牛すじ・ロック
Bonjour!
どうも、シェフです。
今夜から、黒板に仲間入り。
牛すじのブレゼ、ソースロックフォール
牛肉とロックフォールは、フランスでは一般的な組み合わせ。
香りが喧嘩しないで、共存して、高め合う。
他の肉じゃ、ちょっとピンと来ないな。
これをタブロノワールの料理に落とし込む。
使う部位は、しっかり動いてうま味の濃い牛すじ。
それも、お尻のお肉についてる弾力のある部位を。
玉葱をたっぷり使って、白ワインとフォンブランでブレゼする。
鍋に残ったスープをぎゅっと煮詰めて、香り高いソースに。
そうだ。よく聞かれる、
－ブレゼってなんですか？
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
よ～し、今日も本気で解説するっち！
braiser （ブレゼ）って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う～ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。
ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続ける。
移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
これ。すんごく大切なポイントなんだ。
茹でてるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser（アロゼ）し、時には補い、温度管理に気を配る。
それがbraiser なんだ。
なんとなくイメージできたかな？
この勢いで、付け合わせも。
tuile テュイル
「瓦」って意味なんだけど、焼き菓子でよく知られているあれだ。
薄いおせんべいって理解でいいと思う。
皮ごと、丸ごと、オーブンでじっくり火を入れた玉ねぎでピュレを作って、
オーダーが入るごとに「薄い瓦」を焼き上げる。
少し焦がし気味に焼いたテュイルは
ロックフォールのコクにリズムを与える香ばしさを担う。
そして、あとからじわっとかすかな甘さが追いかけてくる。
牛すじをたっぷりの玉葱と一緒にブレゼした味わいが
お皿の上で帰結する、そんなイメージ。
お洒落～♪
spätzle シュペツル
生パスタって言うほど洗練されてなくて
フランスの団子、すいとん、を想像してみるとぴったり当てはまる。
ソースとチーズの香りを吸った もちっとしたその食感が
牛すじの存在感を際立たせてくれるよ。
たまんないね。
さぁ、どんなワインと楽しもうか？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
どうも、シェフです。
今夜から、黒板に仲間入り。
牛すじのブレゼ、ソースロックフォール
牛肉とロックフォールは、フランスでは一般的な組み合わせ。
香りが喧嘩しないで、共存して、高め合う。
他の肉じゃ、ちょっとピンと来ないな。
これをタブロノワールの料理に落とし込む。
使う部位は、しっかり動いてうま味の濃い牛すじ。
それも、お尻のお肉についてる弾力のある部位を。
玉葱をたっぷり使って、白ワインとフォンブランでブレゼする。
鍋に残ったスープをぎゅっと煮詰めて、香り高いソースに。
Culottes de bœuf braisées
au roquefort,
tuile à l'ognon, spätzle
au roquefort,
tuile à l'ognon, spätzle
（キュロットドブフ ブレゼ オロックフォール テュイル アロニョン シュペツル）
牛すじのブレゼ ソース ロックフォール、
玉ねぎのテュイル と シュペツル
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| Culottes de bœuf braisées au roquefort, tuile à l'ognon, spätzle |
そうだ。よく聞かれる、
－ブレゼってなんですか？
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
よ～し、今日も本気で解説するっち！
braiser （ブレゼ）って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う～ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。
ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続ける。
移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
これ。すんごく大切なポイントなんだ。
茹でてるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser（アロゼ）し、時には補い、温度管理に気を配る。
それがbraiser なんだ。
なんとなくイメージできたかな？
この勢いで、付け合わせも。
tuile テュイル
「瓦」って意味なんだけど、焼き菓子でよく知られているあれだ。
薄いおせんべいって理解でいいと思う。
皮ごと、丸ごと、オーブンでじっくり火を入れた玉ねぎでピュレを作って、
オーダーが入るごとに「薄い瓦」を焼き上げる。
少し焦がし気味に焼いたテュイルは
ロックフォールのコクにリズムを与える香ばしさを担う。
そして、あとからじわっとかすかな甘さが追いかけてくる。
牛すじをたっぷりの玉葱と一緒にブレゼした味わいが
お皿の上で帰結する、そんなイメージ。
お洒落～♪
spätzle シュペツル
生パスタって言うほど洗練されてなくて
フランスの団子、すいとん、を想像してみるとぴったり当てはまる。
ソースとチーズの香りを吸った もちっとしたその食感が
牛すじの存在感を際立たせてくれるよ。
たまんないね。
さぁ、どんなワインと楽しもうか？
受け継がれてきた本物の味を。