Gésiers compotés aux brioches
どうも、シェフです。
今日紹介するのは、ほんのり温かい、砂肝のパテ。
香りと余韻に、特有の食感も楽しんでもらいたい、リッチな仕上がりだ。
Gésiers compotés aux brioches
（ ジェズィエ コンポテ オ ブリヨシュ ）
ジェジエ の コンポート
（砂肝のパテ、ブリヨシュ添え）
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| Gésiers compotés aux brioches |
Gésiers compotés
（ ジェズィエ コンポテ ）
直訳すると、“ コンポートにした砂肝 ”
う～ん。よくわかんないよね。
でもコンポートなら聞いたことあるでしょ?
そう。フルーツをシロップで煮たの。
もうひとつ意味があって、
お肉を野菜と一緒にほぐれるくらいやわらかく煮込むこと。
語源っていうか、ニュアンスは同じだ。
脂身のないジェジエ（砂肝）がこんなにもリッチでなめらか。
フォワグラじゃないから、圧倒的に油分が足りないよね。
そのために加えてつなげていく油脂は、バターじゃなくラード、豚の背脂。
ジェジエが主役だからね。
パテそのものに強いミルキーなイメージはいらなくて、
味わいの広がりを残しつつ、もっと、無骨なコクを加える。
そうか、リエットに近いイメージだね。
で、こんな風に仕上がったほんのり温かいリッチなパテを、
これまた負けずにリッチな brioche （ブリヨシュ）にのせて頬張る。
かー。たまんない。
ジェジエ コンポテ
フランス語は名詞の後ろに形容する語がつくことが多いよね。
Gésiers compotés
注文するときは、
砂肝のパテ、もちろん、ジェジエのコンポートでも。
でもせっかくなら、
ジェジエ コンポテ
って。
言ってみる？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
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