Bleu des Causses
花の香り・バターのコクのブルーチーズ
Bleu des Causses
ブルー・デ・コース
Salut! Comment ça va?
どうも、シェフです。
今日も、食べごろを迎えたフロマージュを。
Bleu des Causses
ブルー・デ・コース
まずは、写真を見てみて。
これと そっくりなフロマージュ、見たことあるでしょ?
そう。ロックフォールだね。
誕生秘話も美しい、羊乳でつくられるフランス最古の青かび。
それにしても、・・・似てる。
Bleu des Causses
ブルー・デ・コース
Bleu des Causses |
今夜から黒板に仲間入りした、ブルー・デ・コース。
これは羊じゃなくて、牛乳でつくる青かびなんだ。
でも、それにしてもそっくりじゃない?
じつは、ロックフォールとブルー・デ・コースは、同じ地方、同じ製法で作られる。
羊乳(ロックフォール)か、牛乳(ブルー・デ・コース)かの違い。
もともと羊と牛の両方でフロマージュが作られていた、フランス南部アヴェロン。
この地で生まれた、チーズたちの王と讃えられるフロマージュは、洞窟内の熟成庫で作られる。石灰岩の岩山の内部に出来たフルリーヌと呼ばれる亀裂が空気孔となり最適な環境を作り出すんだ。さらに地殻変動や風化で岩盤が崩れたことで大きな洞窟を生み、天然のカーヴが出来上がったってわけ。
で、そんなキセキの洞窟だからこんな伝説→blogも受け入れられるんだけど。
とにかく、ロックフォールが先に認証を受けたため(AOC)、名前が使えなくなり、
牛乳の青かびは、石灰土壌の高原(コース)の青かび ⇒ ブルー・デ・コース
と名乗るようになったとか。
バターのようなコク、高山植物の爽やかな花の香り、
心地よい塩味と、なめらかに溶けていくエレガントさ。
類似点も多いんだけど、やっぱり決定的に違うのは、乳の違い。
曖昧さが魅力の羊乳とは違う、輪郭のくっきりした味わい。
長い余韻の中に、出汁のようなうま味も感じられ、
クリーミーで、溶けていく様が上品、そして後味にミントを思わせるキレがある。
ゆっくりとろけながら、舌上で得も言われぬ芳香を放つ。
ロックフォールも好きなんだけど、ブルー・デ・コース、かなりうまいぞ。
この青かびの食べごろの目安は、香りと外皮の状態。
外皮がうっすらオレンジがかって、粘りが出てくれば
それが食べごろのサインだ。
こんなに上品で美味な コースのブルー を、
舐めるように溶かしながらじっくりとこぼれ出るうま味を味わう。
僕なら、あのオ・ド・ヴィと合わせるかな。
いや待てよ、あのオ・ド・ヴィも捨てがたい…。
う~~ん。今 決められないな。食べる時に、じっくり一緒に悩もうか。
それもビストロの正しい過ごし方。
どう美味しく味わうか。そんなことを真剣に考えられる贅沢な時間。
ビストロで過ごす大人の時間だ。
こんなに幸せな悩む時間って、そうないでしょ。
今夜も、リヨンで美味しい夜をお過ごしください。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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Bistro Tableau Noir(←ホームページ)