Selle d'agneau rôtie
Bonjour!
どうも、シェフです。
以前メニューに載せてみて驚いたんだけど、
仔羊好きな人、すごい多いんだね。
力がみなぎってくる味わいと、
やわらかくも、あの噛み心地。そう、充実感。
そして漂う軽い獣の匂いが、
あぁ。肉を食べてるんだ！って実感させてくれるよね。
なにより、ワインがすすむすすむ。
そんなわけで、今夜から黒板に仲間入り。
フランス料理をもっと楽しむために、
フランス語のメニュー にもっともっと注目しようよ!
って、最近のブログ ↑ で、たっくさん言ってるから
ちゃんと解説するっち。
Selle d'agneau rôtie
（セルダニョ ロティ）
仔羊はagneau（アニョ）
浸透してないけど、覚えてほしい。ラムでもアニョーでもなくて アニョ。
背肉じゃなくて、ひとつ腰のほう。鞍下肉。セルダニョ。
女性名詞だからrôtie。
セル ド アニョ にならない理由は割愛させて。
骨をはずして、周りの脂身と切り離さないように気を付けながら
フィレの筋をそうじする。
脂身を肉叩きで薄く厚さを均一にして
ぐるっと巻いてタコ糸で縛って焼く。
脂身越しに熱がじわって伝わるから、
力強くもやさしい仕上がり。
んで、余分な脂は溶け出ちゃうから
香ばしい脂身がまた、たまらなく美味しいんだ。
背肉じゃなくて、これがセルダニョ。仔羊（アニョ）のセル。
au jus à peine crémé
（オ ジュ アペーヌ クレメ）
骨と筋、ミルポワでとったジュ（jus d'agneau）。
このジュがソースの味を決める。
à peine だから、ほとんどクリームを入れないジュ。
フランス語らしい表現だね。
ほんの少しクリームを加えたジュを添えて、ってことになるかな。
au caviar d'aubergine
（オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ）
garniture（ガルニテュール）は、茄子のキャヴィヤール仕立て。
別名、貧乏人のキャヴィヤ。
通常は、茄子にオリーヴオイルを塗ってオーヴンで焼くんだけど
香ばしさが欲しいから直火で焼き茄子にして仕立てた、caviar d'aubergine。
繊細すぎないようにあまりペーストにしちゃわないで、食感を残すイメージで。
ぷちぷち感がたまらない秋茄子が、セルダニョをより魅惑的にしてくれるはずだ。
ソースを絡めたその肉に、この付け合わせも塗りたぐって、パクッて頬張る。
もう、言葉はいらないはずだ。
さぁ、グラスがおかわりを欲しがってるよ?
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS
どうも、シェフです。
以前メニューに載せてみて驚いたんだけど、
仔羊好きな人、すごい多いんだね。
力がみなぎってくる味わいと、
やわらかくも、あの噛み心地。そう、充実感。
そして漂う軽い獣の匂いが、
あぁ。肉を食べてるんだ！って実感させてくれるよね。
なにより、ワインがすすむすすむ。
そんなわけで、今夜から黒板に仲間入り。
Selle d'agneau rôtie au jus à peine crémé
au caviar d'aubergine
（セルダニョ ロティ オ ジュ アペーヌ クレメ
オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ）
オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ）
セルダニョ ロティ
（仔羊鞍下肉 と そのジュ）
茄子のキャヴィヤール仕立て
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| Selle d'agneau rôtie au jus à peine crémé au caviar d'aubergine |
フランス料理をもっと楽しむために、
フランス語のメニュー にもっともっと注目しようよ!
って、最近のブログ ↑ で、たっくさん言ってるから
ちゃんと解説するっち。
Selle d'agneau rôtie
（セルダニョ ロティ）
仔羊はagneau（アニョ）
浸透してないけど、覚えてほしい。ラムでもアニョーでもなくて アニョ。
背肉じゃなくて、ひとつ腰のほう。鞍下肉。セルダニョ。
女性名詞だからrôtie。
セル ド アニョ にならない理由は割愛させて。
骨をはずして、周りの脂身と切り離さないように気を付けながら
フィレの筋をそうじする。
脂身を肉叩きで薄く厚さを均一にして
ぐるっと巻いてタコ糸で縛って焼く。
脂身越しに熱がじわって伝わるから、
力強くもやさしい仕上がり。
んで、余分な脂は溶け出ちゃうから
香ばしい脂身がまた、たまらなく美味しいんだ。
背肉じゃなくて、これがセルダニョ。仔羊（アニョ）のセル。
au jus à peine crémé
（オ ジュ アペーヌ クレメ）
骨と筋、ミルポワでとったジュ（jus d'agneau）。
このジュがソースの味を決める。
à peine だから、ほとんどクリームを入れないジュ。
フランス語らしい表現だね。
ほんの少しクリームを加えたジュを添えて、ってことになるかな。
au caviar d'aubergine
（オ キャヴィヤール ドーベルジーヌ）
garniture（ガルニテュール）は、茄子のキャヴィヤール仕立て。
別名、貧乏人のキャヴィヤ。
通常は、茄子にオリーヴオイルを塗ってオーヴンで焼くんだけど
香ばしさが欲しいから直火で焼き茄子にして仕立てた、caviar d'aubergine。
繊細すぎないようにあまりペーストにしちゃわないで、食感を残すイメージで。
ぷちぷち感がたまらない秋茄子が、セルダニョをより魅惑的にしてくれるはずだ。
ソースを絡めたその肉に、この付け合わせも塗りたぐって、パクッて頬張る。
もう、言葉はいらないはずだ。
さぁ、グラスがおかわりを欲しがってるよ?
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS