Quenelles à la lyonnaise, sauce nantua
予告。
11月15日（木）から登場だ。
美食の都のスペシャリテ。
上品なつみれって紹介されがちなリヨン名物・フレンチはんぺん。
誤解したまま食べてもつまんないだろうから、解説するっち！
作り方を知れば、なんとなくイメージできる・・・かな？
いくよ！
１、白身魚（今回はスズキさんとタイさん）の身をミンチにして、フードカッターにかけて塩を加えてよーく粘りを出すように混ぜる。熱が出ないように、でも粘りはしっかりと出す。そうしないと２と３が入っていかないからね。
２、そして、たっぷりの卵（全卵）を何回かに分けて分離しないように加えていく。
かなりゆるい状態になるよ。それも１で粘りが足りないと入っていかないんだ。
３、動物性の油脂（エスコフィエだとケンネ脂になってるね。僕はラードをチョイス。仕上がりの味のバランスだ。）を溶かして、常温に冷めた状態で糸のように垂らしながら混ぜ込んでいく。
油脂の温度が大切。高温だとすり身にダメージを与えてしまう。でも冷たいと固形の脂になっちゃうからその手前を見極める。
４、つなぎとして、panade（パナード）を加える。
パナードは、シュー生地みたいに作る。牛乳とバターを鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。鍋底がキレイに剥がれるようになったら、卵を少しずつ加えて、余熱で火を通したものだ。
これも、常温に冷めたものを。
５、大きめのスプーンでラグビーボール型に成型し、スープでやさしく中まで火を通す。
静かに沸いている状態。液面が微笑んでるように。
これに sauce nantua をかけて、オーブンへ。
スフレみたいに膨らんで、黄金の焼き色がついたら出来上がりだ！
どう？
相変わらず、フォトジェニックじゃない？見た目じゃなんだかわかんない？
まぁ、食べてみてよ。
Lyon が美食の都と称えられる理由がわかるから。
これが、リヨンのスペシャリテ Quenelle（クネル）。
フワフワだけじゃない、もっちり、ねっとりが信条だ。
もちろん、ボジョレの新酒と舌鼓。
いいかい？
油断しておしゃべりしてると、しぼんじゃうからね。
アツアツ、ハフハフで、Bon appétit ‼
11月15日（木）から登場だ。
美食の都のスペシャリテ。
Quenelles de poissons à la lyonnaise, sauce nantua
（クネル ド ポワソン アラ リヨネーズ、ソース ナンテュア）
クネル ソースナンテュア
上品なつみれって紹介されがちなリヨン名物・フレンチはんぺん。
誤解したまま食べてもつまんないだろうから、解説するっち！
作り方を知れば、なんとなくイメージできる・・・かな？
いくよ！
１、白身魚（今回はスズキさんとタイさん）の身をミンチにして、フードカッターにかけて塩を加えてよーく粘りを出すように混ぜる。熱が出ないように、でも粘りはしっかりと出す。そうしないと２と３が入っていかないからね。
２、そして、たっぷりの卵（全卵）を何回かに分けて分離しないように加えていく。
かなりゆるい状態になるよ。それも１で粘りが足りないと入っていかないんだ。
３、動物性の油脂（エスコフィエだとケンネ脂になってるね。僕はラードをチョイス。仕上がりの味のバランスだ。）を溶かして、常温に冷めた状態で糸のように垂らしながら混ぜ込んでいく。
油脂の温度が大切。高温だとすり身にダメージを与えてしまう。でも冷たいと固形の脂になっちゃうからその手前を見極める。
４、つなぎとして、panade（パナード）を加える。
パナードは、シュー生地みたいに作る。牛乳とバターを鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。鍋底がキレイに剥がれるようになったら、卵を少しずつ加えて、余熱で火を通したものだ。
これも、常温に冷めたものを。
５、大きめのスプーンでラグビーボール型に成型し、スープでやさしく中まで火を通す。
静かに沸いている状態。液面が微笑んでるように。
これに sauce nantua をかけて、オーブンへ。
スフレみたいに膨らんで、黄金の焼き色がついたら出来上がりだ！
Quenelles de poissons à la lyonnaise, sauce nantua
（クネル ド ポワソン アラ リヨネーズ、ソース ナンテュア）
クネル ソースナンテュア
 |
| Quenelles à la lyonnaise, sauce nantua |
どう？
相変わらず、フォトジェニックじゃない？見た目じゃなんだかわかんない？
まぁ、食べてみてよ。
Lyon が美食の都と称えられる理由がわかるから。
これが、リヨンのスペシャリテ Quenelle（クネル）。
フワフワだけじゃない、もっちり、ねっとりが信条だ。
もちろん、ボジョレの新酒と舌鼓。
いいかい？
油断しておしゃべりしてると、しぼんじゃうからね。
アツアツ、ハフハフで、Bon appétit ‼
 |
| オイラ、美味しいソースになるんだゼ！ ピース！ あ、サインは L だよ |
2018年11月15日（木）解禁
Bojo2018! Allez, on y va‼
あと、３日！
リヨンの民になりきって解禁を待つ。
これがほんとのお洒落なんじゃない？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
公式ガイドブック (PDF)
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
公式ガイドブック (PDF)
chef