Galette de pied de porc

ビストロに欠かせない、豚足料理。

姿のまま丸まる一本パン粉焼き、そして、グリエやファルシ。
美食の都Lyonでもキュイジニエが工夫を凝らし、その店ごとの自慢の豚足料理が食べられる。
主役に脇役にと大活躍!豚足は他に替えのきかない大切なフレンチ食材だ。

その魅力は、なんといっても豊富なゼラチン質。
豊かな香り、むっちりした肉質。


今日紹介するのは、
そのゼラチンを活かしてハンバーグ状に焼き上げた、ガレットと呼ばれる名物料理。

香味野菜たっぷりのスープの中で、4~5時間じっくり煮た豚足を
骨をすべて取り除き、ゼラチンたっぷりの豚足バーグに。


Galette de pied de porc
sauce gribiche, ognon rôti
( ガレート ド ピエドポール ソースグリビシュ、オニョンロティ)
豚足バーグ 
ソース・グリビッシュ
Galette de pied de porc sauce gribiche, ognon rôti


sauce gribiche
ソース・グリビッシュ

ゆで卵、コルニション、ケーパー、マスタード。
一度食べたらクセになる味わいなのに、
あまりメジャーじゃないこのソース。知らないままなんて、もったいない。
そうだな、マヨネーズの入らない、タルタルソースだと思ってくれていい。
そのぶん、ワインとの相性もすこぶるいい、爽やかなゆで卵ソースだ。

それにしてもこの料理、
つなぎはなにも入らない。
形を保てるのは、豚足の持つ、ゼラチンだけ。
ちょっと想像が追いつかないでしょ?

表面は、溶けたゼラチンが香ばしく膜を張るように焼き固まり、
中身はムッチリとろとろ。きのこの香りと、軟骨の食感がアクセント。

ソース・グリビッシュを付けつつ口に運べば、
香りとうま味の爆弾が弾けだす!

さぁ、美味しいビストロの夜を始めよう




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精一杯の「安全」と、

「美味しい!」で みんなを元気にさせちゃうからね。

さぁ、ビストロへ行こう!



ランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
 

capitaine(←)(chef) 


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 ・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS   (2021/1/21 更新)
 


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