2017/10/18

人生は選択の連続だ。

たとえば、
電車か車か。
カジュアルかフォーマルか。
誘いを受けるか断るか。
傘を持つか、青空を期待するか。
お風呂上りにビールを飲むか飲まないか。
右か左か。黒か白か。
唐揚げにレモンをかけるか、かけないか。



人生は選択の連続だ。
時間は巻き戻せない。その時の考えられる最良の選択をしたいよね。


たとえば、11月第3週木曜日に解禁される
ボジョレの新酒、Bojo を、今年はいつどこで誰と味わうか。

ボジョレのワインを毎日飲んでいるのは、言うまでもなくリヨンの街。
そう、美食があふれるフランスでなお、美食の都と称えられる あのLyon だ。
交通の要所として栄えたことで、遠く離れた国の人々にまで、
リヨン料理とボジョレワインの魅力は知れ渡ることになるんだ。

でも、今のように醸造・保存技術が進んでいない時代に、
リヨンの人々の悩みの種がひとつ。

夏を過ぎたころには、美味しいワインがなくなってきてしまうこと。
底を尽きるか、酸化しちゃうか。

それはもう、新酒の到着は何を置いても重要なこと。
首を長くして待ち焦がれる日々が続いただろうね。

ボジョレの新酒が川を下ってリヨンの街に。
待ちに待ったワインの到着に、街中が大騒ぎのお祭りだ。

みんなの嬉しそうな顔が見えるようだよね。
ボジョレの新酒を飲むって、つまりそういうこと。


それで改めて考えてみる。

11月第3週木曜日に解禁される Bojo をいつどこで誰と味わうか。


高級レストランで? コンビニで買って家で? 

 - そこに庶民が愛したリヨン料理はあるのかな?

野外イヴェントで?

 - もう、ちょっとこれはありえないでしょ。



どんな時代の、どんな生活を送る人々が愛したワインなのか。
日本で味わうには本物のビストロ以外考えられない。

僕たちが毎年主張しまくってるけど、
今年も声を大にして言い続けるからね。

 BojoLyon のおいしい関係 ”

人生は選択の連続だ。


だから、
ビストロで飲まなきゃ意味がない!


ガメィとぴったりの料理で、心の底から味わってみる?

さぁ、選ぶのはあなただ。



2017年11月16日(木)解禁

1ヶ月切ってるね。
今年もカウントダウン始めよっか? いくよ!
 
Bojo2017!  Allez, on y va‼
あと、29日!



ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/10/14

おまたせ!

メニューに加わってもブログの更新が追いついてないね。
これが最新です。→ 本日のメニュー

取り急ぎ、

美食の都、Lyon のご馳走サラダ、始まってます。



Saladier lyonnais
サラディエ リヨネ  (リヨンのサラダ鉢
 
  ↑ 写真は、上をクリック‼ ↑




ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


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2017/10/12

Carte du jour 本日のメニュー




気になるメニューを
クリックしてみてください

 

Santé 今夜、まずはこの一杯から 
 
Bière à la pression
Pastis 51
パスティス サンカンテアン(マルセイユ発祥の国民的リキュール)  ¥600

-Entrées-
 
Carottes râpées
キャロットラペ  ¥650
Cartilages en gelée
鶏の軟骨の冷製  ¥650
Olives marinées
オリーヴマリネ  ¥700
Tapenade en noir et vert avec ficelle 
タプナード  ¥650
Pâté de campagne 
パテ ド カンパーニュ  ¥1,000
Salade de lentilles vertes du Puy à l'auvergnate
Saladier lyonnais
サラディエ リヨネ  (リヨンのサラダ鉢) ¥1,380
Pommes frites aux herbes
ポム フリット  ¥800
Blézotto aux crêtes de volaille et figues, suc de vin rouge
トサカと無花果のブレゾット  ¥1,200
Gratin de baguette sauce aux anchois
パングラタン アンチョビソース  ¥1,160
 
-Plats-
 
Paupiettes de sole aux salsifis à la bonne femme au vermouth
ソール ボンファム(舌平目のポーピエット、ヴェルモット香る白ワインソース)  ¥1,980
Crabes mous et œufs brouillés aux corails
Culottes de bœuf braisées au roquefort, tuile à l'ognon
牛すじのブレゼ ソースロックフォール玉ねぎのテュイル  ¥1,900
Petit salé pané aux fines herbes sauce à la lyonnaise 
プティサレのオーヴン焼き ソースリヨネーズ  ¥2,150
Selle d'agneau rôtie au jus à peine crémé au caviar d'aubergine
セルダニョ ロティ(仔羊鞍下肉 と そのジュ)、茄子のキャヴィヤール仕立て  ¥3,400
Pied de porc pané aux pommes rôties et gousses d'ail en chemise
豚足のパン粉焼き じゃが芋とにんにくのロースト ¥1,800
 
 
-Fromages-
¥800~
 
Livarot
リヴァロ
Tomme de Savoie
トム ド サヴォワ
Sainte Maure
サント モール 
Chaource
シャウルス
Roquefort
ロックフォール  
 
 
-Desserts-

Crème brûlée
クレームブリュレ  ¥500
Glace au miel
グラス オ ミエル  ¥500
Gâteau de vin cuit aux fruits rouges
ガトー ド ヴァンキュイ  ¥600
Baba au rhum
ババ オ ロム ¥700
 
 
-Pains-

Baguette de “BAKERY KUKKIA”
天然酵母のバゲット ¥200
Baguette au beurre d'escargot
ガーリックトースト ¥250

(メニューは一例です。)


 
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2017/10/05

Selle d'agneau rôtie

Bonjour!
どうも、シェフです。

以前メニューに載せてみて驚いたんだけど、
仔羊好きな人、すごい多いんだね。

力がみなぎってくる味わいと、
やわらかくも、あの噛み心地。そう、充実感。
そして漂う軽い獣の匂いが、
あぁ。肉を食べてるんだ!って実感させてくれるよね。
なにより、ワインがすすむすすむ。


そんなわけで、今夜から黒板に仲間入り。


Selle d'agneau rôtie au jus à peine crémé
au caviar d'aubergine
 
(セルダニョ ロティ オ ジュ アペーヌ クレメ
オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ)
 
セルダニョ ロティ
(仔羊鞍下肉 と そのジュ)
茄子のキャヴィヤール仕立て
 
Selle d'agneau rôtie au jus à peine crémé au caviar d'aubergine

フランス料理をもっと楽しむために、
フランス語のメニュー にもっともっと注目しようよ!
って、最近のブログ ↑ で、たっくさん言ってるから
ちゃんと解説するっち。


Selle d'agneau rôtie
(セルダニョ ロティ)
仔羊はagneau(アニョ)
浸透してないけど、覚えてほしい。ラムでもアニョーでもなくて アニョ。
背肉じゃなくて、ひとつ腰のほう。鞍下肉。セルダニョ。
女性名詞だからrôtie
セル ド アニョ にならない理由は割愛させて。

骨をはずして、周りの脂身と切り離さないように気を付けながら
フィレの筋をそうじする。
脂身を肉叩きで薄く厚さを均一にして
ぐるっと巻いてタコ糸で縛って焼く。

脂身越しに熱がじわって伝わるから、
力強くもやさしい仕上がり。
んで、余分な脂は溶け出ちゃうから
香ばしい脂身がまた、たまらなく美味しいんだ。

背肉じゃなくて、これがセルダニョ。仔羊(アニョ)のセル。

au jus à peine crémé
(オ ジュ アペーヌ クレメ)
骨と筋、ミルポワでとったジュ(jus d'agneau)。
このジュがソースの味を決める。
à peine だから、ほとんどクリームを入れないジュ。
フランス語らしい表現だね。
ほんの少しクリームを加えたジュを添えて、ってことになるかな。

au caviar d'aubergine
(オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ)
garniture(ガルニテュール)は、茄子のキャヴィヤール仕立て。
別名、貧乏人のキャヴィヤ。

通常は、茄子にオリーヴオイルを塗ってオーヴンで焼くんだけど
香ばしさが欲しいから直火で焼き茄子にして仕立てた、caviar d'aubergine
繊細すぎないようにあまりペーストにしちゃわないで、食感を残すイメージで。
ぷちぷち感がたまらない秋茄子が、セルダニョをより魅惑的にしてくれるはずだ。

ソースを絡めたその肉に、この付け合わせも塗りたぐって、パクッて頬張る。

もう、言葉はいらないはずだ。
さぁ、グラスがおかわりを欲しがってるよ?



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2017/09/28

Petit salé pané aux fines herbes

Bonjour!
どうも、シェフです。

今週から始まった料理を紹介するよ。



「リヨンは美食の都だ。」
Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”

この有名すぎるセリフを言ったのは、
20世紀初頭のフランス一の美食家、Curnonskyキュルノンスキ)。

彼を虜にしたリヨン料理には、優れたシャルキュトリが多いことでも有名なんだ。

シャルキュトリ、豚肉の加工品。
その原点とも言えるこの料理。
 
 
Petit salé pané aux fines herbes
sauce à la lyonnaise
 
(プティサレ パネ オフィヌゼルブ  ソース アラ リヨネーズ)
 
プティサレのオーヴン焼き ソースリヨネーズ
 
Petit salé pané aux fines herbes ,sauce à la lyonnaise


プティサレ?

あまり聞きなれないかな?
シャルキュトリの原点とも言える、先人の知恵だ。
ちょっと説明しなきゃね。

Petit salé  (プティ・サレ)
“少し塩をした” の意。
saumure(塩を溶かした漬け込み液)に漬けた豚肉全般を指す語だ。
どの部位でもできるけど、豚バラ肉を使った petit salé が一般的。

冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという知恵で豚肉を保存・加工したんだ。
生きるための知恵だね。

でもこの知恵は、保存性を高めるだけじゃない。
塩漬けにすることで水分が抜け、肉のうまみが凝縮される。
そして冷暗所で熟成させることでさらに美味しくなるというわけだ。


この美味しい petit salé をスープでじっくり火を入れて、
香草パン粉をのせてオーヴン焼きに!
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。

そして、ソースもリヨンの伝統。

たっぷりの炒め溶かした玉葱に、
ヴィネガーを加えてガストリックのイメージで。

そして白ワインを加えてはセックにし、
加えてはセックにしを何度も何度も繰り返して、
香りはもちろん、コクとキレを与えていく。

白ワインを煮詰めてカラメリゼ、を何度も繰り返すんだ。

そして、豚肉の筋とキュイッソン、フォンドヴォを加えて、
やさしく煮込み、シノワで漉す。

この極上のソースで、シャルキュトリの原点を味わう。

本物のビストロでしか、体験できないこんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。

フランスって美味しすぎる!
もう、ワインがないと始まらないよね。



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2017/09/27

Carte du jour 本日のメニュー






気になるメニューを
クリックしてみてください


 

Santé 今夜、まずはこの一杯から
 
Bière à la pression
パスティス (マルセイユ発祥の国民的リキュール) ¥600
Pastis 51

-Entrées-
Carottes râpées
タプナード ¥650
Tapenade en noir et vert avec ficelle 
鶏の軟骨の冷製 ¥650
Cartilages en gelée
オリーブマリネ ¥700
Olives marinées
パテ ド カンパーニュ ¥1,000
Pâté de campagne
レンズ豆の温かいサラダ ¥980
Salade de lentilles vertes du Puy à l'auvergnate
Taboulé au saumon fumé
スープ ド ポワソン  ¥1,350
Soupe de poissons

ポム フリ (ハーブが香るフレンチフライ) ¥800
Pommes frites aux herbes
トサカと無花果のブレゾット ¥1,200
Blézotto aux crêtes de volaille et figues, suc de vin rouge

 
  -Plats-
ソール ボンヌファム (舌平目のポーピエット, ヴェルモット香る白ワインソース) ¥1,980
Paupiettes de sole aux salsifis à la bonne femme au vermouth
Crabes mous et œufs brouillés aux corails
 
Culottes de bœuf braisées au roquefort, tuile à l'ognon
プティサレのオーヴン焼き ソースリヨネーズ (シャルキュトリの原点)¥2,150
Petit salé pané aux fines herbes sauce à la lyonnaise
鶏ももの鳥の巣仕立て ¥2,350
Cuisse de volaille confite aux duxelles de champignons sur nid de racines “gobô” paille ,sauce au cidre
豚足のパン粉焼き じゃが芋とにんにくのロースト ¥1,800
Pied de porc pané aux pommes rôties et gousses d'ail en chemise

 
-Fromages-
¥800~
Livarot
トム ド サヴォワ
Tomme de Savoie
サント モール 
Sainte Maure
Roquefort
 
-Desserts-
クレームブリュレ ¥500
Crème brûlée
グラス オ ミエル ¥500
Glace au miel
ガトー ド ヴァンキュイ ¥600
Gâteau de vin cuit aux fruits rouges
ババ オ ロム ¥700
Baba au rhum

 
-Pains-
天然酵母のバゲット ¥200
Baguette de “BAKERY KUKKIA”
ガーリックトースト ¥250
Baguette au beurre d'escargot

(メニューは一例です。)


 
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定休日は火曜日です。

2017/09/20

Chaource / pâte molle croûte fleurie

Bonjour!
どうも、シェフです。

最近お気に入りの、フロマージュ。
シャンパーニュ地方の白カビチーズだ。


Chaource
シャウルス

Chaource

きめの細かい、
ふわっふわの白カビに覆われた、
円筒形があまりに美しい。

ミルク感がとにかく濃厚で、クリーミー。
なんだかCMみたいだけど、ほんとだからしょうがない。
ミルキーでクリーミー。
かすかな酸味があとをひく。
そして、マッシュルームのわずかな香りがワインを誘う。

なんて、魅惑的!

熟成がすすむと、しっかりしてくる塩味と、
味わいの輪郭がシャープになるかな。


そんな Chaource (シャウルス)
困ったことがひとつ。食べごろがとんでもなく短いの。

“ フロマージュの食べごろ ” については
過去のブログ でもさんざん書いてるけど、
ちょっと手を焼いている。

熟成を経て食べごろになった!って喜び勇んで黒板に書いても、
3、4日ほどでピークを迎えちゃう。早くない?

でも、とんでもなく美味しいの。
もう美味しいから、許しちゃう。
そんな Fromage
だから、黒板に書いてある日は迷ってる場合じゃないよ。

 - デセールの前にシャウルスください!

ビストロの夜が幸せな余韻で包まれるはずだ。

そうだな、
僕ならあわせるのは、ペティヤンのやさしい泡をグラスで。
それか、好みのオードヴィを
そのあとのデセールも絡んで考えてみるのも楽しいな。
おすすめを聞いてみよう。マダムの力を借りちゃおうか!





ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


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定休日は火曜日です。