ふたつの “ R ”
Bonjour!
どうも、シェフです。
毎年恒例、初夏だけのトゥーレーヌのお祭りを今年も満喫してもらってる。
知らないで来た人も、せっかくだから、と、
馴染みのない料理に挑戦しては、選んでよかったと
ワインと一緒に、最高の笑顔をみせてくれる。
嬉しいね。
“ フランスって美味しい！” を今夜体験するのは誰かな？
それにしても、リエット？リヨン？
－ リヨンって、美食の都？
って、それは Lyon 。
ずっと、言ってるじゃない。
日本語のメニューは、訳語でしかないから、
フランス料理店では、頑張って、フランス語のメニューを見ようよって。
トゥーレーヌの名物料理、Rillons （リヨン）。
ね。スペルが全然ちがうでしょ？
リエットは、Rillettes （リエット） だ。
フランス語に注目すると必ずなにか発見があるはず。
気づいた人もいるよね。
トゥーレーヌ生まれのふたつの料理はスペルが似てる。
Rill---- が共通。つまり語源が同じってこと。
ふたつの料理は、豚肉を塩でマリネするところから始まる。
そして、その豚の脂でゆっくりと加熱するところまで、作り方がそっくり同じなんだ。
この地は、優雅なルネサンスの城が森の中にひっそりと鎮座する丘陵地帯。
かつて王宮貴族たちがこぞって城を建てた、
フランスの庭と呼ばれる 穏かで美しいロワール川中域だ。
何もなかった辺鄙な田舎に、急に人が増え始める。
それも、建てたその城にだけ。
急務は、食料の調達。村からかき集めるのでは限界がある。
王様を始め、多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、
そう、豚だよね。
この時代からたくさんの豚が飼育されたことで、
この地のスペシャリテはいまでも豚料理だ。
でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。
そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。
そして誕生したのが、ふたつの “ R ”、 リエットRillettes 、リヨンRillons 。
このふたつの料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利義満の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。
いくよ。600年続く、奇跡の郷土料理。
ふたつの “ R ”
王様気分で召し上がれ。
トゥーレーヌを味わいつくすなら、
ふたつの “ R ” に注目だ！
どうも、シェフです。
毎年恒例、初夏だけのトゥーレーヌのお祭りを今年も満喫してもらってる。
知らないで来た人も、せっかくだから、と、
馴染みのない料理に挑戦しては、選んでよかったと
ワインと一緒に、最高の笑顔をみせてくれる。
嬉しいね。
“ フランスって美味しい！” を今夜体験するのは誰かな？
それにしても、リエット？リヨン？
－ リヨンって、美食の都？
って、それは Lyon 。
ずっと、言ってるじゃない。
日本語のメニューは、訳語でしかないから、
フランス料理店では、頑張って、フランス語のメニューを見ようよって。
トゥーレーヌの名物料理、Rillons （リヨン）。
ね。スペルが全然ちがうでしょ？
リエットは、Rillettes （リエット） だ。
フランス語に注目すると必ずなにか発見があるはず。
気づいた人もいるよね。
トゥーレーヌ生まれのふたつの料理はスペルが似てる。
Rill---- が共通。つまり語源が同じってこと。
ふたつの料理は、豚肉を塩でマリネするところから始まる。
そして、その豚の脂でゆっくりと加熱するところまで、作り方がそっくり同じなんだ。
この地は、優雅なルネサンスの城が森の中にひっそりと鎮座する丘陵地帯。
かつて王宮貴族たちがこぞって城を建てた、
フランスの庭と呼ばれる 穏かで美しいロワール川中域だ。
何もなかった辺鄙な田舎に、急に人が増え始める。
それも、建てたその城にだけ。
急務は、食料の調達。村からかき集めるのでは限界がある。
王様を始め、多くの人が食べていくのに、うってつけの家畜は・・・、
そう、豚だよね。
この時代からたくさんの豚が飼育されたことで、
この地のスペシャリテはいまでも豚料理だ。
でもこの時代、食肉の保存はなにより頭を悩ます難題だと思わない？
だって、流通はトラックじゃなくて荷車か馬車、当然、エアコンも冷蔵庫もないんだよ。
そこには、その問題を軽やかに解決したフランスの技があったんだ。
塩漬けや、ハーブの抗菌作用、豚の脂の活用、加熱しながら空気を遮断、
すべてが、今に通じるフランス料理の技だ。
そして誕生したのが、ふたつの “ R ”、 リエットRillettes 、リヨンRillons 。
このふたつの料理は、なんと 600年以上も前からその姿を変えていない。
日本だと、室町時代？足利義満の時代かな。
そんな時代に完成された料理が、現代でも愛されてるって、ほんとすごいよね。
いくよ。600年続く、奇跡の郷土料理。
ふたつの “ R ”
王様気分で召し上がれ。
Rillettes de porc
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| Rillettes |
ラードで蓋をした、これが本物のリエット。
ペーストにしないで、豚肉の繊維、一本一本に
香り高い豚の脂をコーティングするイメージ。
食べ方のコツ、ちゃんと教えるから安心して。
ふんわりさせたリエットを、粗野なパンにのせて口に運べば、
もう、幸せしか生まれない。
Rillons de Touraine
aux pommes fruits écrasées sauce au vinaigre de xérès
aux pommes fruits écrasées sauce au vinaigre de xérès
リヨン ド トゥーレーヌ
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| Rillons |
塩とスパイスでマリネした豚バラ肉を、
たっぷりの白ワインを使ってじっくり蒸し焼きに。
じわじわと出てくる豚の脂と、
蒸発するたびに加える白ワインで、コンフィに近い状態に。
約5時間、ゆっくりと加熱を続けて
すっかりやわらかくなってから、最後はカリッと揚げ焼きに。
はじめて出合う、豚肉のこの香りとこの食感。
ちなみに、この料理の白ワインは、
Vouvray（ヴーヴレ）を使うのが伝統だ。
つくる工程も似ているところがあって、スペルも似ていて、
－じゃぁ、味も似てる？
たまに言われる。この料理とこの料理、味は重ならない？って。
あのね、僕が黒板に載せてる料理で、同じ系統の味があるわけない。でしょ？
フランス料理はそんな単純じゃない。
多様さ、複雑さ、そしてその美味しさで、フランス料理は世界一なんだ。
どの料理を組み合わせても、必ず満足できるよ。
みんなは、安心してフランスにどっぷり身を委ねるだけで大丈夫！
そしてもちろん、ワインもトゥーレーヌ！
トゥーレーヌを味わいつくすなら、
ふたつの “ R ” に注目だ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック（PDF） （←最新版です。）