Pâté de campagne


Pâté de campagne
パテ・ド・カンパーニュ

豚肉を愛する先人の知恵と、キュイジニエの個性が光るスペシャリテ。

以前から
「何度か家でチャレンジするんだけど、どうも上手にできない」って声があったから、
かなり作りやすく改良した、秘伝の⁉レシピを公開してる。

家庭用とはいえ、かなり本気の仕上がりになるよ。


頑張って作ってみてくれたお客様が、
 － ブログ通りに作ったら、かなり美味しかった。シェフのに負けないくらいいい線いってたと思うよ！
ということで、店で僕のパテ・ド・カンパーニュと食べ比べ。

結果、食べて、笑ってました。さてその真意は⁉


どう違うかは実際にみんなにも食べてもらったほうが早いかな。
差がないんじゃつまんない。
これが、プロがつくる Pâté de campagne だ。


Pâté de campagne
パテ ド カンパーニュ



僕の作る Pâté de campagne の特徴は、
なめらかで、でも肉感があって、
豊潤な香りと、どこまでも続く余韻 。

当たり前だけど、肉はその時々で状態が違う。
水分量、筋の入り具合や、赤身と脂身のバランス。
結果、粘りや結着にわずかな差が生じて、食べた時の大きな差につながるんだ。

ルセットには載らない、キュイジニエが感覚と経験で判断する部分。
このブログでも説明しきれないんだけど、一番大事なことは、手で直接感じること。
リヨンで食べた、あの パテ ド カンパーニュをイメージしながら。

熱で脂が溶けないように、
氷水で冷やした手で、手早く練り上げる。
状態を感じながら、感覚を鋭く保ちながら。


もう何年くらい前になるかな？
リヨンの小さなレストランで食事をしてたら、こんなことがあったんだ。
数人のグループがパテドカンパーニュを食べ始めたら、
その何とも言えない美味しそうな香りが、店中にいっぱいに広がって。

あまりにも美味しそうな香りに、追加注文するテーブルが続出して、パテドカンパーニュ祭りに。
 － Oh là là !
僕？ もちろん、流れに乗ったよ。体育会系だから（笑）。
さすがにお腹がはちきれそうになったけど、この店のパテドカンパーニュは、本当に最高だった。鼻から出る息がもったいないくらい、いい香りでね。満たされるってこういうことかと。


専門店としてメニューに載せるからには、
どこにも、誰にも負けない、世界中のフランス料理店の中で一番美味しい、
Pâté de campagne じゃなきゃ意味がない。
目指すは、リヨンで食べたあのパテ・ド・カンパーニュを超える美味しさだ。
もっと、もっと。




フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。 


「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
 ・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS （2022/3/31 更新）

---------------------------------------
 Bistro Tableau Noir（←ホームページ）