Gâteau de vin cuit aux fruits rouges
どうも、シェフです。
今日は、ワイン産地に囲まれた リヨンならではのデセールを。
煮詰めた赤ワインと 赤いフルーツのガトー。
🍷🍓🍒
Gâteau de vin cuit
aux fruits rouges
（ガト ド ヴァンキュイ オ フリュイルージュ）
ヴァン・キュイのガト
Gâteau de vin cuit
ガト ド ヴァンキュイ
vin cuit = 煮詰めた赤ワイン の、gâteau = 焼いたお菓子。
vin cuit （ヴァン・キュイ）は、
アニス、シナモン、クローヴ、ヴァニラ、ハチミツ、レモンの皮を加えて
とろっとするまで煮詰めた赤ワインのこと。
ワイン産地ならではの魅惑的な魔法のソースだ。
数年前にこんなことが。
お客様から、
－ 使ってるヴァンキュイは、どのドメーヌのものなの？
って、黒板の このデセール名を見つけたときかな。興味津々って感じで聞いてきたから、
－ いえ、à la maison です。自家製です。
って何気に答えたら、ものすごく驚かれたんだ。
彼は、ワインの買い付けでフランスにも何度も足を運んでるお客様で、詳しく聞くと、ブルゴーニュでも、vin cuit を作ってるドメーヌが今は３つくらいしか残ってないんだって。
－ じゃ、当店は４つ目ですかね。
って大笑い。
そんなムッシュにも、もちろんこの自家製ヴァンキュイでつくる、自慢のガトーを堪能していただきました。
そんな僕のヴァンキュイはね、こんな感じで。
赤ワインに、アニス、シナモン、クローヴ、ヴァニラ、ハチミツ、レモンの皮を加えて
とろっとするまで時間をかけて煮詰めていく。
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| vin rouge, anis, cannelle, clous de girofle, gousse de vanille, miel, zestes de citron |
じっくり時間をかけて。
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| 鍋肌にこびり付いたワインは、 焦げのにおいの原因になるから、 こまめに拭きとることも肝心。 フランス料理は、”煮詰める“仕事が多い。 凝縮させることで旨味を倍増させ、際立たせる。 そうか！ 掛け算の美味しさなんだね。 |
アクを取りながらゆっくりと。
目安だけど、1/10 くらいまで煮詰めてこれくらい濃度がついたら完成だ。
そのままデセールのソースに使ったり、薄めて飲むこともできる。
ワイン産地ならではの魅惑的な魔法のソース。
フランスではタルトに仕立てた タルト オ ヴァンキュイ も定番だよね。知ってる人もいるかな。
この vin cuit （ヴァン・キュイ）をクリームの生地でまとめて
数種の赤いベリーのソースを底に敷いて焼き上げた、しっとり大人のガトー。
ワインと一緒に過ごした、リヨンの夜の締めくくりにぴったりでしょ。
甘酸っぱくてちょっぴりスパイスのきいた、 香り豊かなデセール。 失われそうなフランスの伝統の味が、 日本で味わえる。なんだか素敵じゃない？ |
ヴァンキュイの深い味わいにうっとりしちゃったら、寄り添うオ・ド・ヴィが必要だよね。
ボジョレでリヨンの夜を愉しんだそのあとは、
オ･ド･ヴィで始まる第二幕！
まだまだビストロナイトは終わらない。大人時間の始まりです。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef