Petit salé プティ・サレ
Petit salé pané
avec purée de pommes de terre
プティ・サレのパン粉焼き と じゃが芋のピュレ
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| Petit salé pané avec purée de pommes de terre |
Petit salé （プティ・サレ）
saumure（塩を溶かした漬け込み液）に漬けた、豚肉。
どの部位でもできるけど、豚バラ肉を使った petit salé が一般的。
もとは、ヨーロッパ各地で食べられている豚肉の保存食なんだ。
塩漬けにすることで保存性が増すことはもちろん、
水分が抜け、肉のうまみが凝縮される。
そのあと、冷暗所で熟成させることでさらに美味しくなる。
タブロノワールでは、
この美味しい petit salé をスープでじっくり火を入れて、
香草パン粉をのせてオーブン焼きに！
なめらかなマッシュポテトと一緒に豚肉の濃いうまみを味わってみてほしい。
こんなところにも僕の大好きな、先人の知恵。
奇抜さや、化学実験をお皿の上に表現するんじゃなくて
素材とちゃんと向き合ったら、ちゃんと美味しくなってくれる。
それが、フランス料理だよね。
きっと、豚肉に対するイメージが変わるはずだよ。
さぁ、どんなワインと合わせようかな。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef