Salade verte サラドヴェルト
Bonjour!
どうも、シェフです。
まだ、雨の残る高松。
日本中の広い範囲で影響が出ているね。
被害が大きくならないことを祈ります。
さて、今日は美味しいサラダの話。
サラダ１
サラダ２
タブロノワール定番のサラダ。
どちらも美味しいグリーンサラダが欠かせない。
僕たち、料理人の世界では、
ホテルでもレストランでも
サラダ場、前菜担当とか、コールドなんて呼ばれて
大抵はシェフクラスの料理人ではなくて
比較的若い料理人がサラダを作る。
僕も、新人のホテル時代はサラダ場で先輩に習って仕事を覚えていた。
今になって思うと、そのシステム（新人がサラダを作る）は大丈夫？と考えることがある。
もちろん、加熱調理をするストーブ前の仕事は
高い技術と経験が必要なのは言うまでもないけど、
サラダも決して簡単な調理ではないと僕は思う。
サラダを美味しくつくることよりも、
練習さえ重ねれば肉をいい状態に焼き上げるだけのほうが簡単なんじゃないかな。
シンプルな調理であればあるほど、ごまかしはきかない。
ただ「ドレッシングと和えればいいんでしょ？」
なんて思っているうちは絶対に美味しいサラダは作れない。
先週も、
「シンプルなのになんでこんなに美味しいの？」
と聞いて下さるお客様も。
「次回、作り方を教えてください。」とも。
そんな声を聞くと、素直に嬉しいね。
厨房は自分一人で大変なことも多いけど、
すべての料理を納得のいくレヴェルで提供できることが
うちみたいな小さな店の良さなのかもね。
どうも、シェフです。
まだ、雨の残る高松。
日本中の広い範囲で影響が出ているね。
被害が大きくならないことを祈ります。
さて、今日は美味しいサラダの話。
サラダ１
サラダ２
シャルキュトリのサラダ
Salade gourmande de charcuterieタブロノワール定番のサラダ。
どちらも美味しいグリーンサラダが欠かせない。
僕たち、料理人の世界では、
ホテルでもレストランでも
サラダ場、前菜担当とか、コールドなんて呼ばれて
大抵はシェフクラスの料理人ではなくて
比較的若い料理人がサラダを作る。
僕も、新人のホテル時代はサラダ場で先輩に習って仕事を覚えていた。
今になって思うと、そのシステム（新人がサラダを作る）は大丈夫？と考えることがある。
もちろん、加熱調理をするストーブ前の仕事は
高い技術と経験が必要なのは言うまでもないけど、
サラダも決して簡単な調理ではないと僕は思う。
サラダを美味しくつくることよりも、
練習さえ重ねれば肉をいい状態に焼き上げるだけのほうが簡単なんじゃないかな。
シンプルな調理であればあるほど、ごまかしはきかない。
ただ「ドレッシングと和えればいいんでしょ？」
なんて思っているうちは絶対に美味しいサラダは作れない。
先週も、
「シンプルなのになんでこんなに美味しいの？」
と聞いて下さるお客様も。
「次回、作り方を教えてください。」とも。
そんな声を聞くと、素直に嬉しいね。
厨房は自分一人で大変なことも多いけど、
すべての料理を納得のいくレヴェルで提供できることが
うちみたいな小さな店の良さなのかもね。
chef