Terrine graisseuse
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir ★ 11周年感謝祭 第三弾 ★ 4月18日（木）～5月5日（日） シードルがお得な16日間！ ¥1,860 → ¥1,000 キリリとドライなシードルで、乾杯！ ★ ご来店お待ちしています ★ Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 世界中のビストロでみんなを虜にしている、フランス土着の味。 豚一頭を余すところなく食べきる精神。 それが、シャルキュトリ。 日本人にも身近なものだと、ベーコンやソーセージ、ハムもそのひとつ。もとはすべて 保存食なのがわかるよね。 冷蔵庫のない時代から脈々と受け継がれてきた、 生きるための 知恵と技術の結晶だ。 美食の都 Lyon は、このシャルキュトリ（豚肉加工品）の技術の高さが、そのまま郷土料理になったような街。シャルキュトリの宝庫なんだ。まだまだみんなの知らない秘蔵の美味しいものがた~くさん！ ふふふ。期待が高まっちゃうでしょ？ さぁ、今日紹介するアントレは、 豚挽き肉を使ったシャルキュトリだ。 Terrine graisseuse テリーヌ・グレスーズ 豚皮と挽肉のパテ グレスーズの graisse グレス は グリース、つまり潤滑脂のこと。 もちろん食べて脂っぽいという意味ではなくて、 なめらかに流れるように香りと旨みが溶けていく、まるで潤滑脂みたいな、という意味のテリーヌ。 ① 豚の肩ロース、のど、バラ、皮を二晩マリネしてミンチに。 ➁ その挽肉を 香ばしく焼き色をしっかり付けるように炒めてから、香味野菜と一緒に ５～６時間かけてじっくりとコンフィにする。 ③ 食感は残るけど、指で容易く潰せるくらいまで柔らかくなったら、脂を切り、味を調えてテリーヌ型に隙間なく詰めていく。 ④ そして最後に、コンフィに使った香り高いラードで表面に蓋をして完成だ。 素材の持つ豊富なゼラチン質だけでしっかり固まったこのテリーヌ。見た目のシンプルさに、まず モエるでしょ？ コリコリとした食感を楽しむように、口の中で噛みしめてみる。かみ砕くうちに、すぐさま、なめらかに溶けていく。この「溶け
