Porc à la charcutière
Bonjour!
どうも、シェフです。
言いなれないと、舌をかみそうな料理が仲間入りだ。
春のスペシャリテ、ポール シャルキュティエール。
注文するとき、みんな、ちょっと言いにくそう。
どうせなら、ちゃんと分かったほうがいいでしょ？
charcuterie（シャルキュトリ） は聞いたことあるかな?
↑ 前にブログでちょこっと紹介したことあるけど、
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉（主に豚肉）加工品のこと。
考え方の基本は、冷蔵庫のない時代から受け継がれてきた
貴重な食肉を保存する知恵、技術の結晶。
一頭の豚を解体して無駄なく加工する。
そして、それらの加工品を扱う店も 同じ、シャルキュトリっていうんだ。
その店（お肉屋さん）の主人のことは
charcutier（シャルキュティエ）。
たとえば、pâtissier（パティスィエ）、sommelier（ソムリエ） は聞いたことあるでしょ?
そして僕は、cuisinier（キュイジニエ）だ。
本題。
à la charcutière （ア ラ シャルキュティエール）
直訳すると “ シャルキュトリ風 ” とか、“ お肉屋さん風の ”、ってなる。
で、フランス語を勉強し始めるとちょっぴりやっかいなのが
月は女性で太陽は男性。みたいに女性名詞、男性名詞って習うでしょ。
お肉屋さんの主人だって、女性の場合は語尾が変わるんだ。
charcutière（シャルキュティエール）
だから、お肉屋さんの女主人って意味。
じゃぁ、どんな料理なの？
やったね。やっとたどり着けたね。
ここが一番大事なところ。
à la charcutière は、お肉屋さんに必ずある
あの食材を使って仕上げた料理やソースにつく言葉なんだ。
その食材が、cornichons（コルニション）
小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントになってるんだ。
そして、甘さが出るまでじっくり炒めた玉葱、ムータルドディジョン。
すべて、お肉屋さんcharcuterie（シャルキュトリ）にある食材ってこと。
少し色付くまで炒めた玉ねぎの甘味、
コルニションの酸味、歯ごたえ、
溶けこんだディジョンマスタードの香り。
ソースとじゃが芋のピュレをたっぷり絡めて頬張れば・・・。
もう、言葉はいらないんじゃない?
煮込みの醍醐味は、すべてのうまみが凝縮されてソースになること。
豚肉の肩ロースとほほ肉から異なるゼラチン質が絡み合い、
この豊潤な一皿をまとめ上げるんだ。
もう、さらりと言えるよね？
ポール シャルキュティエール
あわせるワインは、ボジョレで決まりだ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
・公式ガイドブック (PDF)
どうも、シェフです。
言いなれないと、舌をかみそうな料理が仲間入りだ。
春のスペシャリテ、ポール シャルキュティエール。
注文するとき、みんな、ちょっと言いにくそう。
どうせなら、ちゃんと分かったほうがいいでしょ？
charcuterie（シャルキュトリ） は聞いたことあるかな?
↑ 前にブログでちょこっと紹介したことあるけど、
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉（主に豚肉）加工品のこと。
考え方の基本は、冷蔵庫のない時代から受け継がれてきた
貴重な食肉を保存する知恵、技術の結晶。
一頭の豚を解体して無駄なく加工する。
そして、それらの加工品を扱う店も 同じ、シャルキュトリっていうんだ。
その店（お肉屋さん）の主人のことは
charcutier（シャルキュティエ）。
たとえば、pâtissier（パティスィエ）、sommelier（ソムリエ） は聞いたことあるでしょ?
そして僕は、cuisinier（キュイジニエ）だ。
本題。
à la charcutière （ア ラ シャルキュティエール）
直訳すると “ シャルキュトリ風 ” とか、“ お肉屋さん風の ”、ってなる。
で、フランス語を勉強し始めるとちょっぴりやっかいなのが
月は女性で太陽は男性。みたいに女性名詞、男性名詞って習うでしょ。
お肉屋さんの主人だって、女性の場合は語尾が変わるんだ。
charcutière（シャルキュティエール）
だから、お肉屋さんの女主人って意味。
じゃぁ、どんな料理なの？
やったね。やっとたどり着けたね。
ここが一番大事なところ。
à la charcutière は、お肉屋さんに必ずある
あの食材を使って仕上げた料理やソースにつく言葉なんだ。
その食材が、cornichons（コルニション）
小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントになってるんだ。
そして、甘さが出るまでじっくり炒めた玉葱、ムータルドディジョン。
すべて、お肉屋さんcharcuterie（シャルキュトリ）にある食材ってこと。
Échine et joue de porc à la charcutière
（エシヌ エ ジュ ド ポール アラ シャルキュティエール）
ポール シャルキュティエール
（豚肩ロースとほほ肉の軽い煮込み）
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Échine et joue de porc à la charcutière
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少し色付くまで炒めた玉ねぎの甘味、
コルニションの酸味、歯ごたえ、
溶けこんだディジョンマスタードの香り。
ソースとじゃが芋のピュレをたっぷり絡めて頬張れば・・・。
もう、言葉はいらないんじゃない?
煮込みの醍醐味は、すべてのうまみが凝縮されてソースになること。
豚肉の肩ロースとほほ肉から異なるゼラチン質が絡み合い、
この豊潤な一皿をまとめ上げるんだ。
もう、さらりと言えるよね？
ポール シャルキュティエール
あわせるワインは、ボジョレで決まりだ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。・LE GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS (map)
・公式ガイドブック (PDF)