2017/08/20

poivrons rouges

真っ白なボールを
真っ黒になるまで追いかけ、
そんな宣誓で始まった球児たちの夏。
熱戦の様子が伝えられているね。

西日本は東京の冷夏を帳消しにするかのように猛暑が続いてる。
毎日暑いね。

高松の夜だって、まだまだとことん熱くいくよ!
負けちゃいられない。

真っ赤に甘く熟した赤ピーマンを
真っ黒に焼くことから、このデセール作りは始まるんだ。

赤ピーマンのクレームカラメル
Crème caramel aux poivrons rouges

夏限定のデセール。
ビストロでナツを満喫しちゃおうか!






ナツを満喫する、ビストロの夜!

南仏プロヴァンスのスペシャリテ大行進だね。

Soupe de poissons
スープ ド ポワソン

Crème caramel aux poivrons rouges
赤ピーマンのクレームカラメル

Tapenade
タプナード

Banon
バノン


ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/08/18

Carte du jour 本日のメニュー


ナツを満喫する、ビストロの夜!

Blézotto aux crêtes de volaille et figues, suc de vin rouge


気になるメニューを
クリックしてみてください


 

Santé 今夜、まずはこの一杯から
 
Bière à la pression
パスティス (マルセイユ発祥の国民的リキュール) ¥600
Pastis 51

-Entrées-
Carottes râpées
タプナード ¥650
Tapenade en noir et verte avec ficelle 
鶏の軟骨の冷製 ¥650
Cartilages en gelée
オリーブマリネ ¥700
Olives marinées
パテ ド カンパーニュ ¥1,000
Pâté de campagne
シェーヴル ショー ¥1,200
Chèvre chaud
Taboulé au saumon fumé
スープ ド ポワソン ¥1,350
Soupe de poissons

ポム フリ (ハーブが香るフレンチフライ) ¥800
Pommes frites aux herbes
トサカと無花果のブレゾット ¥1,200
Blézotto aux crêtes de volaille et figues, suc de vin rouge

 
  -Plats-
ソール ボンヌファム (舌平目のポーピエット, ソース ムスリーヌ) ¥1,980
Paupiettes de sole aux salsifis à la bonne femme
Crabes mous et œufs brouillés aux corails
 
Culottes de bœuf braisées au roquefort, tuile à l'ognon
豚ほほ肉の白ワイン煮込み、とうもろこしのガレット ¥2,150
Ragoût de joues de porc au vin blanc ,galettes au maïs
鶏ももの鳥の巣仕立て ¥2,350
Cuisse de volaille confite aux duxelles de champignons sur nid de racines “gobô” paille ,sauce au cidre
豚足のパン粉焼き じゃが芋とにんにくのロースト ¥1,800
Pied de porc pané aux pommes rôties et gousses d'ail en chemise

 
-Fromages-
¥800~
Livarot
トム ド サヴォワ
Tomme de Savoie
サント モール 
Sainte Maure
シャウルス
Chaource
バノン
Banon
Roquefort
 
-Desserts-
赤ピーマンのクレームカラメル ¥600
Crème caramel aux poivrons rouges
グラス オ ミエル ¥500
Glace au miel
ガトー ド ヴァンキュイ ¥600
Gâteau de vin cuit aux fruits rouges
ババ オ ロム ¥700
Baba au rhum

 
-Pains-
天然酵母のバゲット ¥200
Baguette de “BAKERY KUKKIA”
ガーリックトースト ¥250
Baguette au beurre d'escargot

(メニューは一例です。)


 
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS
 

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 


ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。

2017/08/17

フランス語で

Bonjour!
どうも、シェフです。

ついに黒板のメニュー表記が変わりました‼



いままでの黒板は、


日本語のメニュー と
アンダーライン的に黄色く書かれたフランス語のメニュー。

だったのが、



フランス語のメニュー と
日本語に訳されたメニュー。

に変わりました。


フランス語のメニューにもっともっと注目してもらいたい。
そんな気持ちを込めての変更。

もっとも、Bistro Tableau Noir が出来てからの高松には
この5年で、フランス料理のメニュー名、知ってる人がけっこう増えてきたよね。
そんなみんな、実はかなりのフランス料理通なんだよ?

気づいてないでしょ。
じゃぁ、たとえばね、


Rillettes
Rillons
Carottes râpées
Pâté de campagne
Taboulé
Chèvre chaud
Pommes frites
Gratinée
Sole bonne femme
Daube de bœuf
Cassoulet
Baba au rhum
Crème caramel

どうかな?
熱心なこのブログの読者なら かなりわかっちゃうでしょ?
すごいと思うんだ。
言っとくけど、
メニューが読めて理解できる食べ手、日本に何人もいないからね。
これでもう、いつフランスに旅行に行っても困らないね。

その調子!

フランス語のメニューを読めたら、
フランス料理は100倍楽しくなる。
これは、Bistro Tableau Noir が仕掛ける罠のほんの序章にすぎないよ。
みんなを、どんどんフランスの魅力の虜にしていくから、覚悟はいいかな?





新しくなった黒板、じっくり眺めてみてね。


ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/08/16

メニューを見れば


知らない土地でふらっと入ったビストロやカフェで食事をする。
鼻が利くのか、不思議と失敗したことがない。

店構えや店員の振る舞い、食事をしてるお客様の表情もきっと見てるんだろうけど、
一番注目するのは、メニューを書いてる黒板だ。

その日の料理の内容もそうなんだけど、
なんとなく、「あ、美味しそう」って。わかるでしょ?

メニューは大事。

前回、外国からのお客様が増えてる話を書いたけど、
日本には、フランス語でメニューを書いてる店は少ないみたい。
書いてあっても、でたらめだったりするそうだ。
うちは大丈夫ですか?って笑いながら聞いてみたら
  パルフェ!  だって。

フランス語のメニューは、
基本的に冠詞はいらないから、比較的簡単だ。
性と数の一致を気を付ける。
それだけなんだけど、見てて恥ずかしくなるって。その気持ち僕もわかるな。

メニューを決めてるのはきっと責任者(シェフ)なんだろうから
メニューの構成も経験で分かってるはずだし、
フランス語もそれなりに勉強してるはずじゃない?

でも、でたらめなの多いんだ。
ほんと多いよ。
名詞と動詞と過去分詞と形容詞が順序ばらばらに並んでて、
暗号を解読するみたい。
性と数もめちゃめちゃで、ダメだこりゃって感じ。

僕なら、そんな店には絶対行かない。

書けないなら、書かないほうがまし。そう思うよ。
フランスやフランス語、フランス料理が分かってる人はそんな店には近づかない。
だって、ちゃんとした料理やワインが出てくる予感ゼロじゃない。
メニューもかけないのに、料理だけは作れる?ありえないでしょ。
意味も分からず、ただ習ったことを真似してやってるだけ の証拠だね。


フランスの料理だから、フランス語でメニューを書くのが
いちばん書きやすい。
当たり前だよね。
だから食べ手だって、フランス語のメニューを読めたほうが
もっとフランス料理が楽しめるし、
もっと身近に、もっと美味しくなるはずなんだ。

忘れないで。日本語で書かれたメニューは
あくまでフランス語のメニューの和訳でしかない。
もしくはフランス語をむりやりカタカナに当てはめただけのフリガナなんだ。

読めなくても、意味が分からなくても
頑張って、フランス語のメニューに注目してほしい。
そこには、フランスにしかない食材や調理法だったり、地方名、偉大な人名、
そして、料理に、その一皿に込められたキュイジニエの思いがあふれているんだ。
日本語訳では表現出来ない、微妙なニュアンスまで表現されている。
アルファベットを追っていくだけでも構わないって思う。
分かる単語が出てきたら、突破口が開けたって感じだし、
無限に広がるフランス料理の面白さが、ほんの少し垣間見れた気になれるはずだ。



珍しく真面目なブログでしょ?
ずっと思ってることがあって。

日本にフランス料理が入ってきたころから何十年も経っているのに
いまだに、Aコース、Bコース、シェフおまかせコース
から抜け出せないのはなんでだろう?って。
フランス料理と聞いて、頭に浮かぶ料理がどれだけあるかな?
漠然としたオシャレな料理?

50年前ならそれでもよかった。
分かりにくさ回避のために、日本の偉大な先輩たちが考えに考え出した
フランス料理が受け入れられるための方法だ。
でも、それから時代が変わっても、その便利なシステムに甘えてしまった。

食べ手は、見合った金額を払うだけで
少量多皿のひと口料理を次から次へと食べては下げられの繰り返し。
料理名もソース名も調理法もなにも記憶に残らないまま、
美味しい時間だけが過ぎていく。
結果、家に帰ったころには何を食べたかも曖昧だ。
僕もなんども経験してるし、誰しもこんな経験したことがあるはず。

これは、間違いなく店側の責任。
フランス料理店の怠慢なんだ。
雰囲気だけで取り繕って、
フランスの、フランス料理の魅力を精一杯伝える努力を怠っていたんだよね。

この現状は変えていきたい。
フランス料理の間違ったイメージはどんどん取っ払っていきたいね。
溢れかえってる日本風の、ジャパニーズフレンチに落とし込んだ創作料理じゃなく、
ほんとうのフランス料理の面白さ、魅力。それを伝えていくのも、
本物のビストロ ” なら出来るんじゃない?



フランス語のメニューを見て、食べたい料理を注文する。
本来のフランス料理店の当たり前だったはずの姿。

日本語をなくすわけにはいかないけど、
黒板のメニュー表記、がらっとすべて変えるからね。




その店の実力は、メニューを見ればわかるよね。


ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/08/09

Soupe de poissons

Bonjour!
どうも、シェフです。
今日は、ブログで予告した約束。
虜になっちゃうお客様続出の Soupe de poissons の作り方。

今日も長いよ。



大きな鍋を用意する。
え?そこから?
そう。ここから。
しっかりと炒めるから大きな鍋じゃないとだめ。
それに、この料理は少量で作っても美味しくならないんだ。

まずは、薄切りにしたミルポワを炒める。
玉葱、ポロ葱、フヌイユ、にんにくを
たっぷりのオリーブオイルでじっくりと。

十分にしんなりしてきたら、
下処理をして、骨ごとぶつ切にした魚を加える。
頭も半割にして。

ここからはしばらく強火で。
そして炒めていくと、魚からどんどん水分が出てくるんだ。


こんな感じ。
この水分がなくなるまで、強火で熱気と格闘だ。
夏の厨房でこの仕事はけっこう大変。
いいかな。水分が完全になくなるまで炒めるよ。

さぁ、だいぶ飛んできた。


完全になくなるまで。
もうすこし。


鍋底が色づいてきた。
ここからのやり方は前に書いたよね。覚えてる?
こんな写真、前に見たことない?
熱心なこのブログの読者なら、ピンとくるでしょ。
そう、あめ色玉葱の作り方 だ。

まったく同じ。
具材で蓋して蒸らしてこそげ落とす。この繰り返し。
何度も何度も。
とにかく完全に水分を飛ばす。うまみだけを残すイメージ。

僕のつくるSoupe de poissons がまったく生臭くなく、濃厚で、
香ばしさも加わった仕上がりになっているのはここで手を抜かないから、かな。

炒め終わったら、煮込み始めるよ。
まず、パスティス をどぼどぼっと結構大量に加えてアルコール分を飛ばす。
トマト、トマトペーストを入れ、たっぷりの水。
かなり蒸発するから、出来上がりの倍量くらいは入るよ。
フェンネルシード、アニス、サフラン、赤トウガラシ。
サフランだって、ケチっちゃダメ。写真くらいどかっと入れるんだ。


沸騰させて、初めに出てきたアクはしっかりとる。
濁ったアクは完全にとるよ。
でもそのあとは、僕はほとんどとらない。
色も香りもみんななくなっちゃうからね。
クリアな味を目指すんじゃないから、
なんでもかんでもアク取りし続けるってわけじゃないんだ。

しっかり味が出るまで、(スープに味がのるまで)煮込む。
そうだね。目安は3時間くらい。

さぁ、完成?

まだまだまだ。
これからがお楽しみ。

次はハンドルのついた漉し器(ムーラン)で漉していく。
適度なざらつき感が必要なスープ。
それは、魚を食べてる感が欲しいから。
だから、ミキサーでまわして、とことんなめらかにしちゃうってのはだめなんだ。




漉す目も、粗いものから順番に。
全量漉したら、次に細かい目でもう一度。
どこまで細かくするかは、作り手のイメージだ。
どれくらいざらざら感を残したいか。


漉す、というより、
すり潰しながら絞り出すって感じかな。
 
息があがっても休まない。
とにかくハンドルをぐるぐるぐるぐる回して、
うまみを残らず漉し出すんだ。 
ぐるぐるぐるぐる。


漉しきったら、前回のストックしておいたスープと合わせて
もう一度沸かして味を調えて、これで完成。  


南仏の港町、マルセイユの“魚のスープ”。
漁師料理の代表格。
市場に並べない規格外の魚やアラでつくっていたのが始まりなんだ。

ナツのビストロには欠かせない、とっておきのスペシャリテ。
きっと、この味にはじめて出会う人が多いはず。
あまりの美味しさに、次も必ず食べます。って嬉しいんだけど、
夏の間しか黒板に載らないんだ、だから、
ナツのスペシャリテ!

魚料理を食べるよりサカナな、マルセイユの食べるスープ。
真夏の暑い夜は、ビストロで熱くいこうぜ!



虜になっちゃう覚悟は、できたかな?





ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/08/07

外国からのお客様


世界に300店。もちろん四国初だ。
フランスから本物のビストロに認定されて数か月たって、
公式ガイドブックにも載っているからか、外国からのお客様が増えてきた。
今日はちょっとそんな話。


予約をしてくれたにもかかわらず、
はじめは、階段から店内を黒板をのぞいて、どう?って少し不安そう。
外国だと、言葉が分かるかが不安だよね。
でもメニューをじっくり眺めて、安心してから入ってくる。

フランス料理店だから当たり前なんだけど、
メニューは、料理も飲み物も、フランス語と併記してあるから
お客様も特に困ることもなく注文できるというのもウリのひとつだ。

それからよく言われるのは、
高松には、看板と違う店が多いという話。
確かに Bistro って書いてても、
ワインを置いてる創作居酒屋ってことはよくあるよね。
これは僕も気になってた。
日本中で言えることだけど、フランス料理を提供してないんなら、
フランス料理店 って看板を掲げちゃだめでしょ。

“ これぞビストロ ”  なメニューがずらりと並ぶ黒板を見たら、ひと安心だよね。


外国のお客様の注文の仕方は、それこそ旅行のガイドブックに書いてある通りだ。
日本人のようにシェアして少しずつつまむように食べることはまずしない。

 -私はこれを食べる。

考えてみたら当たり前のことだけど、見ていてなんだか格好いい。
外国に旅行に行ったら、こんなふうに振る舞えばいいって良い手本だよね。


Entrée(前菜)一皿と、 Plat(メイン料理)一皿。
二皿完結の食事を好む。
そのあとにFromagesを食べるかどうかはお腹のすき具合だけど
Dessertは必ず食べるね。もちろん男性だって。

そうそう、食後のCaféを飲みながら必ずこんな話になるんだ。

 -地方都市に本物のビストロがあるなんて!!
 -日本風の創作フランス料理じゃなくてよかった。
 -シェフは日本人なのに、なんでこんなに本物の料理が作れるの?
 -フランスで何年くらい働いていたの?

すごく嬉しい。

本格的って言われてもちっとも嬉しくないでしょ?
「本格的」って、根本は偽物なんだけど、まぁ本物に近いかな、みたいな。

フランスよりもフランスらしく、僕たちの「本物」が伝わって、
 -高松に来てよかった
 -日本がますます好きになった
一様に興奮して、これからの旅の予定を笑顔で話してくれるんだ。
最高だね。

「美味しい」は人を幸せにする。これはもう、世界共通なんだね。
小さな店だから、こんなお客様がいらしたら
高松ってことを忘れて、いっきに遠く離れた異国のビストロだ。
以前に比べてぐっと増えたから、運がよかったら(?)体験できるはずだよ。

フランス語でメニューを書いているからこそ生まれた出会い、だね。




扉を開けたらそこはフランス。

 Bonsoir!

日本に数店しかない、本物のビストロへようこそ!



ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。 

2017/08/04

Soupe de poissons


 -魚の種類、わかりますか?

そんな会話を投げかけておいて、
ゆっくりお話しできないまま、僕のほうがバタバタしちゃって・・・。
答え合わせ、ちゃんとしないとね。



強烈なインパクトを残している、夏のスペシャリテ。
南仏の港町、マルセイユのスープだ。
 
Soupe de poissons
(スープ ド ポワソン)
 
僕のつくる Soupe de poissons にはカサゴ、メバル、アナゴ この3つは欠かせない。
その時々で、ホウボウ、イトヨリ、ソール。
青魚は入らない。基本的には岩礁に住む魚でつくる。
目があったときは、ヒラメ、カワハギ、クロダイ、甘エビ、キンメ、赤ムツ・・・。
数えてみたら、12種類以上が混ざりあった濃厚なスープになっていた。
身はもちろん、骨や頭、肝までも
煮くずしてすり潰しながら漉しきった、魚をまるごと食べるスープだ。

このスープは、すべてを使いきらないうちに、次を仕込む。
前回までのストックを必ず残しておいて、
新しく作ったスープに混ぜこむ。

毎回、これだけの種類の魚をそろえることは困難だから
という面ももちろんあるけど、
こうすることで、コクと複雑さ、広がりと奥行きがどんどん深まっていくんだ。
出来立てのとがった味にまろみも出てくるってわけ。
あぁ、想像しただけでも、たまんない。




Soupe de poissonsスープ ド ポワソン
-聞いたことあるけど、実際本物を食べるのは初めて。
ってお客様が多いから、
どうやってつくるのか、またこのブログで紹介しようと思ってる。
こういう料理なのね、ってイメージしやすくなるでしょ?
待ってて。



ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS

chef

フランスって美味しい!
タブロノワールのホームページはこちら 
→  Bistro Tableau Noir 

ご予約はお電話で。

Tel : 087-813-2014

定休日は火曜日です。