家でタブロ 餃子（完全版）
Bonjour!
好評のレシピブログ、久々の更新だね。
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今日は、みんなから催促されまくってた、餃子（完全版）です。
🥟夏に間に合った～！🍺
本気の餃子
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| 市販の皮では味わえない、 むっちり、でも しゃっきりな歯ごたえ。 具のジューシーさと この重量感は、 無敵の満足感、完全食。 これとビールがあれば、どんな苦難も乗り切れる⁉ |
30個分。（3~4人分です。）
〈皮〉
強力粉 150g
薄力粉 300g
熱湯 270g
〈具〉（総量600g）
豚挽肉 250g
豚挽肉 250g
キャベツ 250g（3㎜カット）
長葱 45g（白い部分・3㎜カット）
椎茸 40g（みじん切り）
生姜 15g（みじん切り）
塩 11g
白胡椒 適宜
醤油 20g
ごま油 20g
水 20g
〈羽〉
水 100g
薄力粉 小さじ２
ごま油 適量（大さじ1くらい）
〈具〉は、基本の分量と考えて。
総量600gは守って、
バランスは好みで変えても、もちろんOK 。
ニラや大葉、レンコンやキムチもいいよね。
〈皮〉をつくるよ！
（→）粉をふるう
強力粉と薄力粉をボールにふるって、熱湯を注ぐ。
いきなり手だと、火傷しちゃうから、木べらで全体を混ぜてね。
そぼろ状になってきたら、温度を確かめつつ、手で捏ねる‼
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| 上から体重を乗せるようにして、 奥から寄せてきて、 |
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| 押しつぶす。 向きを変えて、奥から寄せてきて、押しつぶす。 この繰り返し。 |
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| 目指すは、肌がつるんと気持ちいい感じまで。 10分くらいかかる。 なかなかの重労働だ。 途中で交代要員決めとくと楽かもね。 ボールからとり出して、ラップして冷蔵庫。 |
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| ひと塊だと扱いづらいから、3つに分けて、ラップ。 皮10枚分 ×３だ。 |
〈具〉を作っていくよ！
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| みじん切りに！ ↓ |
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豚挽肉 250g キャベツ 250g（3㎜カット） 長葱 45g（白い部分・3㎜カット） 椎茸 40g（みじん切り） 生姜 15g（みじん切り） 塩 11g 白胡椒 適宜 醤油 20g ごま油 20g 水 20g |
何度かやり方を変えて試してみたんだけど、
一番簡単な方法が、一番おいしかったから、それでいこうか。
全部を（挽肉も野菜も調味料も）ボールに入れて混ぜる。
入れる順番なんか考えなくていいから、
少し粘りが出る（ボールに筋が引けるようになる）まで混ぜよう！
50回数えて混ぜれば、ほら、いい感じだ。
4時間寝かせた生地。
グルテンも落ち着いて、いい感じだ。
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| バットに平らにならして、等分すると、やりやすい。 6×5＝30個分だ。 写真はコンソメをひいた後の挽肉で作った〈具〉だから白っぽいけどね、 実際はもっと赤いよ。 さぁ、準備万端。 |
4時間寝かせた生地。
グルテンも落ち着いて、いい感じだ。
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| 寝かせた生地、ひとつ分。 ごろごろ転がして、なるべく同じ太さに伸ばす。 |
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| 皮、１０枚分だから、 半分に切って、 さらに、5等分だよね。 切り方に、ちょっとしたコツが。 |
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| 包丁の重みで、生地が潰れた楕円形になっちゃう。 これは仕方ないんだけど、このまま切り進むと、 切り口が、ひしゃげた楕円のまま。 作ろうとしてる餃子の皮はきれいな丸でしょ。 だから、 |
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| 伸ばした棒状の生地を、一個切るたびにクルっと90℃回転させて、 楕円形を縦にして切る。 この繰り返し。 |
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| すると、切り口の上部と下部で互い違いになってるのわかるよね？ |
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| 両面にたっぷり打ち粉した生地を、 手の親指の付け根で、 押しつぶすと、 むぎゅっ！ |
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| ね。 上部と下部の互い違いの楕円形が、 ペッちゃんこになって、円になるでしょ。 |
この調子。
皮っぽくなってきた。
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断面が調理台にすぐくっついちゃうから、 打ち粉（強力粉）をたっぷり用意して。 切ったそばから、両方の断面に粉をつけていこう。 |
手でむぎゅっとしたら、あとは麺棒で、12㎝くらいに丸く伸ばす。
打ち粉を付けつつね。
伸ばしてると、生地がどんどん調理台や麺棒にくっついてくる。
やり方間違ってるのかな? って不安にならないでね。
これは、伸ばすことで、生地の中の新しい部分
（まだ外に面してなかった無垢な部分）が顔を出してくるからなんだ。
だから、伸ばしたら、くっつくのは当たり前。
忘れずに、伸ばす度に打ち粉する。
台にも麺棒にも、生地の上面にだって。
ね、大丈夫でしょ?
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| 12㎝くらいに。 |
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| 包みつつ、油を薄く引いたフライパンに並べていくのも楽でいい。 |
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| 包み方は、みんなにお任せ。 いつも通りの餃子の包み方でいいから、 口が開かないように。破かないように。 のりの替わりの水は必要なし。 ギュって押さえれば、 くっつくからね。 |
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| 焼き方も、いつも通り。 油を敷いたフライパンに並べて、蓋をして中火でじっくり。 焼き色がついたら、水100ｃｃくらい入れて、 また蓋をして弱火で水がなくなるくらいまで。 ほぼなくなったら、 最後にごま油（分量外）をフライパンの淵から少し回しかけて、 （香りと、温度を上げて、蒸気でふにゃっとした底をばりっとさせる役割だ。） お皿をかぶせて、ひっくり返せばぁ~、 |
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| 手作り餃子の完成で～す！ さぁ、早く早く。 ビールでかんぱーい!! |
せっかくだから、羽根つき餃子のやり方も。
ちっとも難しくないんだ。
焼き始めて、焼き色がついたら加える水を、
薄力粉を溶かした水に置き換える。
これだけ。
〈羽〉
水 100g
薄力粉 小さじ２
ごま油 適量（大さじ1くらい）
結構、水分を飛ばす様にパリパリに焼くのが難しいみたい。
すぐ へなっちゃうって声があったから、改良版も。⇩
水 100㏄
薄力粉 小さじ１
片栗粉 小さじ１
軽い、サクサクな食感が続くよ⤴
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| 焼き色が付いたら、 薄力粉小さじ２を溶いた、水100gを加えて、蓋をする。 ほとんど蒸発したら、蓋を取り、 ごま油大さじ1をフライパンの縁からぐるっと回しかける。 |
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| 皮にしっかり焼き色が付くまで我慢。 焼けてくる、香りも音も、ごちそうだ。 我慢できなくなって、 ビール、フライングしちゃだめよ。 |
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| パリパリの羽餃子。 もっちりした皮に食感のアクセント。 チャレンジする価値はありそうだ。 |
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| 市販の皮では味わえない、 むっちり、しゃっきり、パリパリ。 具のジューシーさと この重量感は、 無敵の満足感、完全食。 これとビールがあれば、どんな苦難も乗り切れる⁉ |
定休日は火曜日です。