Quenelles de poissons à la lyonnaise, sauce Nantua
美食の都Lyonは、独自の食文化を持つ。
Parisではお目にかかれなくて、この街でしか食べられない、
美味しいもの（美食）がた～くさん！だから、美食の都なんだ。
－ でも、料理名だけ聞いてもなんだかわからない。
そうなんだけど、それは、旅行に行っても同じだよね。
どんな料理かワクワクしながら食べる。それでいいんじゃないかな。
できるだけ、ブログでも解説するようにするから
フランスが誇る、美食の都の魅力を、存分に味わってほしい。僕たちの願いだ。
さて、Quenelles（クネル）。
美味しいもの（美食）がた～くさん！だから、美食の都なんだ。
－ でも、料理名だけ聞いてもなんだかわからない。
そうなんだけど、それは、旅行に行っても同じだよね。
どんな料理かワクワクしながら食べる。それでいいんじゃないかな。
できるだけ、ブログでも解説するようにするから
フランスが誇る、美食の都の魅力を、存分に味わってほしい。僕たちの願いだ。
さて、Quenelles（クネル）。
上品なつみれって紹介されがちな リヨン名物・クネル。
つみれはないだろうと思いながら、じゃぁ、フレンチはんぺん？
・・・言いようがないよね。
クネルは、クネルだ。
つみれはないだろうと思いながら、じゃぁ、フレンチはんぺん？
・・・言いようがないよね。
クネルは、クネルだ。
作り方を知れば、なんとなくイメージできる・・・かな？
今日はこんなアプローチで。
いくよ！
１、まず、つなぎに使うPANADE（パナード）をつくる。
パナードは、固いシュー生地みたいイメージ。
牛乳とバターを一緒に鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。モタッとして、へばりつくけど、そのまま混ぜ続けると鍋底がキレイに剥がれるようになる。そしたら、火を止めて卵を少しずつ加えて、さらに混ぜる。重くなって腕がしんどくても混ぜる。これがパナード。常温に冷ましておくよ。
パナードは、固いシュー生地みたいイメージ。
牛乳とバターを一緒に鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。モタッとして、へばりつくけど、そのまま混ぜ続けると鍋底がキレイに剥がれるようになる。そしたら、火を止めて卵を少しずつ加えて、さらに混ぜる。重くなって腕がしんどくても混ぜる。これがパナード。常温に冷ましておくよ。
２、白身魚（今回はスズキさんとタイさん）の身をミンチにして、フードカッターにかけて塩・白胡椒・カイエンヌペッパーを加えてよーく粘りを出すように混ぜる。熱が出ないように、でも粘りはしっかりと出す。そうしないと３と６が入っていかない（分離する）からね。
３、そして、たっぷりの卵（全卵）を何回かに分けて回しながら加えていく。
かなりゆるい状態になるよ。
４、つなぎとして、１のPANADE（パナード）を加える。
粘りのあるゆるい生地に、パナードを少しずつ加えていく。だいぶもったりしてくる。
５、なめらかにするために、裏漉して、またミキサーに戻す。
６、最後に、動物性の油脂（エスコフィエだとケンネ脂になってるね。僕はラードをチョイス。仕上がりの味のバランスだ。）を溶かして、常温に冷めた状態で糸のように垂らしながら混ぜ込んでいく。
油脂の温度が大切。高温だとすり身にダメージを与えてしまう。でも冷たいと固形の脂になっちゃうからその手前を見極める。
これで、完成だ。あとはスープで火入れ。
７、大きめのスプーン２個でラグビーボール型に成型し（これがクネル！）、スープでやさしく中まで火を通す。
静かに沸いている状態。液面が微笑んでるように。
これに sauce Nantua をかけて、オーブンへ。
この香ばしいソースは、内陸の都市ならではの味。
エビではなくて、なんと！ザリガニを炒めて煮だしてうま味いっぱい。
（ナンテュアNantua は、リヨンにほど近い、ザリガニが生息する美しい沼地の名前なんだ）
ザリガニのソースは、ほんのりやさしい甘さがなんとも癒される。
待つこと１５分。
スフレみたいに膨らんで、黄金の焼き色がついたら出来上がりだ！
タイミングを合わせて、焼きたて熱々のぷっくり膨れたところをテーブルにお持ちするから、しぼんじゃう前に、たっぷりソースを絡めて、ハフハフしながら、召し上がれ！
Bon appétit ‼
Quenelles de poissons, sauce Nantua
（ クネル ド プワソン、ソース ナンテュア ）
クネル ソース・ナンテュア
 |
| Quenelles de poissons, sauce Nantua |
そして、
香り高い幸せの余韻は、ボジョレワインで至福の時間に変わるよ。
クネルとボジョレ。
この組み合わせで味わったら、もうすっかりリヨンっ子だね。
おもわず お腹が鳴っちゃった人は、さぁ 今夜もお待ちしています。
 |
| オイラ、美味しいソースになるんだゼ！ ピース‼ |
↑どこよりも安全な、納得の安心感。クリックしてご覧ください。
レストランの語源は【restaurer】レストレ「復元する・回復する」
僕たちの日常を少しずつ。
精一杯の「安全」と、
「美味しい！」で みんなを元気にさせちゃうからね。
さぁ、ビストロへ行こう！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック2020（PDF）（←超‼最新版です。）
定休日は火曜日です。