや多めの油。
でもこれでOK。
バターを含む多めの油で焼く。
⇧ここがポイントなんだ。
お肉を入れる準備万端なまま、
フライパンの様子をチェック！
お肉を入れる正しいタイミングを見極めるよ。
バターが溶けて、大きな泡が勢いよく
沸いてる状態はまだ早い。
泡の勢いがなんとなく沈静化してきたら、
さぁ！
中火で鶏むね肉を焼き始めるぞ。
中火を継続。
しばらくすると
お肉の周りがしっかり白くなってきたね。
そろそろ裏返すよ。
美味しそうな焼き色だ。
裏面はさっと白くなればOK.
バットに取り出しておく。
トリをトリ出す！
いま、7割くらい火が入ってる状態だ。
薄く纏わせた小麦粉のおかげで、
かすかにトゥルンとした表面の照り。
見るからにしっとりでしょ？
小麦粉をつけて、やや多めのバターで
包み込むように。
膜を作りながら短時間で揚げ焼きすることで
乾燥を防いでるんだネ。
⑤
そのままのフライパンに
バター10gを加えて玉ねぎを炒める
すこ～し塩を振って、
弱火でじっくりと汗をかくように。←スュエ。
⑥
透き通ったら、鶏肉をフライパンに戻す。
バットにたまった うま味の肉汁もお忘れなく。
白ワイン 80㏄ を入れ、中火で沸かす。
約1分間、加熱するよ。
蓋はしないでそのまま。できれば、
スプーンで肉に液体をかけながら
加熱できればなおいいね。
この1分間に、
◎お肉に火を入れること
◎白ワインの香りをお肉に纏わせること
◎スュエした玉葱のうま味を煮溶かすこと
を、知らず知らず、同時進行で調理中です。
ん～～。いい香りがしてきたね。
⑦
鶏肉をお皿に盛り付けて、
フライパンではソースの仕上げだ。
上の写真くらいの、煮詰まり具合がベスト。
もし、干からびてたら、水を大さじ１ 加えようね。
生クリーム、マスタードを加え、
耐熱ゴムベラで混ぜながらひと煮立ちさせる。
味を確認して、足りなければ塩 1g ほど加えるかな？
クリームソースは、塩を強めに感じちゃうから
おそるおそる加えるイメージで、味を決めよう！
さぁ、完成だ❕
付け合わせには、
もちろん、じゃが芋・いんげん・芽キャベツ・パスタでも。
キッチンでの発想は無限大。
美味しい組み合わせを探してみてね。
しっとり火の入った鶏むね肉が、
白ワインの香りを優しく纏って
口に運ぶと、デジョンマスタードの
爽やかさとクリームのコク。
鼻から抜ける息がもったいない芳醇な香り。
今夜は、繊細なボジョレを開けるしかないね。
準備はいいかな？ Santé!🍷🍷
前回（←）に引き続き、escalope エスカロップ 。どうだった？
フランスだと仔牛肉のエスカロップが定番。スーパーでも気軽に買えるし、意外にも結構安いから重宝されてるんだ。日本じゃ買えないからね。成牛文化だから、仔牛は一般には出回らない。でも大丈夫。鶏むね肉で代用可能だ。鶏むね肉は柔らかい白身肉の代表選手でしょ。おまけにお財布にも優しいんだから、言うこと無しだね。コツをつかんで、得意料理にしてローテーションに加えてみては？
－ あの料理、美味しくできました。
－ 明日、挑戦してみます。
そんな感想もぜひ聞かせてね。家庭で料理を作るときの悩みや質問だって大歓迎。レシピのことでもそれ以外でも、ご遠慮なく。
時間のある日は、キッチンでゆっくり「美味しい」をつくる。その「美味しい」は、みんなの笑顔をつくってくれる。丁寧に紡いだその時間は、心も豊かにしてくれるはずだ。キッチンは裏切らない♡ レシピを読み込んだら、さぁ、楽しく美味しくクッキング！
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef