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■選べるアラカルト「黒板メニュー」は24日より再開いたします。■お客様への大切なお願い : 香水等・香りをつけてのご来店はご遠慮ください。店内でのスマートフォン等:音の出る操作、通話はご遠慮ください。

リヨン料理の王様【クネル】は ボジョレの赤ワインと!Quenelles, sauce Nantua

 ©2013 Bistro Tableau Noir Instagram    https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook    https://www.facebook.com/bistrotableaunoir   美食の都のスペシャリテ 魚のスフレを、ザリガニソースで Quenelles,  sauce Nantua クネル Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 美食の都と称えられるリヨン。いつ訪れても、大盛りの 内臓料理 や 🐷 シャルキュトリ (→ blog )を味わいながら、みんなが ボジョレ🍷 片手に盛り上がってるのが印象的♡   そして何といってもこの街でしか味わえない究極の美食と言えば、これでしょ。リヨンの美食の代表選手、 クネル だ。 Quenelles  sauce Nantua,  avec pilaf ďorge ( クネル ソース ナンテュア、アヴェク ピラフ ドフジュ ) クネル、ソース・ナンテュア ふわふわに膨れただけのムースとは明らかに違う、ねっちりともっちりとした食感。軽いんだけど、しっかりとした弾力と食べ応え。噛みほぐす度に熱々の湯気とともに旨味が溢れるこの味わいは、まさに美食の都のスペシャリテに相応しい。 興味を持ったお客様からも、クネルの作り方を聞かれることがよくあるんだ。難しい工程はないんだけど、ちょっとだけ手間がかかる。家で作ってみるのは難しいと思うんだけど、説明しないままってのも気が引ける。よし。ちょっとだけ掻い摘んで説明してみようか。いくよ!  まず新鮮な白身魚をおろし、身をミンチにかけてから軽く塩して丁寧にすりつぶす。そこへ少しずつ卵を落としながら、しっかりと粘りが出るように力強く混ぜていくんだ。で、先に作っておいたパナード生地(固めのシュー生地みたいな)を混ぜ込み、ラードをゆっくりと練り込んでいく。ここでいったん冷蔵庫で休ませるよ。 先程のおろした白身魚の骨を水にさらしてから、香味野菜(玉葱セロリ)と一緒に炒め、水を加えスープを取る。このスープで、冷蔵庫で休ませておいた練り物を優しく茹でていく。 大きなスプーン2本を使って、内...

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