dégraisser,déglacer デグレセ、デグラセ
フランス料理をつくるうえで欠かせない、 基本だけど、とても大切な調理工程。 dégraisser,déglacer （ デグレセ、 デグラセ ） なにかの呪文やおまじないみたいだけど、 僕は いたって真面目だ。 dégraisser,déglacer （ デグレセ、 デグラセ ） 加熱調理後にフライパンや天板に残る、カラメル化したうま味。 このうま味を使うための欠かせない調理工程だ。 Jus de volaille（鶏のジュ）をとるために carcasse（骨）を焼いた後の天板。 dégraisser,déglacerする。 dégraisser 、（デグレセ） うま味を覆うように浮き出た油脂を取り除き、 déglacer 、（デグラセ） 鍋底にこびり付いたエキスをワインや水など液体を加えて、煮溶かす。 調理中、何度も繰り返される、 dégraisser,déglacer 当たり前のことを、丁寧に行うことで フランス料理特有のあの美味しさが生まれてくるんだね。 家庭でももちろん出来る。 例えばハンバーグを焼いた後のフライパン。 残った油だけをそっと取り除けば、 うま味がたっぷりこびり付いている。 もうわかるよね。 そう、今日からみんなで 「 デグレセ、デグラセ ! 」 dégraisser,déglacer フランス料理をつくるうえで欠かせない、 基本だけど、とっても大切な調理工程だ。 「デグレッセ・デグラッセ」って表記をよく見かけるよね。 「s」が重なってるから？ カタカナでフランス語を書くのは大変だけどね。 小さい「ッ」はどうも しっくりこないよね。 NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ フ ランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を chef --------------------------------------- Bistro Tableau Noir (←Website) Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Faceb...
