Blanquette de veau
クラシックを味わう、春。
フランスでは、その生活様式から
窯やストーブの火を落とした後の余熱で
コトコト煮込む料理が、発展した国だ。
農作業してるうちに、仕上がってる。なんて合理的！
優しさが詰まった煮込み料理のことを総称して ragoût （ラグー）という。
たとえば、カスレや、フリカセ、ナヴァラン、ドーブにシヴェ。
イメージできる料理もあるでしょ？
どれもフランスを代表する ragoût （煮込み料理）だね。
通常、煮込む前に肉は表面をしっかりと焼く。
もちろん、美味しさのため。
最近じゃ、メイラード反応って言葉も一般的になってきたよね。
そしてその結果、色がつく。
香ばしい色。ハシバミ色。
ragoût （煮込み料理）はそう作ることが多いんだけど、
数ある煮込み料理の中でもひときわ特徴的なのが、
ragoût à blanc
そう。白い煮込み。
つまり、焼かずに いきなり煮込む。
代表選手は何といっても、仔牛のブランケェトだ。
Blanquette （ブランケェト）
よく、クリーム煮って訳されてるけど、
クリームで煮てるわけじゃないんだ。
（もちろん最終的にはクリームも使うんだけど）
クリームを使うからじゃなくて、白く仕上げるから、白い煮込み。
そのために、血合いを完全に取り除き、
ブランシールしてアクをしっかりとり、
煮るときも温度管理に気を配る。
対流が起こると、濁って白くならないし、最終的にクリアなソースにもなれない。
それに一定の温度を超えると、今度は肉がスカスカになっちゃうしね。
すべて白く仕上げるための手法。
そんな白い煮込みの代表選手は、フランスでは昔から今も変わらず人気だ。
Blanquette de veau
（ブランケェト ド ヴォ） 仔牛のブランケェト
でも日本ではなかなかレストランでお目にかかれない料理のひとつ。
なんでだろう。
こんなに美味しいのに、もったいないなぁって思うんだ。
忘れられがちな古典にちゃんと向き合って、
手を抜かずにエスプリをぎゅぎゅっと詰め込む。
この煮込みは、フランスって美味しい！を体現してるよね。
ふたつのピュレは、
グリーンピースとキャロット。
あえて、異なる空気感に仕上げた春の香りを纏わせて、
エスプリあふれる白い煮込みをご賞味あれ！
フランスでは、その生活様式から
窯やストーブの火を落とした後の余熱で
コトコト煮込む料理が、発展した国だ。
農作業してるうちに、仕上がってる。なんて合理的！
優しさが詰まった煮込み料理のことを総称して ragoût （ラグー）という。
たとえば、カスレや、フリカセ、ナヴァラン、ドーブにシヴェ。
イメージできる料理もあるでしょ？
どれもフランスを代表する ragoût （煮込み料理）だね。
通常、煮込む前に肉は表面をしっかりと焼く。
もちろん、美味しさのため。
最近じゃ、メイラード反応って言葉も一般的になってきたよね。
そしてその結果、色がつく。
香ばしい色。ハシバミ色。
ragoût （煮込み料理）はそう作ることが多いんだけど、
数ある煮込み料理の中でもひときわ特徴的なのが、
ragoût à blanc
そう。白い煮込み。
つまり、焼かずに いきなり煮込む。
代表選手は何といっても、仔牛のブランケェトだ。
Blanquette （ブランケェト）
よく、クリーム煮って訳されてるけど、
クリームで煮てるわけじゃないんだ。
（もちろん最終的にはクリームも使うんだけど）
クリームを使うからじゃなくて、白く仕上げるから、白い煮込み。
そのために、血合いを完全に取り除き、
ブランシールしてアクをしっかりとり、
煮るときも温度管理に気を配る。
対流が起こると、濁って白くならないし、最終的にクリアなソースにもなれない。
それに一定の温度を超えると、今度は肉がスカスカになっちゃうしね。
すべて白く仕上げるための手法。
そんな白い煮込みの代表選手は、フランスでは昔から今も変わらず人気だ。
Blanquette de veau
（ブランケェト ド ヴォ） 仔牛のブランケェト
でも日本ではなかなかレストランでお目にかかれない料理のひとつ。
なんでだろう。
こんなに美味しいのに、もったいないなぁって思うんだ。
忘れられがちな古典にちゃんと向き合って、
手を抜かずにエスプリをぎゅぎゅっと詰め込む。
この煮込みは、フランスって美味しい！を体現してるよね。
Blanquette de veau aux zestes ďagrumes, petits pois et carottes
（ブランケェト ド ヴォ オ ゼスト ダグリュム、プティプワ エ キャロォト）
仔牛のブランケェト
（柑橘の香りのクリームソース）
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| Blanquette de veau aux zestes ďagrumes, petits pois et carottes |
ふたつのピュレは、
グリーンピースとキャロット。
あえて、異なる空気感に仕上げた春の香りを纏わせて、
エスプリあふれる白い煮込みをご賞味あれ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック（PDF） （←最新版です。）