Porc à la charcutière
美食の都 Lyon は、内陸の街らしく、
豚肉の加工品（charcuterie シャルキュトリ）の生産が盛んだ。
その高い技術を少しでも身につけようと、世界中の料理人達が学びに来るほど。
今日は、その シャルキュトリ の名前が付いた料理を紹介。それが、
Porc à la charutière
ポール アラ シャルキュティエール（豚肉のシャルキュティエール風）
豚ロースをフライパンでソテしてつくる。
この料理は、日本人にとっての生姜焼き的存在な、フランス人は必ずや、みんな大好きな豚料理。
フライパンひとつでつくれるから、ぜひみんなにもチャレンジしてほしい料理のひとつだ。
（ レシピを公開してたから、見てみてね。）
ポール・シャルキュティエール＠レシピブログ （← クリック！）
でも、これはあくまで家庭料理。
すごく簡単で、すごく美味しいんだけど、（いいこと尽くめじゃん！）
料理としての、お皿の中でなにか・・・そう、一体感がない。
ずっともやもやしてたこの気持ちを、何年前になるかな。Lyon の街が、あっさりと解決してくれたんだ。
ふたつの丘を制覇して⁉ 歩き疲れて、ふらっと立ち寄ったビストロ。
たっぷりのじゃが芋のピュレと一緒に、お肉を美味しそうに頬張るムッシュが目に入って。
テーブルにはお決まりのボジョレを置いて、もう鼻も赤くなって、ご機嫌な様子。
その香りは、間違いなくあのソース。
炒めた玉ねぎの甘さ、ピクルスの酸味、マスタードと白ワインの芳醇な香りに包まれて、豚肉だって嬉しそう。
でもね、なにかが違う。
ナイフで切る所作が、焼いた肉への切り方じゃない。
稲妻が走ったよ。
こんなに簡単なことだったんだ。
この料理は、ソテして、そのフライパンですべてを仕上げる。それがイメージとして固まってたから、違うアプローチを考えたこともなかった。
迷わず注文して食べてみたよ。
豚肉との、というよりも、お皿の中の、すべての食感と香りとふくよかさの一体感。
参った！って感じかな。
正解は、ソースで煮る。
それも、香ばしさを出しつつ、且つ、しっとり仕上げたいから、ブレゼで。
Échine de porc braisée à la charcutière
（エシヌ ド ポール ブレゼ アラ シャルキュティエール）
ポール シャルキュティエール
（豚肩ロースのブレゼ）
少し色付くまで炒めた玉ねぎの甘味、
コルニションの酸味、歯ごたえ、
溶けこんだディジョンマスタードと白ワインの香り。
とろっとしたソースとじゃが芋のピュレをたっぷり絡めて頬張れば・・・。
もう、言葉はいらないんじゃない?
煮込み料理の醍醐味は、すべての要素が凝縮されてソースになること。
豚肉の旨みとゼラチン質が、シャルキュトリの食材と絡み合い、
このやさしくも、豊潤な一皿をまとめ上げるんだ。
à la charcutière
お肉屋さん（シャルキュトリ）にある食材を使って仕上げた料理やソースにつく言葉。
必ず入るその食材が、cornichons（コルニション）小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントに。
そして、甘さが出るまでじっくり炒めた玉葱、ムータルドディジョン、白ワイン。
コルニションだけじゃない。すべて、お肉屋さん charcuterie（シャルキュトリ）にある食材ってことだね。
必ず入るその食材が、cornichons（コルニション）小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントに。
そして、甘さが出るまでじっくり炒めた玉葱、ムータルドディジョン、白ワイン。
コルニションだけじゃない。すべて、お肉屋さん charcuterie（シャルキュトリ）にある食材ってことだね。
黒板に仲間入りした、リヨンのスペシャリテ。
ちょっと舌をかみそうなこの名前。でも、
もう、さらりと言えるよね？
Porc à la charcutière
ポール・シャルキュティエール
あわせるワインは、もちろんボジョレで決まりだね！
ついでに豆知識も。
前にブログでちょこっと紹介したことあるけど、↑
ハム、ソーセージ、ベーコン、パテ、リエットなどの食肉（主に豚肉）加工品のこと。
貴重な食肉を保存する知恵・技術の結晶だ。
一頭の豚を解体して無駄なく加工する。
それらの加工品を扱う店のことも 同じく、
それらの加工品を扱う店のことも 同じく、
シャルキュトリ。
で、その豚肉加工食品店（シャルキュトリ）の主人のことは
charcutier（シャルキュティエ）。
（ ↑ クリック！ ）
↑どこよりも安全な、納得の安心感。クリックしてご覧ください。
レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
僕たちの日常を少しずつ。
精一杯の「安全」と、
「美味しい！」で みんなを元気にさせちゃうからね。
さぁ、ビストロへ行こう！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (2021/1/21 更新)
定休日は火曜日です。