そして、メインは
「リヨンは美食の都だ。」
“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”
この有名すぎるセリフを言ったのは、
20世紀初頭のフランス一の美食家、Curnonsky（キュルノンスキ）。
彼を虜にしたリヨン料理には、優れたシャルキュトリが多いことでも有名なんだ。
シャルキュトリ、豚肉の加工品。
その原点とも言えるこの料理。
Petit salé pané
avec purée de pommes de terre
sauce lyonnaise
（プティサレ パネ アヴェク ピュレ ド ポムドテール ソース リヨネーズ）
プティサレ と じゃが芋のピュレ
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Petit salé pané avec purée de pommes de terre sauce lyonnaise
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あまり聞きなれないかな？
シャルキュトリの原点とも言える、先人の知恵だ。
ちょっと説明しなきゃね。
Petit salé （プティ・サレ）
“少し塩をした” の意。
saumure（塩を溶かした漬け込み液）に漬けた豚肉全般を指す語だ。
どの部位でもできるけど、豚バラ肉を使った petit salé が一般的。
冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという知恵で豚肉を保存・加工したんだ。
生きるための知恵だね。
でもこの知恵は、保存性を高めるだけじゃない。
塩漬けにすることで水分が抜け、肉のうまみが凝縮される。
そして冷暗所で熟成させることでさらに美味しくなるというわけだ。
この美味しい petit salé をスープでじっくり火を入れて、
香草パン粉をのせてオーブン焼きに！
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。
そして、ソースもリヨン風。
たっぷりの炒め溶かした玉葱に、
白ワインを加えてはセックにし、加えてはセックにし、を
何度も何度も繰り返して、香りはもちろん、コクとキレを与えていく。
白ワインを煮詰めてカラメリゼ、を何度も繰り返すんだ。
そして、豚肉の筋とキュイッソン、フォンドヴォを加えて、
やさしく煮込み、シノワで漉す。
この極上のソースで、シャルキュトリの原点を味わう。
もちろん、Bojoと。
たまんないでしょ?
ビストロがいちばん似合うその理由
Bojo と Lyon のおいしい関係
Bojo2016! Allez, on y va‼
いよいよ、明日解禁！
Bojo2016
お皿の上に、化学実験を表現してる暇はないなとつくづく思うんだ。
受け継がれてきた知恵やその技術で
素材はどこまでも美味しくなることを証明してくれている。
飾り付けた意味のない付け合わせやソースなどとは無縁な、
これぞ美食の都、リヨンの伝統料理。
Bojoを楽しむなら、Bistro以外考えられない。
だけど、体験しちゃったら、もう後戻りはできないからね。
覚悟はいい?
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
受け継がれてきた本物の味を。
chef