Soupe de poissons
南フランス、マルセイユのスペシャリテ。
Soupe de poissons
スープ ド ポワソン
独特な作り方（←） は閲覧数がすごいことになってるから、
このブログの読者ならなんとなく覚えてるだろうけど、
ちょっぴりおさらい。
基本は岩礁に住む魚。青魚は入らない。
マルセイユのシンボル、カサゴは欠かせない魚。
そして、特有のゼラチン質が魅力のアナゴもマストだ。
あとは、種類が多ければ多いだけ、
複雑にうまみが重なり合い、味わいに奥深さと広がりが生まれるんだ。
マルセイユの湾、そのものを味わうためって言ってもいいんじゃない？
で、
それを実現するために、このスープならではの作り方が。
スープのすべてを使いきらないで、少量とっておいて必ずストックしておく。
次のスープを作ったら、前回のストックを混ぜ込むことで、
まろみを出すと同時に、そのたびに魚の種類が増えていく算段だ。
毎回、10何種類もの条件にあった魚を手に入れるのは難しいでしょ？
それに、すごい量のスープになっちゃうじゃない。
だから、はずせない魚、カサゴ、アナゴ、
あとはその時々で2，3種類を加えて作ることになるんだ。
写真は、先週の魚たち。
カサゴ、アナゴ、キス、イトヨリ、メバル。
僕のつくるスープは「濃厚で香ばしくガツンとくる旨さ」が特徴。
身や骨だけじゃなく、内臓まですべてを使うから、鮮度もすごく大事。
サイズは揃っていなくてかまわない。
大切なのは、とにかく鮮度と、
前回使ってない魚の中で、僕と目があった魚を入手する。
こんなイメージ。
キスは今シーズン初の仲間入り。
軽やかな爽やかな香りをプラスしてくれるよ。
夏の間中、進化を遂げ続ける、マルセイユのスペシャリテ。
Soupe de poissons スープ ド ポワソン
魚を食べるよりも魚。
ワインがすすむ、つまり、飲めるスープ。
食べるスープで、飲めるスープだ。
ここは、ロゼ（←） だな。
ビストロで、ナツを楽しめ！
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
Soupe de poissons
スープ ド ポワソン
独特な作り方（←） は閲覧数がすごいことになってるから、
このブログの読者ならなんとなく覚えてるだろうけど、
ちょっぴりおさらい。
基本は岩礁に住む魚。青魚は入らない。
マルセイユのシンボル、カサゴは欠かせない魚。
そして、特有のゼラチン質が魅力のアナゴもマストだ。
あとは、種類が多ければ多いだけ、
複雑にうまみが重なり合い、味わいに奥深さと広がりが生まれるんだ。
マルセイユの湾、そのものを味わうためって言ってもいいんじゃない？
で、
それを実現するために、このスープならではの作り方が。
スープのすべてを使いきらないで、少量とっておいて必ずストックしておく。
次のスープを作ったら、前回のストックを混ぜ込むことで、
まろみを出すと同時に、そのたびに魚の種類が増えていく算段だ。
毎回、10何種類もの条件にあった魚を手に入れるのは難しいでしょ？
それに、すごい量のスープになっちゃうじゃない。
だから、はずせない魚、カサゴ、アナゴ、
あとはその時々で2，3種類を加えて作ることになるんだ。
写真は、先週の魚たち。
カサゴ、アナゴ、キス、イトヨリ、メバル。
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| カサゴ、アナゴ、キス、イトヨリ、メバル |
僕のつくるスープは「濃厚で香ばしくガツンとくる旨さ」が特徴。
身や骨だけじゃなく、内臓まですべてを使うから、鮮度もすごく大事。
サイズは揃っていなくてかまわない。
大切なのは、とにかく鮮度と、
前回使ってない魚の中で、僕と目があった魚を入手する。
こんなイメージ。
キスは今シーズン初の仲間入り。
軽やかな爽やかな香りをプラスしてくれるよ。
夏の間中、進化を遂げ続ける、マルセイユのスペシャリテ。
Soupe de poissons スープ ド ポワソン
魚を食べるよりも魚。
ワインがすすむ、つまり、飲めるスープ。
食べるスープで、飲めるスープだ。
ここは、ロゼ（←） だな。
ビストロで、ナツを楽しめ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック（PDF） （←最新版です。）