Sauté ďagneau à la zingara
おまたせ。
気持ちをこめた あばた顔のソース、明日から。
Sauté ďagneau à la zingara,
aux olives vertes frites
（ ソテ ダニョ アラ ザンガラ、オ ゾリーヴ ヴェルト フリット）
ラムステーキ、ソース・ザンガラ
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| Sauté ďagneau à la zingara, aux olives vertes frites |
ラムの魅力は、野性味あふれる香り。食べてると獣（百獣の王がいいよね。Lyonのシンボルだし。）になった気がしてきて、力がみなぎってくる。
しっかり噛んで、「今、” 肉 “ を食べてるゾ！」を噛みしめながら味わう。それが、仔羊肉の真の美味しさだ。
今回、僕が選んだ部位は、肩ロース。
仔羊肉に、柔らかい食感は似合わない。適度に筋と脂が赤身に入りこんで、噛んでわかる旨さ を体現できる。肉は繊維に沿った切り出し方で。これは常識に逆らった切り出し方だけど、そうすることで繊維の束が、肉汁を抱え込んで焼き上がる。常識を疑えば、もっと違う世界が見えてくるという、好例だ。
ナイフとフォークをしっかり持って切らないと、イメージするステーキよりも切りにくいかもだけど、口の中で噛みしめると、その良さがわかるはずだよ。
もうひとつ。
前にも書いたことがあるけど、僕は低温調理で焼いた肉が好きじゃない。断面の色は食品サンプルのように驚くほど綺麗だけど、それは温度設定したら誰でも出来ちゃうクッキング。
肉を焼くって、香ばしく焼き色をつけるのと同時に、温度が上がると膨張して移動しようとする肉の内部の水分（肉汁）をコントロールすること。水分の移動は、肉の内部でも起こるし、肉の外に流出しようともする。絶えず動いてるんだ。
低温調理で仕上げた肉は、食べる時にこの水分の移動がまるでない。パサつかず、潤ってるけど、動きがない。肉が寝てるんだ。難しいね。パワーがないって言えばいいかな？
焼いた肉を食べたいときに、本能が、身体と頭が求めてるのは、静 じゃなくて 動 。つまり、躍動感（焼動感）あふれる肉でしょ。噛みしめたときに口の中で初めて「じゅわっ」って暴れる肉汁。お皿の上のお肉は、盛り付けるその直前まで、熱い肉汁の対流が続いていたんだ。僕が好きなのは、断然こっち。伝わったかな？
そして、もうひとつの主役、ソース・ザンガラ（← クリック‼ ）。
sauce zingara（ザンガラ）
ジプシーの女、あばた顔のソース。
シャンピニョン、タンスモーク、ハム、エシャロット、トマト、パセリ。具のソースで、見た目は確かに赤ら顔のあばた顔。
でも見た目とは裏腹に、その味わいは甘味、旨み、薫香がほのかに香る、上品な仕上がり。美味しさはもちろん、今の時代、世界中のすべてのフランス料理店が、メニューに入れればいいのにって真剣に考えてる。
コロンとかわいい、主役の座を狙ってるかもしれない付け合わせ。
aux olives vertes frites（オ ゾリーヴ ヴェルト フリット）
グリーンオリーヴにチーズを詰めて、パネして揚げる。仔羊肉と驚くほど相性のいいオリーヴ。少し甘みを感じるソースと対照的な、ジューシーな塩味。これで、どんどんワインがすすむ君決定だね。
あわせる、ワイン？ もう、決まってるよね。
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レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
精一杯の「安全」と、
受け継がれてきた本物の味を。