“ ずり ”って言うんだね。
砂肝のこと。
ずり、とか、砂ずり とか言われて、
一瞬、「？」になったこともある。
高松に来てから、東京と食材の名前が違うことも多くて
お肉屋さんと互いに苦笑いすることも。
まぁ、想像できるから、まったくわからないわけではないんだけど。
場所が変われば呼び方が変わる。
たとえば他にも、レバーはキモ。
鶏肉そのものはカシワ？
ヒレ肉、フィレ肉がヘレ。へれ？
ま、いいか。今日は「ずり」の話。
歯がない鶏なんかは、えさを食べるときに咀嚼できないから、
砂肝ですり潰すんだ。
砂や小石ごと食べてそれの硬さも借りてすり潰すとも聞いたことあるけど、
ほんとか？かなり、パワフルだね。
だから、砂肝は筋肉の塊。
内臓の中では、レバーやハツと並んで一般的な食材だけど、
「ずり」は、コリコリした食感のイメージが強いよね。
フランスだと、gésier （ジェジエ）と呼ばれて、
もちろんよく食される abats rouges（赤いモツ）のひとつだ。
でもコリコリではなくて、しっとりと柔らかい食感。
それが、フランス南西部から広まった、ビストロの定番。
gésiers confits （ジェジエ コンフィ） “砂肝のコンフィ”だ。
ハーブの香りをまとって、しっとりと焼き上がったジェジエをサラダ仕立てに。
gésiers confits は食感がなにより大切。
僕のこだわりのこの食感と、
そして輪郭のくっきりした味わいを、体験してみてほしい。
目をつむると、家畜が放たれたフランスの牧草地が浮かんでくる。
きっと、ワインがないと、はじまらないよ？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef
ずり、とか、砂ずり とか言われて、
一瞬、「？」になったこともある。
高松に来てから、東京と食材の名前が違うことも多くて
お肉屋さんと互いに苦笑いすることも。
まぁ、想像できるから、まったくわからないわけではないんだけど。
場所が変われば呼び方が変わる。
たとえば他にも、レバーはキモ。
鶏肉そのものはカシワ？
ヒレ肉、フィレ肉がヘレ。へれ？
ま、いいか。今日は「ずり」の話。
歯がない鶏なんかは、えさを食べるときに咀嚼できないから、
砂肝ですり潰すんだ。
砂や小石ごと食べてそれの硬さも借りてすり潰すとも聞いたことあるけど、
ほんとか？かなり、パワフルだね。
だから、砂肝は筋肉の塊。
内臓の中では、レバーやハツと並んで一般的な食材だけど、
「ずり」は、コリコリした食感のイメージが強いよね。
フランスだと、gésier （ジェジエ）と呼ばれて、
もちろんよく食される abats rouges（赤いモツ）のひとつだ。
でもコリコリではなくて、しっとりと柔らかい食感。
それが、フランス南西部から広まった、ビストロの定番。
gésiers confits （ジェジエ コンフィ） “砂肝のコンフィ”だ。
Gésiers confits en salade
（ ジェジエ コンフィ アン サラド ）
ジェジエのコンフィ サラダ仕立て
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| Gésiers confits en salade |
ハーブの香りをまとって、しっとりと焼き上がったジェジエをサラダ仕立てに。
コンフィについては、→ クリック
柔らかくするだけなら時間をかければできるんだけど、gésiers confits は食感がなにより大切。
僕のこだわりのこの食感と、
そして輪郭のくっきりした味わいを、体験してみてほしい。
目をつむると、家畜が放たれたフランスの牧草地が浮かんでくる。
きっと、ワインがないと、はじまらないよ？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef