oignon doux 新玉ねぎ

春先から初夏にかけて市場に出る新玉ねぎ。
そのフレッシュな香りが大好きな野菜だ。

oignons doux

フランスでも、通常の玉ねぎと比べて辛みが少ないという意味で
oignon doux （オニョンドゥー）「甘い玉ねぎ」
という名前で流通している。

甘く、みずみずしい新玉ねぎ。
繊維が細く、煮崩れやすい野菜でもあるんだよね。

サラダやグリルにして食べるには最高だけど、
通常の玉ねぎと同じように、ソースやスープの調理で使うには
少しやっかい。

産地の気候の違いを生かして季節ごとに収穫され、
保存技術も高い現代では、
玉ねぎは年中手に入りやすい野菜のひとつだけど、
端境期の影響で新玉ねぎしか入手できない日もある。
そんな時も、切り方や加熱方法などを工夫して美味しく仕上げる。
水分量も多く、調理中や、仕上げでも味がぶれないか、非常に気を使う時期だ。

目の前の食材の美味しさをどうしたらより引き出せるか。
料理人の仕事は、この繰り返しなんだ。

chef

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