“ 赤ワイン煮込み ”の はなし
赤ワイン煮込み。
どんなイメージを持ってるかな？
かたい部位の肉を、どうしたら美味しく食べることができるかと、
先人の知恵が詰まったフランス料理が生んだの傑作のひとつだと僕は思う。
代表的な料理を挙げようか。
雄鶏を赤ワインで煮込んだ
coq au vin（コッコーヴァン）
ブルゴーニュ地方の牛肉という名の
bœuf bourguignon（ブフ ブルギニョン）
卵をふんだんに使った幅広の麺、ヌイユをやわらかく茹であげ、
メルバトーストを添えて・・・。
これはもう、想像だけで赤ワインが飲めるね。
こんなにも完成度の高い料理が、いったいどうやって出来てきたのだろうかと
いちキュイジニエとして、とんでもなく魅かれる謎だ。
これを超える料理が今後、はたして生まれるのだろうかと思うほど。
“ 赤ワイン煮込み ”
今ではすっかりメジャーな料理に仲間入りして
日本でもメニューにない店を探すほうが難しいくらいだ。
でもなかなか 「これは」 という一皿にめぐりあえないのも事実。
“ 肉を赤ワインに漬け込んで、煮る。”
言葉にするとシンプルな料理だけど、
こんなに奥深い料理はないと思う。
だから、キュイジニエの考え、持っている技術や、素材の違いで
店ごとに出来上がりがまったく違う料理でもあるよね。
そして本題。
Bistro Tableau Noir の “ 赤ワイン煮込み ” だ。
牛すね肉をローヌの果実味の濃い赤ワインとミルポワでマリネして、
漬け込んだ赤ワインでじっくり煮込み仕上げる。
そして、その鍋に残ったキュイッソンを赤ワインソースに仕上げるんだ。
鏡のように瞳の写るソースをめざしてるけど、どうかな？
色は、引き込まれそうなほど艶やかな黒、
テーブルに運ばれると店中がその香りでいっぱいになることが理想。
味の一番の決め手は、実は“ 酸 ”。
濃厚だけど重くない。かすかに感じるキレの良さでまとめた、そんな一皿。
感じるか感じないかの微妙なニュアンスだけど、
僕のこだわりはこんなところに隠れていたりする。
添えてある、二種のピュレにも
もちろん大切な役割が。
でもそれは、言葉で書くより
実際に味わって、僕のイメージを感じ取ってほしいな。
そのときはもちろん、
そう。
ローヌの赤ワインだよね。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
どんなイメージを持ってるかな？
かたい部位の肉を、どうしたら美味しく食べることができるかと、
先人の知恵が詰まったフランス料理が生んだの傑作のひとつだと僕は思う。
代表的な料理を挙げようか。
雄鶏を赤ワインで煮込んだ
coq au vin（コッコーヴァン）
ブルゴーニュ地方の牛肉という名の
bœuf bourguignon（ブフ ブルギニョン）
卵をふんだんに使った幅広の麺、ヌイユをやわらかく茹であげ、
メルバトーストを添えて・・・。
これはもう、想像だけで赤ワインが飲めるね。
こんなにも完成度の高い料理が、いったいどうやって出来てきたのだろうかと
いちキュイジニエとして、とんでもなく魅かれる謎だ。
これを超える料理が今後、はたして生まれるのだろうかと思うほど。
“ 赤ワイン煮込み ”
今ではすっかりメジャーな料理に仲間入りして
日本でもメニューにない店を探すほうが難しいくらいだ。
でもなかなか 「これは」 という一皿にめぐりあえないのも事実。
“ 肉を赤ワインに漬け込んで、煮る。”
言葉にするとシンプルな料理だけど、
こんなに奥深い料理はないと思う。
だから、キュイジニエの考え、持っている技術や、素材の違いで
店ごとに出来上がりがまったく違う料理でもあるよね。
そして本題。
Bistro Tableau Noir の “ 赤ワイン煮込み ” だ。
牛すね肉をローヌの果実味の濃い赤ワインとミルポワでマリネして、
漬け込んだ赤ワインでじっくり煮込み仕上げる。
そして、その鍋に残ったキュイッソンを赤ワインソースに仕上げるんだ。
鏡のように瞳の写るソースをめざしてるけど、どうかな？
色は、引き込まれそうなほど艶やかな黒、
テーブルに運ばれると店中がその香りでいっぱいになることが理想。
味の一番の決め手は、実は“ 酸 ”。
濃厚だけど重くない。かすかに感じるキレの良さでまとめた、そんな一皿。
感じるか感じないかの微妙なニュアンスだけど、
僕のこだわりはこんなところに隠れていたりする。
添えてある、二種のピュレにも
もちろん大切な役割が。
でもそれは、言葉で書くより
実際に味わって、僕のイメージを感じ取ってほしいな。
そのときはもちろん、
そう。
ローヌの赤ワインだよね。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef