🐄 エジィ・サンドレ【Aisy cendré】
フランス各地の村々から空輸で届くフロマージュを
店内の専用セラーで熟成させ、毎日極上の食べごろで
ご提供する当店のフロマージュ。
「いつ来ても、どれを選んでも美味しい」が自慢です。
さぁ、お待ちかね。
食べごろを迎えたフロマージュを紹介するよ。今日も ちょっぴり珍しいタイプ。
なんと、 ラヴェ ✖ サンドレ だ。そんな裏技のような、夢みたいなフロマージュがちゃんと成立してるんだから、フランスチーズは実に面白い。
Aisy cendré
エジィ・サンドレ
マールで洗ったラヴェを、剪定した葡萄の枝の灰の中に埋もれさせて保存する。
ウォッシュチーズの灰まぶし、エジィ・サンドレ。
灰の中身は、柔らかな乳白色。
森の湿った大自然を思わせる、深みのあるマッシュルームの香り。
オレンジの爽やかなニュアンスがいつまでも心地いい。
ヘーゼルナッツやクルミのコクが口中に続く幸せ。
表面の灰が湿ってきた今からが、食べごろの合図。
むっちりと、とろりと流れ出るなめらかさと、圧倒的な長い余韻。
濃厚なミルク感に、ラヴェ特有の後を引く芳醇さ、そこへジャリッと舌に触るほどの無骨な灰が強烈な香りを理想的に緩和してくれるんだ。
この口当たりは癖になる。
フロマージュ好きにはたまらない仕上がりだ。
灰の中身は、マールで洗ったウォッシュタイプのフロマージュ。
じゃぁ、楽しみ方は決まったも同然だね。エジィサンドレがテーブルの運ばれる前に、オ・ド・ヴィ（→Eau-de-vie）を、それもマールを注文。ますます充実のラインナップから、好みの一杯を選ぶぞ。迷ったら、毎日の味見⁉に余念がないAyakaとじっくり相談して決めてみようか。美味しく楽しい組み合わせを紹介するからね。
マール ✖ エジィサンドレ
濃厚な香りと抜ける香り、鼻腔をくすぐりながら幸せがいつまでも続く完璧なマリアージュを奏でるよ。
メイン料理のその後は、ワインをオ・ド・ヴィに替えて第二幕をお楽しみください。
今夜の主役は、極上の熟成エジィサンドレで決まりだぜ！
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エポワスの灰まぶし？
エジィ・サンドレも村名が付いたフロマージュだ。⇨灰まぶしのエジィ。
デジョンから北西エジィ・シュル・アルマンソン【Aisy-sur-Armançon】アルマンソン川沿いのエジィ村で作られ始めた灰まぶしのラヴェ。この奇跡の美味しさは、村からわずか20㎞の距離にエポワス村があったことで生まれたんだ。
ミルクがたくさん搾れた時は多めに仕込むフロマージュ。村をつなぐ街道をガタゴト馬車で運ばれた美味なラヴェ。もともとミルクを保存するためにフロマージュにするんだけど、柔らかいラヴェはそれでも何週間ももつわけじゃない。労働者のために、より長く保存したい農家が閃いたのが、灰の中で保存するというもの。
個性的な灰まぶしのラヴェ・エジィサンドレは、隣村・エポワス村で作られるラヴェの王様・エポワス（←）を、葡萄の蔓を燃やした灰に包んで保存・熟成させたことが始まり。冷蔵庫のない時代の、貴重なたんぱく源を保存するための知恵なんだ。元々は保存目的だった「灰」が、結果として「エポワスの強烈なクセを和らげ、ヘーゼルナッツのような濃厚で優しいコクを引き出す」という素晴らしい偶然を生んだんだね。
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フロマージュの美味しい味わい方
概して、パクパクって食べちゃうことが多いフロマージュ。テンポよく食べちゃうと、せっかくのフロマージュがもったいない！誰も教えてくれない、もっと美味しく味わう方法を伝授しちゃうよ。
①舌の上で温度を上げる
まず、ほんの少し口に入れたら、噛み砕く前に舌にのせて、体温で脂質がじわっと溶け出すのを待つんだ。
② 鼻に抜ける香りを追う
そうしたら、上顎にすり合わせるようにして ゆっくりと溶かす。このとき、鼻から息を抜くと、フロマージュが持つ本来の複雑な芳香（ミルクの甘み、熟成香、草の香りなど）が何倍にも膨らむよ。
③ 余韻を味わう
完全に溶けて喉を通った後も、口の中に残る旨味やコクの「余韻」をじっくりと愉しむ。オ・ド・ヴィ や 残ったワイン を口に含むのはまだ早いんだ。まだまだ膨らんでいくフロマージュの香りを洗い流しちゃ勿体ないでしょ？ 恍惚の余韻をとことん楽しむ。この長い余韻の時間こそが、フロマージュの醍醐味。
④オ・ド・ヴィで幸せを倍増させる
フロマージュの味・香りをしっかり堪能したら、ここでオ・ド・ヴィをほんの少し口に含む。蒸留酒の芳醇な香りが フロマージュの残り香と交じり合って至福の時間が生まれるってわけ。（→Eau-de-vie）
きっと、食べる時間がこれまでの３～５倍くらいかかるはず。でもこれが本来の正しい食べ方。早く食べ終わるためじゃなくて、どれくらい香りを引き出せるかを競ってもいいくらい。先に飲み込んだら負け、みたいな気持ちもありだね😉。
フロマージュは、時間を止めるようにゆっくりと口の中で「育てる」ように味わうんだ。
時間をかけて熟成されたフロマージュを、時間をかけてじっくりと。フロマージュを食べるって、すごく贅沢な体験なんだね。
Bon appétit et large soif !
chef
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フロマージュとの真のマリアージュ№1は？
実は、ワインではなく果実由来の蒸留酒。
メイン料理のその後は、オ・ド・ヴィ、一択です。
アルコール度数が高いから、飲み方（味わい方）にはコツがある。
飲むんじゃなくて、香りを楽しむのが蒸留酒。
必要ならば、じっくりレクチャー付きでお楽しみいただけます。
ビストロの締めくくりに、念願の オ・ド・ヴィ、デビュー。全力で応援しますよ。
時間をかけて味わう 奥深い世界へ、ようこそ♡
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メイン料理のその後に 第二幕を彩る蒸留酒
チーズ＆デザートには
オ・ド・ヴィ Eau-de-vie
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