Joues de porc en estouffade


旨みじんわり 夏のブレゼ
Joues de porc en estouffade,
galettes au maïs
豚ほほ肉のエストゥファード



Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。


 － 上質な豚ほほ肉が手に入るよ。

そんな、好奇心と想像力が掻き立てられる情報が入って来たんだ。
健康的にストレスなく育ったんだなって すぐわかる肉質。

実物を手にして驚いた。
しっかりとした身質に、きれいなロゼ色。
それだけじゃない。ほのかに甘い香りが。
そうだ、これは、とうもろこしだ。
栄養価の高い、甘いとうもろこしをたくさん食べて育ったことが
盛り付けた皿の上でもきっと感じ取れるはず。

こんな食材、
もう、ニヤニヤするしかないね。

…ほほ肉はゼラチン質豊富な食材だ。旨味も濃いから煮込みには最適。
…夏の暑いこの季節だから、重いソースにはしたくないぞ。
…優しい香りを閉じ込めるために、蓋を密閉して、蒸し煮はどう？ じゃぁ あの調理法がうってつけだ。

食材を手にした瞬間から、少しずつ料理の輪郭が定まってくる。

一晩マリネしてから、しっかりと焼き色を付けるよ。
ミルプワも香ばしく焼いて、マールを振りかけて…。

じゃぁ、付け合わせは、とうもろこししかないでしょ。
粗くつぶして、ブリニに似せたガレットに。

食感と香りを、最大限味わえる組み合わせ。

Joues de porc en estouffade,
galettes au maïs
（ジュドポール アン エストゥファード、ガレット オ マイス）
豚ほほ肉のエストゥファード

まるで、繊細な肉質が口の中で踊るよう。
噛みしめるたび醸し出される優しさに、からだの底から元気が湧いてくる。

豚ほほ肉、とうもろこし、じゃが芋のピュレ、ソース。
すべての一体感がなんとも言えずワインを誘う。
ナイフで少しずつ小さめにカットしては、
香りとうま味が詰まったソースを、たっぷり絡めてお召し上がりください。



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en estouffade
エストゥファードは、パン生地で鍋と蓋の隙間を埋めて
密閉した状態でオーヴンで蒸し煮する、伝統の調理法。
香りとうま味を閉じ込めて、じっくりコトコト美味しくなるんだ。

パン生地でしっかりと密閉！
蒸気も逃がさず、オーヴンで蒸し焼き煮！
煮あがったら、パン生地を切り取って
蓋を、んむムム・・・か、かたい～💦。
圧がギュッとかかって、圧力鍋みたいに。
昔から伝わる人々の知恵なんだね。




NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
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