🐓🥚どっちが先？ワインと料理のペアリングの謎に迫る⁉
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 みんなは、料理にワインを合わせる？ それとも、ワインに料理を合わせる？ もちろんケースバイケース。難しいことは考えずに、美味しく楽しむのが一番いいに決まってるよね。でも僕たちプロの立場としては、ペアリングの根源的な、元の部分を考えたりもする。そもそもは、料理とワイン、どちらが先だったのか？と。 現代のレストランでは料理が先のことが多い。まずシェフが料理を決める。そこからすべてが始まるという考えだ。これは、サービスよりも、厨房主体で運営されているレストランが多いことを意味してる。 お客様は、シェフが繰り出す奇想天外な少量小皿の料理と、グラスに注がれた飲みものを提供されるスピードに合わせて味わっていく。世界中のありとあらゆる飲み物の中から、奇抜さと安定感を織り交ぜてチョイスされたひと口ずつの飲み物を次から次へと変えながら。すでに決まっている計算し尽くされた組み合わせを、レストランのテーブルで試させられてる感じだね。まさに実験室化してる現代のレストラン。まるで「驚き」を享受するためにレストランへ行ってるみたい。食事ってこうじゃないよねと感じちゃって、僕の好みとは明らかにかけ離れた路線。なんていうか、血が通ってないんだよね。食事は明日への活力。命そのもの。ベルトコンベアーに乗せられたように進行するんじゃなくて、腰を据えて、もっと落ち着いて味わうほうが楽しいんじゃないか？ 逆の店もある。そこは僕が東京で働いていた頃 何度も通った銀座一丁目。伝説のギャルソンが立ち上げた「サービス主体のレストラン」だ。まず優先されるのは、お客様とホールの空間での事象。それに厨房が従い美味しさを作り上げるというスタイル。レストラン運営では連携が大事だから もちろん主従関係ではないのだけど、サービス主体のレストランは初体験だったから その素晴らしさに感動したことを覚えている。 給仕長のウィットに富んだ会話から、価格も考慮して飲んでみたくなったワインをボトルで選ぶ。当然、厨房に...
