Bleu des Causses
Salut! Comment ça va?
どうも、シェフです。
今日も、食べごろを迎えたフロマージュを。
Bleu des Causses
ブルー・デ・コース
まずは、写真を見てみて。
Bleu des Causses
ブルー・デ・コース
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| Bleu des Causses |
今夜から黒板に仲間入りした、ブルー・デ・コース。
これは羊じゃなくて、牛乳でつくる青かびなんだ。
でも、それにしてもそっくりじゃない？
じつは、ロックフォールとブルー・デ・コースは、同じ地方、同じ製法で作られる。
羊乳（ロックフォール）か、牛乳（ブルー・デ・コース）かの違い。
もともと羊と牛の両方でフロマージュが作られていた、フランス南部アヴェロン。
この地で生まれた、チーズたちの王と讃えられるフロマージュは、洞窟内の熟成庫で作られる。石灰岩の岩山の内部に出来たフルリーヌと呼ばれる亀裂が空気孔となり最適な環境を作り出すんだ。さらに地殻変動や風化で岩盤が崩れたことで大きな洞窟を生み、天然のカーヴが出来上がったってわけ。
で、そんなキセキの洞窟だからこんな伝説→blogも受け入れられるんだけど。
とにかく、ロックフォールが先に認証を受けたため（AOC）、名前が使えなくなり、
牛乳の青かびは、石灰土壌の高原（コース）の青かび ⇒ ブルー・デ・コース
と名乗るようになったとか。
バターのようなコク、高山植物の爽やかな花の香り、
心地よい塩味と、なめらかに溶けていくエレガントさ。
類似点も多いんだけど、やっぱり決定的に違うのは、乳の違い。
曖昧さが魅力の羊乳とは違う、輪郭のくっきりした味わい。
長い余韻の中に、出汁のようなうま味も感じられ、
クリーミーで、溶けていく様が上品、そして後味にミントを思わせるキレがある。
ゆっくりとろけながら、舌上で得も言われぬ芳香を放つ。
ロックフォールも好きなんだけど、ブルー・デ・コース、かなりうまいぞ。
この青かびの食べごろの目安は、香りと外皮の状態。
外皮がうっすらオレンジがかって、粘りが出てくれば
それが食べごろのサインだ。
こんなに上品で美味な コースのブルー を、
舐めるように溶かしながらじっくりとこぼれ出るうま味を味わう。
僕なら、あのオ・ド・ヴィと合わせるかな。
いや待てよ、あのオ・ド・ヴィも捨てがたい…。
う～～ん。今 決められないな。食べる時に、じっくり一緒に悩もうか。
それもビストロの正しい過ごし方。
どう美味しく味わうか。そんなことを真剣に考えられる贅沢な時間。
ビストロで過ごす大人の時間だ。
こんなに幸せな悩む時間って、そうないでしょ。
今夜も、リヨンで美味しい夜をお過ごしください。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef