Sole bonne femme


Paupiettes de sole aux salsifis
à la bonne femme au vermouth
（ポピエット ド ソル オ サルシフィ アラ ボヌファム オヴェルムート）
ソール ボンファム
舌平目のポーピエット　ヴェルモット香る白ワインソース

Paupiettes de sole aux salsifis à la bonne femmes au vermouth


paupiette （ポーピエット）
薄い肉や魚の身に、ムースや野菜などを塗って巻いた料理のこと。
仔牛で作る、paupiettes de veau が有名かな？
sole （舌平目） はもともと身の薄い魚だから、
ポーピエットに仕立てるのに向いてるよね。

フランス料理の魚料理で登場機会が多い、ソール。
太陽王ルイ14世がこよなく愛し、
高貴な魚として紹介されたことが要因の一つかもしれないね。
でも、特徴あるその身の形、繊細な中に濃いうま味。
やっぱり、フランス料理には欠かせない魚だと再認識させてくれる。

魚料理に使う、魚の骨からとる出汁、fumet de poisson もソールの骨だけからとるのがベターだ。味の深み、バランス、ゼラチンの具合もすべて僕のお気に入り。




さて、ソール ボンファム。
Sole bonne femme

料理本だと、舌平目の貴婦人風ってよく訳されてる。

この名前、実は、僕はあんまり好きじゃない。
直訳としては間違いじゃない。だけど、
この料理の深いところ、時代を超えた愛され方は
「貴婦人風」じゃ物足りないし、なんにも伝わって来ないよね。
bonne femme は、やっぱりbonne femme（ボンファム）としか言えないんだ。

フュメと白ワインでしっとりポシェした舌平目を
échalotes、champignons、vermouthの香りを纏わせたやわらかなソースで包み、皿ごとこんがり焼き目をつける。
香ばしさも加わって、食べる時まで熱々！
この完成度は “ これぞフランス料理！” 
あぁ、ぼんふぁ～む！

肉料理に負けない力強さがありながら、
決して重くならない理由は、
かくれた酸とキレ。そして、どこまでもあふれる香りだ。


永く愛される古典と呼ばれる料理には、何物にも代えがたい魅力があふれてるよね。
奥深い、フランス料理の世界へようこそ！


リヨン料理とボジョレワインの専門店
Bistro Tableau Noir


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ
フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 
chef


---------------------------------------
Bistro Tableau Noir（←ホームページ）