Sole bonne femme ソール ボンファム
Paupiettes de sole
aux salsifis à la bonne femme
（ポーピエット ド ソル オ サルシフィ ア ラ ボンヌファム）
ソール ボンファム
舌平目のポーピエット ソース ムスリーヌ
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| Paupiettes de sole aux salsifis à la bonne femme |
paupiette （ポーピエット）
薄い肉や魚の身に、ムースや野菜などを塗って巻いた料理。
仔牛で作る、paupiettes de veau が有名かな？
sole （舌平目） はもともと身の薄い魚だから、
ポーピエットに仕立てるのに向いてるよね。
フランス料理の魚料理で登場機会が多い、ソール。
太陽王ルイ14世がこよなく愛し、
高貴な魚として紹介されたことが要因の一つかもしれないね。
でも、特徴あるその身の形、繊細な中に濃いうま味。
やっぱり、フランス料理には欠かせない魚だと再認識させてくれる。
魚料理に使う、魚の骨からとる出汁、fumet de poisson も
味の深み、バランス、ゼラチンの具合も、
ソールの骨からとるのが個人的には気に入っている。
さて、ソール ボンファム。
古典という言葉で終わらせるには
あまりに惜しい、味わい、香り。
しっとりと火が入ったソールを
やわらかなソースがすべてを包み込む。
この完成度は “ これぞフランス料理！” と感じずにはいられないはずだ。
肉料理に負けない力強さがありながら、
決して重くならない理由は、かくれた酸とコク。
そして、どこまでもあふれる香り。
ブログを書いてて、
僕も食べたくなってきた。
さぁ、どのワインとあわせようか？
フランス料理の奥深い世界へ、ようこそ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
定休日は火曜日です。