Galette de pied de porc
ビストロに欠かせない、豚足料理。
姿のまま丸まる一本パン粉焼き、そして、グリエやファルシ。美食の都Lyonでもキュイジニエが工夫を凝らし、その店ごとの自慢の豚足料理が食べられる。
主役に脇役にと大活躍！豚足は他に替えのきかない大切なフレンチ食材だ。
その魅力は、なんといっても豊富なゼラチン質。
豊かな香り、むっちりした肉質。
今日紹介するのは、
そのゼラチンを活かしてハンバーグ状に焼き上げた、ガレットと呼ばれる名物料理。
香味野菜たっぷりのスープの中で、4~5時間じっくり煮た豚足を
骨をすべて取り除き、ゼラチンたっぷりの豚足バーグに。
Galette de pied de porc
sauce gribiche, ognon rôti
（ ガレート ド ピエドポール ソースグリビシュ、オニョンロティ）
豚足バーグ
ソース・グリビッシュ
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| Galette de pied de porc sauce gribiche, ognon rôti |
sauce gribiche
ソース・グリビッシュ
ゆで卵、コルニション、ケーパー、マスタード。
一度食べたらクセになる味わいなのに、
あまりメジャーじゃないこのソース。知らないままなんて、もったいない。
そうだな、マヨネーズの入らない、タルタルソースだと思ってくれていい。
そのぶん、ワインとの相性もすこぶるいい、爽やかなゆで卵ソースだ。
それにしてもこの料理、
つなぎはなにも入らない。
形を保てるのは、豚足の持つ、ゼラチンだけ。
ちょっと想像が追いつかないでしょ？
表面は、溶けたゼラチンが香ばしく膜を張るように焼き固まり、
中身はムッチリとろとろ。きのこの香りと、軟骨の食感がアクセント。
ソース・グリビッシュを付けつつ口に運べば、
香りとうま味の爆弾が弾けだす！
さぁ、美味しいビストロの夜を始めよう‼
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レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
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さぁ、ビストロへ行こう！
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受け継がれてきた本物の味を。
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・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (2021/1/21 更新)
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