家でタブロ　ムース・オ・ショコラ

2月 08, 2023

家でタブロ　ムース・オ・ショコラ

Salut! Tu vas bien?

どうも、シェフです。

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フランスの味を紹介する新シリーズ、「レシピブログ・家でタブロ」

今回みんなに挑戦してもらうのは、「ムース・オ・ショコラ」

そう。チョコレートのムース。

なんだかんだ、みんなチョコ好きでしょ？

フランス人も、リヨンっ子も、もちろん僕たちもチョコレートだ～いすき。

目指すは、
ふわっと軽い口溶けと、チョコ好きを裏切らない濃厚さ。

あ～、早く食べた～い!

家でもすぐ出来て、失敗しないレシピが完成したから、さっそくチャレンジだ！

Mousse au chocolat

材料（写真の器で4個分）

チョコレート　140g
生クリーム　50g
卵黄　16g（約1個分）
卵白　96g（約3個分）
グラニュ糖　16g

チョコレートはカカオ分多めのチョコを選んでほしい。スーパーで売ってる板チョコでも出来るけど、ミルクチョコは不向き。チョコ感が弱まって物足りなくなってしまうんだ。チョコで味の半分は決まってしまうから、表示をよくチェックしてね。

今回僕は、お気に入りのヴァローナ61%を使ってみたよ。重すぎず鮮烈だけどバランスがいいから、口の中で溶けたあとの香りが際立って感じられるんだ。

作り方。

①チョコレートと生クリームを湯煎で溶かす。
②火からおろして、①に卵黄を加える。
③メレンゲをたてる。
④ ②と③を混ぜて完成だ。シンプル~。

解説。

①ガナッシュをつくるイメージでいいんだけど、生クリームの量が少ないから、一緒にボールに入れて、湯煎で溶かしちゃう。ゴムベラで混ぜながら、なめらかに。

②湯煎から外して、ボールの外側の水を布巾で拭いて、手でボールの外側の温度チェック。触れるくらいの温かさ（熱さ）のはずだ。50℃くらい。
卵黄を加えて、混ぜ合わせる。

③メレンゲは大丈夫だよね。
ボールやホイッパーに水気や油分がないように。グラニュ糖を何度かに分けながら加えていき、「くちばし」くらいになるまでしっかり立てる。

④　②にメレンゲを加える。
ここで注意！メレンゲをいちどに全量加えると、チョコレートが重くて堅いから、混ざったころにはせっかくのメレンゲが全部潰れちゃう。
だからまずメレンゲの1/3を加えて、ホイッパーでしっかり混ぜる。この初めの1/3は、捨てメレンゲの気持ちで、チョコレートを軽くする役割。

ほら、ちょっとふんわりしてきたでしょ。
そしたらホイッパーからゴムベラに持ち替えて、残りのメレンゲをすべて加えて、やさしく混ぜる。

器に移して、冷蔵庫へ。最低1時間～半日は冷やしたいね。

Mousse au chocolat