Fond de volaille フォンドヴォライユ

Fond de volaille

フォン　ド　ヴォライユ

 

和訳すると、鶏の出汁のことです。

フランス料理の基本となる出汁（Fond）です。

タブロノワールでもいろいろな料理に使われています。

 

 

鶏ガラと香味野菜（玉ねぎ・人参・セロリ・ブーケガルニ）でとったクリアなスープ。



美味しいFond(フォン)をとるためのコツはたくさんありますが、
一番大切なことは、火加減とマメなあく取りです。

液体の表面が常に静かにポコポコしているように（微笑むように）沸かせ、
約3時間、たえずあく取り（ecumer(エキュメ)）をします。

東京の職場では、大量にとって冷凍することが当たり前だったのが、
いまは冷凍庫の容量が少ないので、
冷凍することなく使い切るようにしています。

お店をオープンさせる前は、
これは大変だな。と思っていたことですが、
フレッシュのまま使い切ることで、
冷凍するとどうしても逃げてしまう香りも
そのままお皿に盛り込むことができる。

小さい厨房も悪いことだけではないぞと
このやり方がとても気に入っています。

そのままスープとしてテーブルに運ばれることはありませんが、
タブロノワールの料理を支える、影の立役者です。

chef




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