mirepoix

どうも、シェフです。

今日もまた、香りの話。

フランス料理では香りが本当に大切な要素だ。

だから水の美味しい日本で
世界に誇れるたくさんのフランス料理店が愛されているのもうなずける気がする。


さて、mirepoix ミルプワ。

香味野菜って訳すのかな。。
玉葱、人参、セロリ、ポロ葱、エシャロットなどがそれにあたる。

フランス料理では、
スープストックや各種ソース、
肉や魚をマリネするとき、
加熱調理をおこなうときなど、あらゆる場面で必要に応じて登場し、
香りを纏わせ、味に奥行きを与える mirepoix 。

だけど、ただ加えればよいわけではない。
野菜の種類や、切り方、加えるタイミングも用途によって変ってくる。

まず、基本は
玉葱４：人参２：セロリ１ 。



mirepoix

切り出す大きさも、
２０分くらいで漉す fumet de poisson （魚の骨からとる出汁）には薄切り。
写真は約３時間で漉す fond de volaille 用。といった具合だ。

fond de veau （仔牛の出汁）や
jus de pigeon （鳩のジュ）のように茶色いベースには炒めたミルポワを。


そんな感じで少しルールがあって、
学校で習ってもチンプンカンプン。
働き始めても先輩に言われるがまま、たまに間違えて怒られたり・・・。

でも、その意味が分かってくると難しいことは何もない。
香味野菜の名前の通り、
mirepoix は香りをつけ、味に奥行きを与えるために使う。
調理の全体像をつかめることができれば
「あ、だからこの大きさで、このタイミングで、この状態で加えるのか。」
なんて、いつのころだったか、
すっきり理解できたときは気持ちよかったのを覚えてる。

mirepoix の香りをほんの少し纏わせて
フランス料理は成り立っているんだ。

気づくか気づかないか。
そんなかすかな香りだけど

でも、すごく大切な、
フランス料理には欠かすことのできない要素だ。


NOSTALGIE × AUTHENTICITÉ

フランスよりもフランスらしく 受け継がれてきた本物の味を 

chef

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