ボジョレがすすむ、砂肝のパテ【Gésiers compotés aux brioches】
Instagram https://www.instagram.com/bistrotableaunoir/ Facebook https://www.facebook.com/bistrotableaunoir 香りと余韻の温製 Gésiers compotés aux brioches 砂肝のパテ Salut! Tu vas bien? どうも、シェフです。 今日紹介するのは、ほんのり温かい 砂肝のパテ。 芳醇な香りと終わらない余韻、特有の食感も楽しんでもらいたい、リッチなパテだ。 Gésiers compotés aux brioches （ ジェズィエ コンポテ オ ブリヨシュ ） ジェジエ・コンポテ 砂肝のパテ、ブリオッシュ添え Gésiers compotés フランス語は名詞の後ろから形容することが多いよね。 直訳すると、“ コンポートにした砂肝 ” コンポートって聞くと、フルーツをシロップで煮たのを想像するかな？ コンポートにはもうひとつ意味があって、 お肉を、野菜と一緒にほぐれるくらいやわらかく煮込むこと。 一晩マリネした砂肝と、色がつくまでしっかり炒めた玉葱を ハーブと一緒にワインで蒸し焼きに。特有のコリコリした食感から、しっとり食感に変わる頃が煮あがりのサイン。 一度冷ましたら、荒めのミンチにかけて、再加熱しながら味を調えていくんだ。 それにしても、脂身のないジェジエ（砂肝）がこんなにもリッチでなめらか。 フォワグラじゃないから、そのままパテにするには圧倒的に、油分が足りない。 そのために加えてつなげていく油脂は、バターじゃなくラード、豚の背脂。 パテそのものにバターの強いミルキーなイメージはいらなくて、 味わいの広がりを残しつつ、もっと 無骨なコクを加える。 ジェジエが主役だからね。 で、こんな風に仕上がったほんのり温かいリッチなパテを、 これまたリッチな ブリオッシュ にのせて頬張る。 レモンのゼストが爽やかな風を運び、力強い余韻が ボジョレはまだかって催促してくるよ。 リヨンは美味しいものの宝庫。 ビストロの夜は美味しい時間と共にある。そう、今夜も。 NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ フ ランスよりもフランスらしく 受け継...
