Vacherin glacé
Bonjour!
どうも、シェフです。
今日紹介するのは、フランスの歴史を紐解くかのような古典氷菓。
メレンゲ、ホイップクリーム、アイスクリームの三位一体
Vacherin glacé （ヴァシュラン グラセ）
天使のようなくちどけと、その軽さ。
冷たく儚いその幸せは、甘い香りとともに溶けていく。
食べ終わって残る、しっかりとした満足感は
まさに歴史を感じる古典デセールだ。
Vacherin glacé
ヴァシュラン グラセ
（メレンゲ、ホイップクリーム、完璧なアイスクリーム「パルフェ」の三位一体）
 |
| Vacherin glacé |
Vacherin glacé （ヴァシュラン・グラセ）
このデセールが生まれたのは、なんと200年も前。
meringue cuite（ムラング）
crème chantilly（クレームシャンティイ）
parfait（パルフェ）
これら三位一体で織りなす、天使の口溶けのデセールだ。
meringue cuite（ムラング）
低温で色を付けずに焼成乾燥させたメレンゲ。
このメレンゲの要は、配合とその厚さ。
土台のパルフェが口の中で溶けていくと同時に、メレンゲもなくなっていくことが美味しさの秘訣。その儚さが、後を引く美味しさを生むんだ。
crème chantilly（クレームシャンティイ）
シャンティイ城が発祥の地と言われている、砂糖とヴァニラを加えたホイップクリームのこと。完璧なアイスクリーム・パルフェと、乾燥ムラングをつなぎ合わせる重要な役どころ。アイスクリームを使ったデセールなのに、冷た過ぎず、食感・口溶け・香りをピュアな気持ちで楽しめるのはこの名脇役 crème chantilly が隠れているからこそなんだ。
parfait（パルフェ）
このデセールに使う土台のアイスクリームは、一般的なアイスクリームとは似て非なるもの。マシンで撹拌しながら凍らせる手法とは違って、あらかじめ空気を含ませたものを凍らせる古典氷菓、parfait（パルフェ）だ。
作り方は、卵黄を湯煎で熱を入れながら泡立てて、空気をいっぱい含んでふわり（パータボンブ）。そこにホイップクリームをやさしく混ぜる。ふんわり仕上がったアパレイユを型に流して凍らせて完成。当時と同じ、マシンの出番はなしだ。（200年前だからね）
なめらかさと、存在感。儚い口溶けと十分な満足感。
かつて作った菓子職人が（もしくは食べた主人が）その美味しさにParfait!（完璧！パーフェクトだ！）ってなったことは想像に難くないよね。
parfaitは日本発祥のあのパフェの語源とも言われてるけど、
違うんだよなぁ。長くなるから、その話はまた次の機会にね。
マシンでちゃちゃっと作ったのも気軽でいいんだけど、ビストロでフランスを堪能した夜のトリを飾るアイスクリームだ。冷凍庫もアイスクリームマシンもない時代に、どうやってたのか想像を巡らせながらスプーンを手に持つ。ん～、最後まで盛り上がっちゃうなぁ~。
Vacherin glacé
ヴァシュラン グラセ
（メレンゲ、ホイップクリーム、完璧なアイスクリーム パルフェの三位一体）
|
200年も前だから、アイスクリームを食べることができたのは、 王様や時の権力者だけ。氷や砂糖だってかなりの贅沢品。 食べられることそのものが、力の象徴でもあったんじゃないかな。 ただ凍らせただけだと当然口溶けは悪いし、時折混ぜて作っても シャリシャリした状態で出来上がる。だから、卵を泡立てて、 クリームを泡立てて、氷に覆われた容器で急冷する。 もちろんホイッパーだってなかったから、 アシやツゲの小枝を茹でて、皮をむいて、束ねて・・。 気の遠くなるような仕事だね。 そんな時代にこんなデセールが、って考えると美味しさ倍増だ！ |
スプーンで メレンゲをコンコンコンって割って、一緒にすくってロマンと共に口に運ぶ。
「古典って いい意味しかないよね」を実感できるデセール。
ほんとにフランスって、どこまでも美味しいよね。