Oreilles de porc panées
Bonjour!
どうも、シェフです。
今日は、いかにも Bistro な料理の話。
たとえば高級レストランでは、高価な食材を使うよね。
見た目もよくて、形もそろってる。
今の時代に必要なフォトジェニックな料理に仕上げやすい。
じゃ、Bistro はというと、
なんたって食堂だからね。
安価で 美味しくて 栄養満点 が何より大切なポイントだ。
野菜なら、不揃いでもいいから、鮮度と味を重視する。
形がわるいなら、ピュレにして添えればいい。
肉なら、
主役は、下処理に時間のかかる、でも手間をかければ光る原石のようなあの食材。
そう、内臓類がそのひとつ。
フランス料理にとって、
内臓は磨けば磨くだけ美味しく応えてくれる宝石のような存在だ。
その証拠にフランス各地には内臓を使った、
人の心を惹きつけてやまないスペシャリテが必ず存在する。
扱いに技術と根気が必要な分、愛情もたっぷり注ぎ込めるってわけだ。
内臓料理は、
写真映えする料理じゃなくても、その実力はどこにもなににも決して負けない。
それがエスプリ香る、ビストロ料理の神髄だ。
いつもどおり、前置きが長くなり過ぎたね。今日紹介するのは、これ。
豚の耳。
どう？
予告通り、フォトジェニックじゃないこの麗しい形。姿。
たまんないね。
豚の耳は、コラーゲンの塊。
まんなかに薄い軟骨がコリコリといいアクセントに。
香り高く、もっちりねっとりしゃっくりこりこり。
皮ごとロティした玉葱と、ほのかに甘いシュークルートを合いの手に
ワインが止まらなくなる、そんなビストロ料理だ。
フランスにどっぷり浸るなら、今夜のメインは決まりだね。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
・公式ガイドブック (PDF)
どうも、シェフです。
今日は、いかにも Bistro な料理の話。
たとえば高級レストランでは、高価な食材を使うよね。
見た目もよくて、形もそろってる。
今の時代に必要なフォトジェニックな料理に仕上げやすい。
じゃ、Bistro はというと、
なんたって食堂だからね。
安価で 美味しくて 栄養満点 が何より大切なポイントだ。
野菜なら、不揃いでもいいから、鮮度と味を重視する。
形がわるいなら、ピュレにして添えればいい。
肉なら、
主役は、下処理に時間のかかる、でも手間をかければ光る原石のようなあの食材。
そう、内臓類がそのひとつ。
フランス料理にとって、
内臓は磨けば磨くだけ美味しく応えてくれる宝石のような存在だ。
その証拠にフランス各地には内臓を使った、
人の心を惹きつけてやまないスペシャリテが必ず存在する。
扱いに技術と根気が必要な分、愛情もたっぷり注ぎ込めるってわけだ。
内臓料理は、
写真映えする料理じゃなくても、その実力はどこにもなににも決して負けない。
それがエスプリ香る、ビストロ料理の神髄だ。
いつもどおり、前置きが長くなり過ぎたね。今日紹介するのは、これ。
豚の耳。
Oreilles de porc panées,
ognon rôti et choucroute
（ オレイユ ド ポール パネ、オニョン ロティ エ シュークルート ）
オレイユ パネ （豚耳のパン粉焼き）
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Oreilles de porc panées, ognon rôti et choucroute
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予告通り、フォトジェニックじゃないこの麗しい形。姿。
たまんないね。
豚の耳は、コラーゲンの塊。
まんなかに薄い軟骨がコリコリといいアクセントに。
香り高く、もっちりねっとりしゃっくりこりこり。
皮ごとロティした玉葱と、ほのかに甘いシュークルートを合いの手に
ワインが止まらなくなる、そんなビストロ料理だ。
フランスにどっぷり浸るなら、今夜のメインは決まりだね。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
・公式ガイドブック (PDF)
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