Cassoulet
フランスに、魅力いっぱいの伝統地方料理は数あれど、
こんなにも、“ らしい ” エピソード、滋味深くも力強く、
骨太で、フランスのエスプリがこれでもかってせまってくる。
もうね、食べれば虜になること間違いなしだよ！
南西フランス、ラングドック地方の名物料理。
いまでは、フランスを代表するビストロ料理のひとつ。
白いんげん豆と、塩漬け肉を土鍋ごとオーヴンで煮込む。それが、
Cassoulet
カスレ
冬の定番、だけじゃ片付けられない大好きな、魅力あふれるこの料理。
今年はもっと深く、じわっと郷愁が感じられる、
そんなカスレにしたくて その歴史をたどってみたんだ。
で、この冬からの僕のカスレは、ガラッと変わるよ。
ほんとにガラッと。
まず、メインとなる味の核は仔羊。
骨付きの仔羊肩ロース肉をコンフィにして、
適度な噛みごたえのある柔らかさに。
そうそう。肉は、やわらか過ぎちゃだめ。
しっかり肉の味を噛みしめる。元気出るぞ～！
白いんげん豆は、たっぷりの香味野菜と仔羊のジュ、それから、
豚肉のいろんな部位（かしら肉、ほほ肉、胃袋、豚足）と一緒にやさしく煮込む。
旨みとゼラチン質が溶けだして、全体を包み込むんだ。
豆そのものも見直して、カスレ向きの少し大きいサイズに変えたり。
去年までのカスレファンはぜひ思い出して食べてみて。
劇的にレヴェルアップしてるから。
Cassoulet
côtelettes ďagneau confites,
tête et tripe de porc aux haricots blancs
（ カスレ コートレット ダニョ コンフィト、テト エ トリップ ド ポール オ アリコブラン ）
仔羊のカスレ
 |
| Cassoulet : côtelettes ďagneau confites, tête et tripe de porc aux haricots blancs |
結構、日本でも知名度が上がってきたカスレ。
最近は、みんなもいろんなとこで見聞きするようになったでしょ。
カスレの由来と聞いて真っ先に思い出すのが、
南西フランス３つの都市で、
自分たちのカスレが本家本物と主張して譲らないっていう、有名な話。
Castelnaudary （カステルノダリ）、
Carcassonne （カルカソンヌ）、
Toulouse （トゥールーズ）。
起源も諸説あるみたいだね。
7世紀くらいにはつくられてた、とか
十字軍の兵士を癒すために、とか
百年戦争の最中、包囲されたCastelnaudary でつくられた、とか
いやいや、新大陸発見のあとに誕生したはずだ、とか。
でもね、豆と肉を煮込んだ料理はヨーロッパ各地にた～くさん存在してるでしょ。
ここだけの話、実はアラブや北アフリカ発祥なのは周知の事実。
カスレの元祖は “ 豆と羊の煮込み ” だったんだ。
それがヨーロッパ大陸に伝わって、
その地で作りやすい食材で作ったカスレが誕生したってわけ。
歴史をたどれば見えてくる、本当の姿。
エスコフィエの教本に出てくるカスレも、確か、仔羊じゃなかったかな？
原点回帰。
だから？、この冬からの僕のカスレは、仔羊 agneau（アニョ）なんだ。
ぐつぐつ熱々の香りも湯気も、
（みんながハフハフ食べる仕草まで）冬のご馳走な、ビストロならではのカスレ。
パワーが体の奥からみなぎる、力強くもやさしい料理を食べながら
今夜も、豊かな大地に旅する気分で、さぁ！ Bon appétit ‼
結構、日本でも知名度が上がってきたカスレ。
最近は、みんなもいろんなとこで見聞きするようになったでしょ。
カスレの由来と聞いて真っ先に思い出すのが、
南西フランス３つの都市で、
自分たちのカスレが本家本物と主張して譲らないっていう、有名な話。
Castelnaudary （カステルノダリ）、
Carcassonne （カルカソンヌ）、
Toulouse （トゥールーズ）。
起源も諸説あるみたいだね。
7世紀くらいにはつくられてた、とか
十字軍の兵士を癒すために、とか
百年戦争の最中、包囲されたCastelnaudary でつくられた、とか
いやいや、新大陸発見のあとに誕生したはずだ、とか。
でもね、豆と肉を煮込んだ料理はヨーロッパ各地にた～くさん存在してるでしょ。
ここだけの話、実はアラブや北アフリカ発祥なのは周知の事実。
カスレの元祖は “ 豆と羊の煮込み ” だったんだ。
それがヨーロッパ大陸に伝わって、
その地で作りやすい食材で作ったカスレが誕生したってわけ。
歴史をたどれば見えてくる、本当の姿。
エスコフィエの教本に出てくるカスレも、確か、仔羊じゃなかったかな？
原点回帰。
だから？、この冬からの僕のカスレは、仔羊 agneau（アニョ）なんだ。
ぐつぐつ熱々の香りも湯気も、
（みんながハフハフ食べる仕草まで）冬のご馳走な、ビストロならではのカスレ。
パワーが体の奥からみなぎる、力強くもやさしい料理を食べながら
今夜も、豊かな大地に旅する気分で、さぁ！ Bon appétit ‼
コンフィについては、→ クリック
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック（PDF） （←最新版です。）