その理由、説明できる?
ちょっと反響があったから前回に続いて。
目指す、完成の形をしっかりイメージして、
そのために、こうやる。だから、このアプローチで。
すべての工程で、理由付けができた仕事を確実に積み重ねていく。
世界が惚れ込むフランス料理の美味しさは、
決して華やかじゃないことの積み重ねで成り立っているんだ。
どんな素材でも、調理法を替えない店ってあるよね。
きっと、得意技なんだろうけど、低温調理だったり、ロティだったり、グリルだったり。
なぜその方法で火入れするのか。
その素材に一番適してる？
それとも理由もなくその調理法なの？
理由の説明できない仕事はプロの仕事とは呼べない。
ただ、出来るからやってるだけ。
例えば、白身魚のポワレ。
皮をパリッと焼くのが主流だよね。
確かに美味しいし、そのふわっとした身とのコントラストは僕自身結構好きだ。
でも、どこで食べても必ずその焼き方。
キュイジニエの主張がなーんにも伝わってこなくて、違和感を感じることもしばしば。
こんなに定番化しちゃうなんて、いったい、だれが流行らせたんだ？
大根おろしと醤油で食べるなら香ばしくて美味しいけど、
フランス料理での味の構成は、そんなに単純じゃないんだ。
だから僕は、必ずしもそれ（皮をパリッと）がベストとは思わない。
魚の種類、季節、旬、状態、
ソース、付け合わせ、コース料理ならばその前後の組み立て、・・・。
すべての要素を考慮して焼き方は決定されるはずなんだ。
その上で、しっとりした身と一緒に
皮のすぐ下のゼラチン質を楽しむイメージなら、
むしろ皮もしっとり焼き上げたい。
そんなことを判断して、下処理、切り出し、味、火入れを的確に積み重ねていく。
それは完成の形をしっかりイメージしてるからこその仕事だ。
なぜそのやり方？ なぜそうする？
ちょっとは考えなきゃね。
皮はパリッと焼くって習ったから、
いつでも、どんな時でも、それしかしない、できない。
そんなキュイジニエじゃ、ツマンナイ。
「なぜ？」
って考えることは、ほんとに大切なこと。
もう、すっごく大事。
毎日の仕事の中で、当たり前にやってることも
改めて見つめ直してみようかな。
すべてのことに、必ず理由がある。
僕は、そう信じて疑わない。
そうか。これは、僕自身へのメッセージだ。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
目指す、完成の形をしっかりイメージして、
そのために、こうやる。だから、このアプローチで。
すべての工程で、理由付けができた仕事を確実に積み重ねていく。
世界が惚れ込むフランス料理の美味しさは、
決して華やかじゃないことの積み重ねで成り立っているんだ。
どんな素材でも、調理法を替えない店ってあるよね。
きっと、得意技なんだろうけど、低温調理だったり、ロティだったり、グリルだったり。
なぜその方法で火入れするのか。
その素材に一番適してる？
それとも理由もなくその調理法なの？
理由の説明できない仕事はプロの仕事とは呼べない。
ただ、出来るからやってるだけ。
例えば、白身魚のポワレ。
皮をパリッと焼くのが主流だよね。
確かに美味しいし、そのふわっとした身とのコントラストは僕自身結構好きだ。
でも、どこで食べても必ずその焼き方。
キュイジニエの主張がなーんにも伝わってこなくて、違和感を感じることもしばしば。
こんなに定番化しちゃうなんて、いったい、だれが流行らせたんだ？
大根おろしと醤油で食べるなら香ばしくて美味しいけど、
フランス料理での味の構成は、そんなに単純じゃないんだ。
だから僕は、必ずしもそれ（皮をパリッと）がベストとは思わない。
魚の種類、季節、旬、状態、
ソース、付け合わせ、コース料理ならばその前後の組み立て、・・・。
すべての要素を考慮して焼き方は決定されるはずなんだ。
その上で、しっとりした身と一緒に
皮のすぐ下のゼラチン質を楽しむイメージなら、
むしろ皮もしっとり焼き上げたい。
そんなことを判断して、下処理、切り出し、味、火入れを的確に積み重ねていく。
それは完成の形をしっかりイメージしてるからこその仕事だ。
なぜそのやり方？ なぜそうする？
ちょっとは考えなきゃね。
皮はパリッと焼くって習ったから、
いつでも、どんな時でも、それしかしない、できない。
そんなキュイジニエじゃ、ツマンナイ。
「なぜ？」
って考えることは、ほんとに大切なこと。
もう、すっごく大事。
毎日の仕事の中で、当たり前にやってることも
改めて見つめ直してみようかな。
すべてのことに、必ず理由がある。
僕は、そう信じて疑わない。
そうか。これは、僕自身へのメッセージだ。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef