Ballottine de lapin à la persillade
ビストロタブロノワールのコンセプト（←クリック）
（ご覧の上、ご来店ください。↑クリック）
Salut! Tu vas bien?
どうも、シェフです。
今日は、
古典が放つ、優しさに隠れた底知れぬ力強さをみんなに伝えたくて。
ballottine
バロティーヌ
語原は、
balle（バル）「紐で梱包した荷物」
骨を取り除いた肉を一枚におろし、詰め物を巻き込んでゆっくりと火を入れる。
型崩れしないように、圧が均一にかかるように紐で縛った姿から付いた名前なんだ。
包まれてるからこそ、香りとうま味を閉じ込める。
太さが揃ってるから、全方向から等しく熱を伝えやすいし、
詰め物で遊び心を見せることもできる。
切り出したその形も金太郎飴みたいで美しいじゃない。
いいよね、ballottine バロティーヌ
そして、僕が夏に食べたくなる食材。
その一つが、lapin ラパン。うさぎ肉。
肉質が繊細で味わい深いのはもちろんなんだけど、
lapin 特有のキレのいいゼラチン質がそう感じさせるのかもしれない。うさぎのバロティーヌ、今夜から黒板に仲間入り。
むっちりと、しっとりと。
香ばしさと、触感の遊びと、旨味と、優しさを巻き込んだ 夏を楽しむバロティーヌ だ。
Ballottine de lapin
à la persillade, sauce lyonnaise
（バロティヌ ド ラパン アラ ペルスィヤド、ソース リヨネーズ）
うさぎのバロティーヌ
 |
| Ballottine de lapin à la persillade, sauce lyonnaise |
うさぎのミンチをなめらかなムースに仕立て、
もも肉でぐるっと巻き込んだら、じっくりブレゼ。
まずは、表面のペルシヤードの香りが、鼻腔をくすぐる。
香ばしいパセリ。
うさぎの骨からとったフォンをベースに、ソースはリヨネーズで。
隠れた酸と、ワインと玉ねぎをカラメリゼしたかすかな苦みを含んだ甘みが、ふわっと、やさしく包み込む。
味の構成に欠かせない、ムースに忍ばせたピスタチオ、ベーコン、プルーン。
香りにリズムを生み、食感のアクセントに。
そして、やっぱり うさぎ料理には人参のピュレを。
ピュレを絡めて口に運ぶ。あぁ。もう、リュベロンの村々が目に浮かぶ。
夏はすぐそこだね。
古典と呼ばれる料理は、完成度と一体感が素晴らしい。
決して新しくないのに、
つくるたび、食べるたびに新鮮な気持ちで向き合えるのは
料理に力があるからなんだろうね。
だからこそ、受け継がれてきたわけで、
だからこその古典なんだ。
NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を。
定休日は火曜日です。