Pâté de campagne
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
1/17水から始まるメニューを少しずつ紹介していくよ。
まずは、
冬～春 限定の、あの人気メニュー。
ビストロの看板料理、Pâté de campagne
仕込みは3日がかりだ。
焼き上がって冷めたら、表面をラードで覆い、空気を遮断して1週間熟成させる。
実質、10日仕事。
いつまでも続く余韻、芳醇な香り。上質なパテを仕上げるには実に手間がかかる。笑
どこまでフランスのエスプリを、そして リヨンの空気感を纏わせられるか。
ん～～、腕が鳴るゼ！
今日は、良質な豚肉を 1㎝✖2㎝ にカットするところから。
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| 肩ロース肉、バラ肉、首肉 |
手から伝わる 脂のじわりと溶ける感覚に重なるように、
ほんのりかすかに香る 餌由来の甘い香り。
弾力や水分量も、結構 個体差が大きいんだ。
マリネする最適な大きさに ただカットするだけの単純作業も、
実は、豚肉の状態を細部まで確認する大切な時間。
得られた情報と これまでの経験から、
明日の練り具合・火入れ時間・プレスの重さを微調整する。
こだわれば こだわるほど その味わいで返してくれるリヨンのスペシャリテ。
既存のイメージを覆すほどの美味しさを期待してお待ちください。
キュイジニエの腕が鳴る、パテ・ド・カンパーニュ、間もなく！
明日は、
メレンゲとアイスクリームの魅惑の組み合わせ。
雪景色のような純白のデセールを紹介するよ。
12年目の Bistro Tableau Noir は
ワインを嗜む大人のためのビストロへと
力強くシフトします
2024/1/17（水）
17：00
リニューアルオープン
（詳しくはクリックしてご覧ください→blog）
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を
chef
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