Joue de veau persillée à la provençale
Bonjour! Vous allez bien?
どうも、シェフです。
残暑厳しい今年の夏だからこそ、美味しい料理とロゼワイン！
仔牛ほほ肉を夏の味に仕上げたよ。
Joue de veau persillée à la provençale
au chou braisé
（ ジュードヴォ ペルシエ アラ プロヴァンサル オ シューブレゼ ）
仔牛ほほ肉のペルシヤード、ソース･プロヴァンサル
トマト、パセリ、タイム、ニンニクの柔らかな競演、ソース・プロヴァンサル。
まずは特徴的なこのソースを、じっくり解説だ。
①玉葱をよ～く炒めて、飴色になったところへヴィネガーを振りかけて簡易なガストリックを作る。
②次に、ニンニク独特の旨味と、まるみのある香りだけをワインに移す。ニンニクの辛味と刺激香は料理やワインと喧嘩しちゃうからね。で、とろみがつくまで煮詰めるよ。
③そうしたら、仔牛の骨からとった出汁（フォンドヴォ）を加えて、馴染ませるようにタイムと一緒に軽く煮込み、
④トマト、パセリを加え、オリーヴオイルとバターでモンテして完成。
軽やかな酸と、深みの続くコク、爽やかさが癖になる夏のソースだ。
仔牛のほほ肉は、ペルシヤード仕立てに。
やわらかな弾力を嚙みしめるたびに旨みが弾け、パセリパン粉が夏の香りを連れてくる。
そしてシューブレゼ。
トロトロに煮込んだキャベツを一緒に味わえば、甘みとかすかな苦み、ほほ肉とソースと絡み合い、憎らしいほどワインがすすむ付け合わせ。
僕が大切にしているのは、その一皿の中での一体感。
それは、口にした時の調和というか、あたかも初めからそう食べることが決まっていたかのような、安心感。
数多の野菜を並べて、ただ賑やかに飾っただけとか、どこかから持ってきたような意味のないソースはビストロには似合わない。それぞれが主張してるんだけど、バランスがとれていて、一緒に口に運ぶとちょうどいい。結果、ホッとする味につながる。それが、ビストロの醍醐味なんだ。
さぁ、麗しいロゼを目当てに、
ヴァカンス気分をもっともっと盛り上げて、夏のビストロへお越しください。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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