Petit salé pané
Bonjour!
どうも、シェフです。
今日は、今週から始まった、
またまた増えた、リヨン料理を説明するよ。
「リヨンは美食の都だ。」
“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”
この有名すぎるセリフを言ったのは、
20世紀初頭のフランス一の美食家、Curnonsky（キュルノンスキ）。
彼を虜にしたリヨン料理には、優れたシャルキュトリが多いことでも有名なんだ。
シャルキュトリ、豚肉の加工品。
その原点とも言えるこの料理。
プティサレ？
あまり聞きなれないかな？
シャルキュトリの原点とも言える、先人の知恵だ。
ちょっと説明しなきゃね。
Petit salé （プティ・サレ）
“少し塩をした” の意。
saumure（塩を溶かした漬け込み液）に漬けた豚肉全般を指す語だ。
どの部位でもできるけど、豚バラ肉を使った petit salé が一般的。
冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという知恵で豚肉を保存・加工したんだ。
生きるための知恵だね。これがシャルキュトリ。
でもこの知恵は、保存性を高めるだけじゃない。
塩漬けにすることで水分が抜け、肉のうまみが凝縮される。
そして冷暗所で熟成させることでさらに美味しくなるというわけだ。
この美味しい petit salé をスープでじっくり火を入れて、
香草パン粉をのせてオーヴン焼きに！
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。
プティ サレ
もう覚えたでしょ？
そして、ソースもリヨンの伝統だ。
sauce à la lyonnaise （ ソース アラ リヨネーズ ）
たっぷりの炒め溶かした玉葱に、
ヴィネガーを加えてガストリックのイメージで。
そして白ワインを加えてはセックにし、
加えてはセックにしを何度も何度も繰り返して、
香りはもちろん、コクとキレを与えていく。
白ワインを煮詰めてカラメリゼ、を何度も繰り返すんだ。
そして、豚肉の筋とキュイッソン、フォンドヴォを加えて、
やさしく煮込み、シノワで漉す。
この極上のソースで、シャルキュトリの原点を味わう。
本物のビストロでしか、体験できないこんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。
フランスって美味しすぎる！
もう、ワインがないと始まらないよね。
もちろん、あわせるのはボジョレのガメィだ！
リヨンの民になりきって解禁を待つ。
これがほんとのお洒落なんじゃない？
どうも、シェフです。
今日は、今週から始まった、
またまた増えた、リヨン料理を説明するよ。
「リヨンは美食の都だ。」
“ Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie.”
この有名すぎるセリフを言ったのは、
20世紀初頭のフランス一の美食家、Curnonsky（キュルノンスキ）。
彼を虜にしたリヨン料理には、優れたシャルキュトリが多いことでも有名なんだ。
シャルキュトリ、豚肉の加工品。
その原点とも言えるこの料理。
Petit salé pané aux fines herbes
sauce à la lyonnaise
（プティサレ パネ オフィヌゼルブ ソース アラ リヨネーズ）
プティサレのオーヴン焼き ソースリヨネーズ
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Petit salé pané aux fines herbes ,sauce à la lyonnaise
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プティサレ？
あまり聞きなれないかな？
シャルキュトリの原点とも言える、先人の知恵だ。
ちょっと説明しなきゃね。
Petit salé （プティ・サレ）
“少し塩をした” の意。
saumure（塩を溶かした漬け込み液）に漬けた豚肉全般を指す語だ。
どの部位でもできるけど、豚バラ肉を使った petit salé が一般的。
冷蔵庫のない時代、人々は塩漬けという知恵で豚肉を保存・加工したんだ。
生きるための知恵だね。これがシャルキュトリ。
でもこの知恵は、保存性を高めるだけじゃない。
塩漬けにすることで水分が抜け、肉のうまみが凝縮される。
そして冷暗所で熟成させることでさらに美味しくなるというわけだ。
この美味しい petit salé をスープでじっくり火を入れて、
香草パン粉をのせてオーヴン焼きに！
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。
プティ サレ
もう覚えたでしょ？
そして、ソースもリヨンの伝統だ。
sauce à la lyonnaise （ ソース アラ リヨネーズ ）
たっぷりの炒め溶かした玉葱に、
ヴィネガーを加えてガストリックのイメージで。
そして白ワインを加えてはセックにし、
加えてはセックにしを何度も何度も繰り返して、
香りはもちろん、コクとキレを与えていく。
白ワインを煮詰めてカラメリゼ、を何度も繰り返すんだ。
そして、豚肉の筋とキュイッソン、フォンドヴォを加えて、
やさしく煮込み、シノワで漉す。
この極上のソースで、シャルキュトリの原点を味わう。
本物のビストロでしか、体験できないこんな幸せ。
香ばしさ、やわらかさ、しっとり、じゅわっ。ねっとりとして、しゃっきり。
多様な食感と香り、とろけていくうまみと味わい。
フランスって美味しすぎる！
もう、ワインがないと始まらないよね。
もちろん、あわせるのはボジョレのガメィだ！
2018年11月15日（木）解禁
Bojo2018! Allez, on y va‼
あと、14日！
リヨンの民になりきって解禁を待つ。
これがほんとのお洒落なんじゃない？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
公式ガイドブック (PDF)
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
公式ガイドブック (PDF)
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