2019/09/15

Travers de porc braisé à ľestragon

Bonjour! Vous allez bien?
どうも、シェフです。
 
秋の風が時折吹くけど、まだまだ蒸し暑い日が続くね。
 
残暑を乗り切る、こんな料理はどう?
暑さに疲れた身体には、 でしょ。
 
 
Travers de porc braisé à ľestragon
 au purée de pois chiches
( トラヴェール ド ポール ブレゼ ア レストラゴン オ ピュレ ド プワ シシュ)
 
ポークスペアリブのブレゼ
(マデラとエストラゴンのソース)

Travers de porc braisé à ľestragon au purée de pois chiches



travers de porc 豚のスペアリブ( トラヴェール )をマリネしたあと表面を香ばしく焼きつけてから、マデラ酒とスープでやさしく火を入れる。
 
estragon(エストラゴン)の香りをしっかり纏わせて、
夏の爽やかな煮込みの完成だ。
 
付け合わせは、
pois chiches(プワ シシュ)のピュレ。
シッシュ豆。
ひよこ豆って言ったほうがわかりやすいかな。
 
ニースで愛されてる、ひよこ豆のピュレ。
豚肉とソースとひよこ豆をたっぷり絡めて、
この香り、この余韻。
   
素朴な素材が、この組み合わせで味わった途端、
上品なハーモニーを奏でだす。
ほんと、フランス料理って美味しいよね。
 
 
 
Travers de porc braisé
ポークスペアリブのブレゼ 
 


そうだ。よく聞かれる、
 -ブレゼってなんですか?
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
よ~し、本気で解説するっち!

braiser(ブレゼ)って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う~ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。

ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。

少しの水分(ワインだったり、スープだったり)を加えた鍋で、
オーブンで蒸し煮(焼き?)にする。それがブレゼ。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続けるんだ。

加熱時に移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
茹でるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser(アロゼ)し、時には補い、温度管理に気を配る。

それがbraiser なんだ。

なんとなくイメージできるかな?
やっぱり難しい?


まぁ勉強はどっかに置いといて、食べてみたほうが早いな。
“ ブレゼ ” して仕上げた豚料理。


夏をちゃんと終わらせないと、秋はやってこない。美味しい夏に、悔いを残すな!
 
 
 
ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 



chef

 
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
 ・公式ガイドブック(PDF) (←最新版です。)
 




フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。

2019/09/13

Carte du jour 本日のメニュー




The Quintessence of French food,
Best Combination :
Classical Bistro dishes and
Beaujolais Wine !
Enjoy Thoroughly Bistro Night Tonight. 






初めてのお客様へ ( ← Bistro Tableau Noir のこと  
 
 

 ↓ 気になるメニューをクリック
 

Heineken
アイネケン   ¥600
Pastis 51 , Ricard
パスティス サンカンテアン(港町の清涼感)  ¥600
パスティス リカール  入荷‼(港町の薬草感)  ¥600
Jus de raisin
本日の葡萄ジュース ¥800


Beaujolais
ボジョレワイン( と、Lyon 料理の専門店です。) ¥4,900 ~
 
 

-Entrées-
 
Tapenade en noir et vert
黒と緑のタプナード  ¥800

Gâteau de foies de volaille au miel ďorange
ガトー ド フォワ(鶏レバーのパテ)  ¥1,000
Rillette de porc 

Thon à ľhuile en salade aux saveurs niçoises
ニースのツナサラダ  ¥1,500
Taboulé au saumon fumé
タブレ と スモークサーモン  ¥1,200
Escargots au plat
Pommes frites aux herbes 
ポム フリット  ¥800
Soupe de poissons
スープ ド ポワソン  ¥1,350 

 
 -Plats-
 
Rascasse panée à la provençale, sauce aux légumes au pastis
カサゴ の プロヴァンサル  ¥2,400

Pigeonneau en salmis au purée de chou-fleur, trompettes de la mort et riz sauvage
仔鳩のサルミ  ¥4,000
Pied de porc pané, ognon rôti et choucroute
ピエ ド ポール  パネ ( 豚足のパン粉焼き  ) ¥1,800
Poulet au vinaigre 
プレ オ ヴィネグル (ヴィネガー風味の鶏のフリカセ) ¥2,360
Confit ďéchine de porc et œuf frit, sur ratatouille
豚肩ロース、夏野菜の煮込み と フライドエッグ  ¥2,400




Eau-de-vie 
Marc,Fine,Armagnac,Calvados
オードヴィ ¥1,000~

-Fromages-
¥800~
 
Chaource
シャウルス
Pont ľÉvêque
ポン レヴェク
Banon
バノン
Fourme ďAmbert
フルム ダンベル
Ossau Iraty
オッソ イラティ
 
-Desserts-

Baba au rhum
ババ オ ロム ¥700
Gâteau de vin cuit aux fruits rouges

ガトー ド ヴァンキュイ ¥600
Nougat glacé
ヌガー グラセ  ¥650
Crème caramel aux poivrons rouges

赤ピーマンのクレームカラメル  ¥600


-Pains-

Baguette de “BAKERY KUKKIA”
天然酵母のバゲット ¥200



(メニューは一例です。)
 
 


ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 

chef

 
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2019/09/09

œuf frit

今日は、リクエストにお応えして、久しぶりの作り方ブログ。



Confit ďéchine de porc et œuf frit, 
sur ratatouille
(コンフィ デシーヌ ド ポール エ ウフ フリ、スュル ラタトゥイユ)
 
豚肩ロース、夏野菜の煮込み と フライドエッグ
 

勇気があれば、ぜひチャレンジしてもらいたい、
むちゃウマな、付け合わせ。

œuf frit (ウフ・フリ)
揚げ玉子の作り方。

難しいことはないんだ。
ポーチドエッグのお湯の代わりに、
揚げ油の中に、小ボールに割った卵を落とすだけ。

なんだ。簡単じゃない。




いくよ!


まず、フライパンに油を入れて、熱する。
油の量は、斜めに傾けたフライパンに卵一個がかぶるくらい。
温度が大事。
190~200℃。結構高温だ。

きれいな揚げ色を付けるのと、黄身の半熟具合を揃えたいから、
温度は温度計でちゃんと測りたいね。

フライパンを少し斜めにして、淵に油を寄せて、
そのフライパンの角で卵を揚げていく。


そっと、卵を落としたら、その音に慌てずに、
フライパンの角度をキープ。

10秒くらいしてから、フライパンを左右に小刻みにゆすると、
卵が丸く形づくられていくんだ。


揚げ時間は、70~80秒。
かるく塩を当てて出来上がり。




半熟の黄身はもちろん、カリカリに香ばしく揚がった白身がハマる味だ。


注意事項?
そうだね、まとめておこうか。


新鮮な卵を使うこと。
割る小ボールは水気をちゃんと拭きとってから使うこと。
揚げ油の温度を測ること。





それから・・・、


火傷に気を付けること。
激しく飛び跳ねたガス台まわりの油の掃除を忘れずにすること。


・・・。

わかった。僕が美味しく揚げるよ。



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2019/09/08

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アイネケン   ¥600
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パスティス サンカンテアン(港町の清涼感)  ¥600
パスティス リカール  入荷‼(港町の薬草感)  ¥600
Jus de raisin
本日の葡萄ジュース ¥800


Beaujolais
ボジョレワイン( と、Lyon 料理の専門店です。) ¥4,900 ~
 
 

-Entrées-
 
Tapenade en noir et vert
黒と緑のタプナード  ¥800

Gâteau de foies de volaille au miel ďorange
ガトー ド フォワ(鶏レバーのパテ)  ¥1,000
Rillette de porc 

Thon à ľhuile en salade aux saveurs niçoises
ニースのツナサラダ  ¥1,500
Taboulé au saumon fumé
タブレ と スモークサーモン  ¥1,200
Escargots au plat
Pommes frites aux herbes 
ポム フリット  ¥800
Soupe de poissons
スープ ド ポワソン  ¥1,350 

 
 -Plats-
 
Rascasse panée à la provençale, sauce aux légumes au pastis
カサゴ の プロヴァンサル  ¥2,400

Pigeonneau en salmis au purée de chou-fleur, trompettes de la mort et riz sauvage
仔鳩のサルミ  ¥4,000
Pied de porc pané, ognon rôti et choucroute
ピエ ド ポール  パネ ( 豚足のパン粉焼き  ) ¥1,800
Poulet au vinaigre 
プレ オ ヴィネグル (ヴィネガー風味の鶏のフリカセ) ¥2,360
Confit ďéchine de porc et œuf frit, sur ratatouille
豚肩ロース、夏野菜の煮込み と フライドエッグ  ¥2,400



Eau-de-vie  (Marc,Fine,Armagnac,Calvados
オードヴィ ¥1,000~

-Fromages-
¥800~
 
Brie de Meaux
ブリ ド モー
Pont ľÉvêque
ポン レヴェク
Banon
バノン
Fourme ďAmbert
フルム ダンベル
Ossau Iraty
オッソ イラティ
 
-Desserts-

Baba au rhum
ババ オ ロム ¥700
Gâteau de vin cuit aux fruits rouges

ガトー ド ヴァンキュイ ¥600
Nougat glacé
ヌガー グラセ  ¥650
Crème caramel aux poivrons rouges

赤ピーマンのクレームカラメル  ¥600


-Pains-

Baguette de “BAKERY KUKKIA”
天然酵母のバゲット ¥200



(メニューは一例です。)
 
 


ランスよりもフランスらしく
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定休日は火曜日です。

2019/09/06

PASTIS

毎日、蒸し暑いね。
こんな残暑厳しい日本の夏には、救世主(酒?)が必要でしょ。


 




マルセイユ発祥の、この清涼感に惚れちゃう人続出中。

まだまだ、夏は楽しめる!



ビストロで
パスティス片手に
涼をよぶ

 



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